Racionalizálódó sütőipar

A cikk a Trade magazin 2023/12-01. lapszámában olvasható.

Septe József
elnök
Magyar Pékszövetség

2022 augusztus–szeptemberében jártak a költségek a csúcson – mondta el Septe József. – Az alapanyagköltségek három-négyszeresére emelkedtek, legfontosabb alapanyagunk, a liszt ára irracionálisan magas szintre ugrott, bár erre az évre – igaz, az előző időszakhoz képest magasabb szinten – visszarendeződött.

Ugyanez a tendencia mutatkozott az energiaáraknál is, és jelentősen tovább emelkedtek a bérköltségek is – ez a tendencia vélhetően folytatódni fog. 2023. július 1-től tovább növelte a vállalkozások költségeit a kötelező, az úgynevezett EPR-díj fizetési kötelezettség a csomagolt termékek után.

A megoldást a szakma az alkalmazkodásban kereste. A vállalkozások rákényszerültek költséghatékonyságuk drasztikus javítására. A termelésszervezés, technológia, logisztika, energiagazdálkodás észszerűsítésével, adott esetben műszaki fejlesztéssel sikerült a költségeket megzabolázni. A túlélésben nem elhanyagolható szerepet játszott továbbá az energiaár-támogatás is.

A helyzet súlyosságát a kiskereskedők is érzékelték, az átadási árakban többnyire sikerült érvényesíteni a megugrott önköltséget. Egyre inkább ráébrednek, hogy számukra is fontos a beszállítók stabilitása és az átvett termékek minősége.

Fogyasztás

Sütőipari termékekre mindig lesz igény, kereslet, így az előállítókra is szükség lesz. A minőségi mindennapi friss termékeket előállító pékségek helyzete stabil.

Az infláció hatására a fogyasztók, mint általában minden élelmiszernél a fogyasztás mérséklésével reagálnak. Ritkábban vásárolnak és az élelmiszer-pazarlásra is nagyon odafigyelnek: legjelentősebben a sütőipari termékek körében csökkent a pazarlás.

A volumenarányos visszaesés a sütőiparban is 10-15%-ra tehető. Átrendeződés volt megfigyelhető a vásárlói kosárban, a lakosság a fogyasztást az alacsonyabb árfekvésű kenyerek irányába növelte, és adott trendeken belül átrendeződött a fogyasztás, csökkent a péksütemények vásárlási aránya.

– Tagjaink tapasztalatai alapján elmondhatjuk – húzta alá Septe József –, hogy megfigyelhető volt egy tendencia. A minőségre érzékeny fogyasztói kör kialakult vásárlási szokásai szerint elsődleges tényező a minőség. A változás ennél a körnél a vásárlás gyakoriságában volt megfigyelhető: ugyanazt a termékkört vásárolták továbbra is, csak ritkábban. Az árra érzékeny fogyasztók pedig az alacsonyabb árfekvésű termékeket részesítették előnyben, és abból is kevesebbet vásároltak, mint az előző időszakban.

A statisztikai adatok szerint míg 10 évvel ezelőtt évente 72 kg kenyér és mellette 10-12 kg péksütemény volt az átlagfogyasztás, mára a kenyérfogyasztás évi 50-52 kg/főre esett vissza. Inkább azt mondanánk a péksütemények fogyasztása mérséklődött a kenyerek javára.

Jövőkép

Általánosságban megállapítható, hogy a kovászos technológiával készült termékek keresettebbek, ám ezek ára magasabb, azaz fogyasztásuk jövedelemfüggő.

A kenyér árát az előállítási költség és a vásárlói kör jövedelmi helyzete, azaz a fizetőképes kereslet fogja meghatározni. A lélektani határ a fogyasztók anyagi helyzetétől, földrajzi elhelyezkedésétől függően változik.

Kovász, ősi alapanyagok, növényi alapú pékáru, mentes és biotermékek – a nemzetközi trendeket tekintve mindegyikben látok fantáziát. A speciális igényeket kielégítő termékek köre és fogyasztási mennyisége folyamatosan növekszik, ami alapvetően két tényezőre vezethető vissza: az ételintolerancia-problémákra és a divatokra.

A vállalkozások versenyben maradásának feltétele a folyamatos korszerűsítés, automatizálás, digitalizáció. A fejlesztésekhez a következő időszakban remélhetőleg megfelelő támogatásokat kap a szakma az uniós, illetve nemzeti fejlesztési programok keretében, amelyekhez konkrét javaslatokat fogalmaztunk meg a kormányzat számára. //