Magazin: Fogd, vidd, edd!

Bővülő, folyamatos átalakulásban lévő szegmens a finger foodoké, sokoldalúan használhatók, megfelelnek a ma olyan meghatározó irányzatainak, mint a kényelmi termékek trendje, a falatnyi ételek divatja, az on-go étkezés, a változatosság igénye, a különféle konyhák fúziója.

A vírusválság utáni helyzetben nem lényegtelen, hogy kevés élőmunkát igényelnek, minimális veszteséggel tervezhetők, kreatívan és gyorsan variálhatók, tálalhatók, mindemellett a mélyhűtöttek használatával egyszerűbb a szigorú higiéniai előírások betartása.

Catering oldalról azért fontosak, mert az elegáns és reprezentatív eseményeken is megállják a helyüket, hiszen már elérhető az ehhez szükséges alapanyagok széles tárháza és azok szervírozásának számos ízléses eszköze is.

Siker a gasztróban, siker a kiskerben

Bősze Ákos
HoReCa fejlesztési
igazgató
METRO

– A finger food termékek piaca dinamikusan fejlődik, széles körű felhasználhatóságuknak köszönhetően is – állítja Bősze Ákos, a METRO Kereskedelmi Kft. horeca üzletfejlesztési vezetője. – 2019-ben a horeca piac egyik legjobban favorizált termékei voltak ezek, mivel alkalmasak a rendezvények kínálatának színesítésére. Kis, illetve apró termékekről van szó, így rengeteg élőmunkát tudtak megspórolni a vállalkozások. Az elérhetőségük és a kínálat szélessége lehetőséget adott arra, hogy akár egy ad hoc megrendelést is teljesíteni tudjanak vendéglátós partnereink. A trendeket figyelembe véve közel 40%-kal bővítettük a kínálatunkat az elmúlt évek során.

Liszenkó Gergely
cégvezető
Marnevall

– A finger food a horeca területén jelentős fejlődésen ment át az elmúlt 2 évben – értékel Liszenkó Gergely, a Marnevall Zrt. cégvezetője. – Az ebben a szektorban tevékenykedő vállalkozások a szakember- és munkaerőhiány miatt a magas hozzáadott értékű, magas előkészítettségi állapotú termékeket keresik. A választék a kereslettel együtt bővült, a hús- és sajttermékek mellett a zöldségkészítmények – panírozott zöldségek, formázott zöldségmixek, vegán fasírtok – súlya is jelentősen nőtt. A vírushelyzet miatt készételgyártóként nekünk is új, pandémiabiztos értékesítési csatornákat kellett keresnünk a kieső forgalom ellensúlyozására. A magyar piacot nagyon árérzékenynek látom, de a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozásai a gyártókat szerencsére trendszerűen rákényszerítik a magasabb minőségű termékek előállítására.

Nagy Ádám
ügyvezető
Nádudvari Élelmiszer

– A finger food termékekeink forgalma évről évre nő – hangsúlyozza Nagy Ádám, a Nádudvari Élelmiszer Kft. ügyvezető igazgatója –, azt tapasztaljuk, hogy a fogyasztók körében egyre kedveltebbek ezek a termékek. A vírushelyzet hatása kettős volt a termékek forgalmára, egyrészt a gasztro kiszerelések forgalma csökkent a horeca szektorban történt lezárások miatt, azonban ez a forgalom a kiskereskedelmi csatornában jelentkezett, a kis kiszerelésű termékeink forgalma jelentősen nőtt. Ezek könnyen és gyorsan elkészíthetőek, ráadásul olaj nélkül, sütőben is megsüthetők, így az egészségtudatos fogyasztók számára is megfelelő alternatívát kínálnak. Az otthoni munkavégzés miatt még inkább felértékelődött a kategória, mivel egyszerűen és néhány perc alatt változatos ebédet vagy vacsorát lehet készíteni belőlük.

Kelemen Szilárd
nemzetközi franchise és
concept üzletág igazgató
Fornetti Group

– A Fornetti finger food kínálatának meghatározó részét képezi a folyamatosan bővülő mini termékcsalád – hangsúlyozza Kelemen Szilárd, a Fornetti Group nemzetközi franchise és concept üzletág igazgatója –, a kilóra értékesített darabáru-termékcsoport egybeforrt a nevünkkel. Nem véletlenül: a cég megalakulásakor a Fornetti egyediségét pont az adta, hogy apró, mini pékárukat értékesítettünk kilóra, és a street food kategóriában a mai napig az értékesített volumen jelentős részét a mini termékek adják. Azt tapasztaljuk, hogy a fogyasztók egyre tudatosabbak, ugyanakkor a vásárláskor továbbra is fontos és meghatározó tényező számukra a termékek élvezeti értéke. A statisztikáink szerint továbbra is tartják vezető pozíciójukat a tradicionális, klasszikus termékek (például a sajtos pogácsa). Az elmúlt két évben tizenötféle új mini terméket vezettünk piacra, amiből tíz maradt benne a ma is elérhető szortimentben.

A horeca szektorban a jelentősebb hazai szállodaláncokkal, illetve közétkeztető cégekkel dolgozunk együtt, és a partneri kör évről évre bővül. Szomorú tapasztalat, hogy a területet a járvány szinte teljesen lenullázta, de a vevőink megbízható partnereként már mi is az újranyitás utáni helyzetre készülünk.

A fejlődés iránya

– A pandémia nemcsak jelentős szigorításokról szól, hanem az impulzusok hiányáról is – véli Bősze Ákos. – Ebben a helyzetben élményt az étel tud adni igazán. A nagy pizzarendelési hullám után a végfelhasználók is elkezdték keresni a különböző, izgalmas és érdekes ételeket, amihez tökéletes megoldás a METRO saját márkás finger food választéka, legyen az az amerikai változat vagy a jól bevált klasszikusok. Új termékeink választ adnak az ázsiai ételek trendjére, amelyek között találhatók kínai és japán termékek is. Termékfejlesztésben elsősorban a horecapiac igényeire fókuszálunk, de természetesen megtalálható nálunk a profi termékek lakossági kiszerelésű változata is.

– A termékfejlesztés a Marnevall Zrt. életében többnyire a piaci igényekre ad választ – fejti ki Liszenkó Gergely –, de egyre inkább előtérbe kerülnek saját ötletek nyomán piacra juttatott termékek. Előbbiek kockázata kisebb, azonban a kategória piacvezetőjeként nekünk kötelességünk és felelősségünk is edukálni a vásárlóinkat, és mutatni újat is a kategória fogyasztói számára. Saját fejlesztés például a gyerekeknek szánt szortimentünk, ami olyan különlegességeket is tartalmaz, mint például a corndog: egy magas minőségű koktélvirsli, amelyet kukoricadarás tésztabundába mártunk.

A hazai vendéglátósok tapasztalatunk szerint a pandémiás időszakban előszeretettel nyúltak az előkészített mélyhűtött termékekhez, hiszen ezen termékek szavatossági ideje a friss termékekkel összehasonlítva jelentősen hosszabb, a kiszámíthatatlan, hektikus fogyasztás pedig felhajtóerőt adott az előkészített, kényelmes, mélyhűtött élelmiszereknek, amelyek élvezeti értéke napjainkban már közel azonos a konyhában készített termékekével.

A Nádudvari finger food választéka rántott zöldségekből (karfiol, brokkoli, gomba, hagymakarika és zöldséggolyó), valamint rántott sajtokból (camembert és mozzarella snack) áll – mondja el Nagy Ádám –, emellett tavaly év végén bővült a választékunk a hal termékcsaláddal. Halszortimentünkben megtalálható a harcsa nuggets, valamint olyan különlegességek, mint a harcsatepertő és pontychips, melyek mind a Hortobágyról származó magyar halból készülnek.

Termékfejlesztéseink során fontos számunkra a házias, vidéki ízvilág megőrzése, ugyanakkor kiemelt figyelmet fordítunk az egészségtudatosságra, a változó fogyasztói igényekre, táplálkozási trendekre. Az utóbbi évek egyik meghatározó táplálkozási trendje a vegetáriánus étrend előtérbe kerülése, melybe finger food termékeink nagy része kiválóan beilleszthető, ugyanakkor a húsevők számára is alternatívát kínálnak a változatosságra.

– A termékfejlesztés során mi nem másolunk, nem meglévő koncepciókat veszünk át, hanem ténylegesen innoválunk – szögezi le Kelemen Szilárd. – Ez igaz az új tésztatípusokra, a töltelékekre és a formákra is. A Fornetti termékfejlesztése a kereskedelmi és a fejlesztési szakembereink szoros együttműködésében valósul meg: mindkét terület megfogalmazhat igényeket, ötleteket, elvárásokat. A termékfejlesztés alapja az új igények kielégítése mellett az új igények generálása; azaz nemcsak követjük, hanem teremtjük is a trendeket. A partnereinktől is szívesen várjuk az ötleteket; az új, innovatív meglátásokat becsatornázzuk a fejlesztési irányvonalakba.

Azt látni kell, hogy a járványhelyzet miatt felértékelődtek a higiéniai szempontok, ami a mi esetünkben kiemelt előnyt jelent, mivel a fagyasztott pékáruk lényegesen nagyobb biztonságot garantálnak, mint az egyéb módszerekkel előállított, forgalmazott pékáruk. Bízunk abban, hogy ezt a termékelőnyt a nyitás után egyre többen ismerik fel.

Catering oldalról

Nagy Csaba
értékesítési igazgató
Budapest Party Service

– A pandémia jelentősen átalakította/átalakítja a rendezvénygasztronómia világát, nemcsak az ételek elkészítésére, hanem a tálalásra, vendégek kiszolgálására vonatkozóan, kiemelten igaz ez a finger foodok esetében húzza alá Nagy Csaba, a Budapest Party Service értékesítési igazgatója. – A hagyományos, tálcáról a vendégnek kínált finger foodok várhatóan hosszú időre háttérbe szorulnak, az adagonként külön tálaltak évek óta tartó trendje viszont mindinkább megerősödik; mondhatni kizárólag ez a koncepció lesz népszerű nemcsak a finger foodok, hanem egyéb rendezvénytípusok tekintetében is.

Már 2020-ban – azon a néhány megtartható eseményen – is nagy hangsúlyt kapott a biztonság, a finger food fogadások kiemelten igénylik ezt. Ezért mi például plexi felületeket alkalmaztunk a büfépultokon, és az ételek tálalását a szakácsok vették át, egyfajta live kitchen koncepciót állandó jelleggel beépítve a kiszolgálásba. Egyre több rendezvénytípusnál terjedt el az adagos tálalás, így a vendég kizárólag a saját ételével kerül kontaktusba.

Bár ezen típusú rendezvények nagy élőmunkaigényűek, de a vendégek és a személyzetünk számára is biztonságot nyújtanak. Az adagosan tálalt ételek tekintetében térhódítás várható az úgynevezett bowl foodok esetében is. Ennek lényege, hogy az ételeket kisméretű porcelántálakban szervírozzuk, melyekbe 8-10 falatnyi fogást tálalunk. A vendégeknek nem lesz szükségük késre és villára, akár egy evőeszközzel is kényelmesen elfogyaszthatják az ételt. Így akár több fogást is kipróbálhatnak egy-egy alkalommal, sőt akár újra és újra megkóstolhatják személyes kedvencüket, és mindemellett az ételek adagonként készülnek, a maximális biztonságot is szem előtt tartva. Ennél a formánál az ételválaszték kevésbé, inkább a vendégek létszáma szabhat határt, hiszen a tálalás idejére mindig nagy figyelmet kell fordítani: a vendégek étkezésére általában szabott idő áll rendelkezésre, amit be kell tartani.

Vendégigények mentén

Az alapanyagoknál két nagyon erős trend érzékelhető, az egyik a helyi/nemzeti alapanyagok előtérbe kerülése, amelynek a hazai termelők támogatása mellett környezettudatossági okai is vannak, hiszen a szállítás nem több ezer, csak néhány száz kilométerről történik. Ebben nagy szerepe van annak is, hogy itthon is egyre több magas minőségű alapanyag érhető el. Emellett egyre nagyobb teret hódítanak a vegetáriánus/vegán trendek, valamint a glutén- és tejmentes fogások. Ezeket a trendeket folyamatosan nyomon követi és adaptálja kínálatunkba kreatív chefünk, Balogh Krisztián. A választék kialakításában ma már leginkább a vendégigények játszzák a legnagyobb szerepet, egyre tudatosabb „gasztro-értő” megrendelőkkel találkozhatunk, akik nyitottak az újdonságainkra.

Az éttermi ételek adaptálása mindig nehéz feladat. Egyrészt mert az étteremben mindig ültetett formában fogyasztja el a vendég az ételét, míg finger foodos fogadások keretében legtöbbször állófogadás során, így a tálalás teljesen másképpen történik. Másrészt az ételek adagja is eltérő, hiszen fogadásonként akár 4-5-féle ételt is megkóstolhat a vendég, tehát azokat kisebb adagokban érdemes tálalni, míg étteremben előételből jellemzően egyet választ a vendég. Ugyanakkor sokszor fordul elő, hogy az éttermeinkben jól bevált ízeket a rendezvényeken is kínáljuk a vendégeknek, de legtöbbször más formában, máshogyan tálalva – ilyen lehet egy libamáj mousse vagy tatár beefsteak. //

Szigorúan növényi eredetű falatok

Tóth Boglárka Enikő
üzletágvezető
Nestlé Professional

A Nestlé 2017-ben végzett kutatása szerint világszerte a fogyasztók 30%-a törekszik arra, hogy kevesebb húst egyen vagy akár teljesen el is hagyja azt – elemez Tóth Enikő Boglárka, a Nestlé Professional üzletág kereskedelmi vezetője –, a járvány kirobbanása óta pedig még tudatosabbak az élelmiszereket, a táplálkozásukat és az egészségüket illetően. A vegán és a vegetáriánus étrend mellett egyre elterjedtebb az úgynevezett flexitáriánus táplálkozás, ami egy-egy növényi alapú főétkezés alkalomszerű beiktatását jelenti.

A Garden Gourmet termékek hozzájárulnak a megfelelő minőségű és mennyiségű napi fehérjebevitelhez, és változatos főétkezést kínálnak vegánok, vegetáriánusok, illetve akár flexitáriánusok számára is a fenntartható, kiegyensúlyozott táplálkozás jegyében. A most februárban bevezetésre került 5-féle Garden Gourmet termék itthon a Nestlé Professional üzletágon keresztül a Mirbesz cégcsoport értékesítésében érhető el. A fehérjében és rostban gazdag húsalternatívákat jelenleg a gasztro szegmensben kínáljuk, bízva az éttermi és szállodai újranyitásban, készen állva a szegmens teljes nyitására.

Az illatos, kívül ropogós szezámmaggal megszórt Garden Gourmet Vegetarian Nuggetsek tökéletes ízélményt nyújtanak, a szójafehérje alapú Garden Gourmet Fillet Pieces pedig a csirkehús helyettesítésére szolgál, legyen szó grillezésről, sütésről vagy főzésről. A Vegan Balls gyorsfagyasztott golyócskák jól illenek a paradicsomos tésztaételekhez. Széles körűen, könnyen gyorsan elkészíthető termékek, amelyek felhasználhatóságának csak a képzelet szabhat határt.

A Garden Gourmet nemzetközi portfóliója igen széles, így lehetőségünk van gyorsan és hatékonyan reagálni a magyar piaci trendekre és igényekre. //