Paradigmák dőlnek – itt a szellemkonyha!

Az USA-ban a kiszállított ételekre költött összegek már a vírus előtti évben is háromszor nagyobb ütemben nőttek, mint az éttermekben elköltötteké. A kiszállításra készülő hatalmas mennyiségű ételt nem lehet igazán hatékonyan előállítani a hagyományos éttermi konyhákban, ezért ezek egyre nagyobb hányadát a világban ezerszámra működő, úgynevezett szellemkonyhákban, virtuális éttermekben készítik.

A szellemkonyha (vagy virtuális konyha) olyan professzionális éttermi konyha, amelynek nincs se vendégtere, sem átadópontja a vendég számára; innen más konyhákra vagy direktben a megrendelőhöz szállítanak.

2030-ban már 1000 milliárd dollárnyi forgalmat realizálhatnak

Népszerűségük oka kezdetben az volt, hogy segítségükkel kisebb befektetéssel lehetett új koncepciókkal piacra kerülni, kisebb rezsivel beszállni a drágább piaci szegmensekbe. Aztán a kiszállítás fokozódó népszerűségével a nagyobb éttermek, étteremláncok felfedezték a szellemkonyhákban rejlő lehetőségeket. Alkalmazni kezdték a módszert, hogy csökkentsék rezsiköltségüket, kisebb kockázattal terjeszkedjenek a piacon, rizikómentesen teszteljék kínálatuk fejlesztését, étlapjaik új elemeit, és persze, hogy nagyobb haszonnal értékesítsék a kiszállításra készült ételeiket.

A klasszikus szellemkonyhákat egyes brandek, kisebb-nagyobb étteremcsoportok – időnként közösen – alakítják ki. A közös konyhákról többnyire szűkített választékból – értelemszerűen a legnépszerűbb fogásokból – lehet rendelni. Ilyenkor a rendelést az étterem(lánc) saját platformján fogadják, amivel a fogyasztói szokások felmérése, információk gyűjtése is egyszerűbbé válik.

A kiszállítások számának vírus okozta robbanása miatt a szellemkonyhák kialakítására specializálódott vállalkozásokra 2020-ban felfigyeltek a befektetők is – egy év alatt 5,5 milliárd dollárt invesztáltak a területbe –, de megkeresték őket nagy étteremláncok tucatjai is. Ugyanakkor a független éttermek is a túlélést segítő lehetőségként tekintenek a szellemkonyhákra.

Csoda-e hát, hogy a szegmens forgalmát 2030-ra a szakértők 1000 milliárd dollár nagyságúra becsülik!

2020 júliusában a világon Kínában működött a legtöbb szellemkonyha – 7500, Indiában 3500, az USA a maga 1500 lokációjával a 3. helyen állt.

– A közelmúltban nálunk is megjelentek a szellemkonyhák; itt is csak a főzés folyik, és gyakran több bérlő is osztozik rajtuk – mondta el Bősze Ákos, az METRO horeca fejlesztési igazgatója. – Budapesten már közel száz ilyen működik, de egyre több a rokon koncepciójú, úgynevezett befogadó konyha is, ahol egy kapacitásait kihasználni nem tudó étterem biztosít helyet más vállalkozónak, legtöbbször bérmunkát végezve neki, amit az a saját futárjaival juttat el a megrendelőhöz. //