Ötletelni hívtak

 Milyen tapasztalatokkal került a Gundel élére?

Polyák Norbert
ügyvezető igazgató
Gundel

– Szeretek nyüzsögni, emberekkel foglalkozni, így közgazdász tapasztalattal a vendéglátásban próbáltam szerencsét: a ranglétra legalsó lépcsőfokán kezdtem el Angliában dolgozni. Sikeres voltam, elég gyorsan eljutottam a menedzseri pozícióig, ami nemcsak a vendégekről, de a számokról is szólt, így egyre izgalmasabbá vált számomra. Több nagy londoni gasztronómiai céget irányítottam – 1800 munkatársat foglalkoztatót is.

Óriási lehetőséget látok a Gundel 21. századivá formálásában, ezért is költöztem haza Magyarországra több mint 2 éve. Igazgatóhelyettesi pozícióból egy év alatt sikerült elérnem, hogy bizalmat szavazzon a vezetői kör: ügyvezető igazgatónak neveztek ki a Gundel Kft. élére, 2020 februárjában – még mit se sejtve a pandémiáról…

Az MVI-be tanácsadónak hívott Kovács László elnök úr, több szakmai beszélgetés és egy sikeres közös projekt, a 2019-es Gundel-díjátadó után. Természetesen örömmel fogadtam el az ajánlatot, hogy részt és felelősséget vállalhassak a hazai szakmai érdekvédelmi munkában.

Milyennek látja a magyar vendéglátásban az elmúlt években végbement változásokat?

– Az itthoni változásokba tíz év külföldi munka után csöppentem bele, de azt biztosan állíthatom: a magyar gasztronómia az elmúlt évtizedben hatalmas változáson ment keresztül: robbanásszerűen jelentek meg új éttermek, stílusok, koncepciók. Hatalmas versenyt teremtettek a piacon, és jobbnál jobb, innovatív dolgokat kitalálva vitték előre a szakmát, ami nagy ösztönzést jelent a szektor szereplőinek.

Tavaly év elején magam is úgy gondoltam, és minden jel erre is mutatott, hogy 2020 rekordév lesz a vendéglátásban – mindez a vírus miatt egyik napról a másikra meghiúsult.

Mi a véleménye a hazai szakmai érdekképviseletek munkájáról?

– Az utóbbi 10 évben az érdekképviseleteknek munkáját meghatározta a GDP folyamatos növekedése, így energiájuk nagy részét pozitív dolgokra, kutatásokra, szakmai workshopra, fejlesztő képzésekre fordíthatták. Annyira viszont még sose volt szükség erre a fajta érdekképviseletre, mint most, amikor a túlélésért folytatott küzdelemben állunk egymás mellett.

Még Angliában is petíciókat írnak alá, hogy legyen külön minisztere a vendéglátó szektornak. Ezzel teljesen egyetértek: kell, hogy legyen ilyen, mivel a GDP 13-14 százalékáról beszélünk, amit muszáj képviselni, és ha a szükség megköveteli, akkor akár törvényeket is módosítani kell a szektor megsegítsége érdekében.

Melyek lesznek a szakma legégetőbb gondjai az újranyitás után?

– Eddig a védekezésre koncentráltunk, az újranyitásról igazi terv még nincs. Az eddig kapott mentőövek kevésnek bizonyulnak, és nagyon sok vállalkozás megy tönkre, mivel vésztartalékaikat már felélték.

Önmagában azzal, hogy feloldják a korlátozásokat, nem lesz megoldva a probléma, mivel a turisták még hiányozni fognak, és ezzel a külföldi turizmusra építő főváros helyzete továbbra is aggasztó marad.

A munkaerőért, amit verítékkel és hosszú idő alatt betanítottunk, és szakmai tudása elérte a megfelelő színvonalat, most majd újra meg kell küzdenünk, hiszen máshol kerestek megélhetési lehetőséget.

Hogyan próbálja megőrizni a Gundel-örökséget?

– Az elmúlt évben sok olyan folyamat részese voltam, amelyek lehetővé teszik, hogy a Gundel a legendás kulináris örökség hordozója és az ország gasztronómiájának meghatározó szereplője legyen. Bízom benne, hogy angliai tapasztalataimat latba vetve a pandémia után sikerül lábra állítani és sikeressé tenni az éttermet.

Stratégiai cél a hazai vendégkör visszacsábítása, hogy az életben egyszer minden magyar kipróbálja a Gundel-élményt. Sikernek azt tartanám, ha a jövőben a Liget Kapujaként fogadhatnánk a vendégeket, megajándékozhatnánk az első élményeikkel, és innen indítanánk a látogatócsoportokat a város felfedezésére.

 Hová jár étterembe Magyarországon?

– Sok helyet szeretek, hangulattól, társaságtól függ, épp hova megyünk. Szeretem a fine dining éttermek különleges hangulatát. A hétköznapokban szeretem az igazi magyar csárdákat, ahol kötetlen légkörben ebédelhetünk, bátran elmehetünk családdal, kisgyerekkel is. //