Diéta és finesz!

Három hír áprilisból: Húsvétra a brazil Nestlé cukormentes csokitojást dobott a piacra, 100 százalékig újrahasznosítható csomagolásban; a New York Times szakírója szerint csak idő kérdése, mikor jelenik meg a Burger King húsmentes hamburgere után a McDonald’sé is az amerikai piacon; Ökoborvidékké válik Somló. Egészség- és környezettudatosság, fenntarthatóság, kényelem, praktikum, sokszínűség – ezek az elvek határozzák meg az életünkben, de legfőképpen táplálkozásunkban végbemenő változásokat az elkövetkező néhány évben.

Ami a politikában egyelőre még keveseket vonz, az a modern ember mindennapi életvitelében természetessé válik: zöldnek lenni!

Mentsük meg a világot (és magunkat)!

Az aktuális étel- és italtrendek legfőbb mai iránya az egészségtudat! A fogyasztók és az igényeiket kielégíteni próbáló vállalkozások most rövid idő alatt próbálják helyrehozni a több évtizednyi tömegtermelés okozta „károkat” – nemcsak az emberieket, a természetieket is.

Mindenáron egészség – elsősorban ez határozza meg a világ gasztronómiáját, és e trendek nem a „modern” világ privilégiumai: Brazíliában és Kínában ugyanúgy érvényesek, mint az USA-ban és Európában.

Az egészségtudatosság a fogyasztók életének szerves része, ami miatt a diéta választható – és egyre többek számára választott – életmóddá válik. Sokkal tudatosabban keresik a számukra egészségük szempontjából fontos ételeket, egy kész rendszerben értelmezik őket, nem valamilyen divatos vagy orvos által javasolt étrend elemeként. Már nem kalóriát számolnak, sokkal inkább a termékek összetevői között egyes alkotóelemek meglétét vagy hiányát keresik, ami a személyes diétájuknak megfelel. A ma embere szinte jobban figyel a bélflórájára, mint a testzsírszázalékára!

Szakértők úgy vélik, a fejlett országok átlagfogyasztói egy-két év alatt a mainál jóval több gasztronómiai, valamint az egészséges étkezéssel kapcsolatos ismerettel fognak rendelkezni. (Ami nem is árt, figyelembe véve, hogy alapanyagokról és hatásaikról mennyiféle, néha egymásnak is ellentmondó információ él a köztudatban – jócskán megnehezítve a dietetikusok munkáját.)

Itt a demokrácia!

Erősödik a fogyasztói tudatosság, amit megeszünk, megiszunk, az mind markánsabban közvetíti identitásunkat és értékrendünket. És az is, amit nem, illetve, hogy mikor nem. A Húsmentes Hétfő például annyira jelentős trenddé vált, hogy minden – például vallási – rásegítés nélkül bevezették már New York állam iskoláiban is.

Ahogy az egészséges étkezés egyre inkább mindennapi normaként azonosítható – főleg a 40 év alatti generációk körében – úgy alkalmazkodik az ipar is, a drágább rétegtermékek – a növekvő nagyságrendek miatt – olcsóbbá, elérhetőbbé válnak, és még tovább nyitják a piacot. Persze ezt a fajta demokratizálódást a magyar piac mérete, „sajátosságai” és a szociális különbségek miatt nálunk nem egy gyors, mindenhol egyformán ható, magától értetődő folyamatként kell elképzelni.

A táplálkozás területén fokozottan igaz a közhely: minden mindennel összefügg; a táplálkozási trendek is szervesen illeszkednek az általános társadalmi trendekhez.

A növényi fehérjék iránti érdeklődés nemcsak gasztronómiai kérdés, legalább annyira vannak környezetvédelmi okai is. A vegetáriánusok egy – növekvő – hányada nem egészségi vagy vallási okokból nem eszik húst, inkább az állatok védelme motiválja. A helyi termékek preferálása nemcsak gasztronómiai kérdés, de az ökológiai lábnyom csökkentésében is szerepe van. A funkcionális termékeket pedig főleg azért szeretjük, mert tudat alatt megnyugtat, hogy egyszerre vétkezünk és gyógyítjuk magunkat.

A fogyasztókat már nem elsősorban a termék bonyolultsága vonzza, fontosabbak számukra azok az elvek, amelyek a helyi, az etikus, a minőségi fogalmak mögött vannak. A vissza-a-gyökerekhez koncepciónak, a lokális termékek fogyasztásának több – a makrotrendekig visszavezethető – oka is van: a helyi termelők támogatása, a termékek frissessége és jobb íze, nagyobb érték ugyanazért az árért és a rövidebb szállítási távolságok miatti, a már említett kisebb ökológiai lábnyom.

Egészség és szellemiség

Az étel bizalmi termékké válik, egyrészt a „bio” és az „organikus” alapanyagok, másrészt a speciális igényeket kielégítő allergén- és gluténmentes vagy szénhidrátszegény termékek iránti igény kialakulása miatt.

A bio ma világszerte a legdinamikusabban fejlődő mezőgazdasági ágazat: a világban összesen több mint 70 millió hektáron termesztett bioélelmiszerek piaca már meghaladta a 100 milliárd dollár forgalmat. Az ellenőrzési rendszerben ma több mint 3 millió ökológiai gazdálkodó vesz részt.

Bio, vega, mentes: 2019-ben követelmény, hogy ami egészséges, az legyen jó is. A fogyasztók már nem fogadják el, hogy az egészséges étkezés kisebb élvezeti értékkel jár: elvárják, hogy a táplálkozás szempontjából fontos ételek ugyanolyan finomak legyenek, mint a „hagyományosak”.

Az egészséges táplálkozás már sokak számára az egyén számára meghatározott étkezést jelenti. Skandinávia lakóinak jelentős részét nem győzi már meg a mediterrán diéta – főleg annak tudatában, hogy Európában a mediterrán országok küzdenek leginkább a gyermekkori elhízás problémájával –, olyan ételeket ennének legszívesebben, amelyek az ő személyes igényeik szerint kialakított tápanyagtartalommal készülnek. Kibontakozóban van a DNS-központú étkezés.

Ennél is többet ígér egy tokiói étterem: személyes egészségprofilt állítanak fel a vendégeikről, és ez alapján egyedi sushi­falatokat készítenek nekik 3D nyomtatóval.

Azután, hogy az ázsiai konyha ízei és módszerei integrálódtak a gasztronómiába, már az étkezés keleti filozófiája is hódít – ilyen alap például az ayurveda, amelynek elemei egyébként már az ezredforduló környékén megjelentek Európában.

És jön a marketing…

A perszonalizált termék más megközelítésben is remek hívószónak bizonyul a fogyasztónak: ugyanúgy érvényes ez a Coca-Cola 100 ízvariációt kínáló vending­automatájára, mint a italosdobozokon és a palackcímkékre írt keresztnevekre vagy köszöntésekre. A vendéglátásban nemcsak játék a rakd-össze-magad koncepció, hanem vonzó önmegvalósítási lehetőség is: a Panra Bread csak-nekem szendvicsének összeállítása éppannyira kreatív szórakozás, mint a fagylaltozóban az alapkrémhez a kiegészítők kreatív összeválogatása.

A vegetáriánus konyha terjedése megállíthatatlannak tűnik, ami egyrészt az egészséges életmódra való törekvés része, másrészt a fenntarthatóság igényére épül. Márkák, terméktípusok sarjadnak a húst elhagyók szükségleteiből, akik száma folyamatosan növekszik. És itt nemcsak a zöldségek előtérbe kerüléséről van szó: a növényi fehérjék is felértékelődnek saját kategóriájukban. Elsőre extrémnek tűnhetnek, de egy-két éven belül mindennaposak lehetnek például az olívaolajjal vagy éppen a szójaalapú misóval készülő fagylaltok.

A hüvelyes növényekből egyre több kerül felhasználásra a sütőiparban: lencse, csicseriborsó, bab, így kevesebb hozzáadott cukorra van szükség a sütemények, muffinok, kenyerek készítésekor.

…meg a termékfejlesztés

A témára specializálódott nagyvállalkozások készítenek „húsokat”: részben növényi proteinből, részben laboratóriumban előállítva. A kaliforniai Impossible Foods évek óta áll elő húsmentes hamburgerek különféle változataival, egyre jobban utánozva a valódi marhahús kinézetét, ízét és textúráját. A Burger King például, megelőzve legnagyobb vetélytársait, az ő „húspogácsáikat” használva kínálja április óta vega burgerét.

Bizonyos értelemben még ennél is érdekesebb a coloradói Jackfruit Company innovációja: a kenyérfa gyümölcséből készítenek a ma rendkívül divatos pulled porkhoz (tépett hús) nagyon hasonlító utánzatot.

Nemcsak húst, halat is „reprodukálnak” zöldségből: a vegán szemléletű Good Catch cég hüvelyes zöldségekből és algából készíti – ezekkel tudják a tonhalhús ízét és állagát a leghűbben utánozni.

Természetesebb persze, amikor a zöldséggel a tésztát, rizst utánozzák. Igencsak jó világ jöhet például a karfioltermesztőkre: már nemcsak otthoni, de ipari szinten is készül a sajtos-tojásos-darált karfiolos „pizzatészta”, vagy reszelt karfiolból számos változatban a főzéskész pótrizs. Japánban a sushirizst az egészséges étkezés jegyében néhol quinoával is helyettesítik.

Töretlen a sok divatos trendhez köthető fermentált italok sikere. Mind az égetett szeszek, mind a sörök között nő az alacsony alkoholtartalmúak piaci aránya, a sörök között az alkoholmentesek is egyre kedveltebbek – még a népszerű IPA-ból is készül néhány ilyen termék –, fogyasztásuk meg is fog nagyon ugrani, ha egyszer az eredeti ízt nem befolyásoló módszert találnak az alkohol kivonására. Egyre népszerűbbek az alkoholmentes koktélok, a mixerek fokozatosan tanulják a területet.

A cukros üdítők helyét mind többször veszik át az ízesített vizek, ezekből sokféle alkoholos premix változat is készül.

Ma félni a holnap miatt

A fogyasztók fogékonyak a márkák és cégek társadalmi felelősségvállalására. A fenntarthatóság komoly hívószó, és egyre gyakrabban kerül terítékre az etikus étkezés, a fenntartható fejlődés, a „fair trade” fogalma.

A műanyag használata mind az élelmiszer-kereskedelemben, mind a vendéglátásban jelentősen visszaesik, de a világban termelődő óriási mennyiségű élelmiszer-­hulladék csökkentésében is jelentős szerepet vállalnak az éttermek és a kereskedelmi láncok.

Az élelmiszer-hulladék mennyisége Magyarországon is komoly gond, csökkentésével több program is foglalkozik, köztük olyanok is, melyhez a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal és az Élelmiszerlánc-felügyeletért Felelős Államtitkárság is csatlakozott. A Tesco saját programot visz, ők egy tavaly tavaszi jelentés szerint egy év alatt 35 százalékkal csökkentették az élelmiszer-hulladék mennyiségét, és több mint 7000 tonna élelmiszer-adományt juttattak el a rászorulókhoz Magyarországon.

Kutatások szerint az éttermeknek anyagilag is megtérül, ha az ételmaradékok kidobása helyett költenek arra is, hogy csökkentsék az élelmiszer-hulladék mennyiségét.

Gyorsan kell, de jó legyen ám!

A frissesség, a helyben, friss alapanyagokból készülő ételek népszerűsége óriási: nálunk is megjelentek és kedveltek, de a szomszéd Ausztriában például már most komoly konkurenciát jelentenek a munkahelyi étkeztetők, valamint a gyors- és hagyományos éttermek számára is, akárcsak a szupermarketekben kínált convenience csomagok: egy-egy friss szendvics, ital, kis édesség összecsomagolva.

A legnagyobb benzinkúthálózatok üzemeltetői a verseny új terepeként tekintenek a to-go típusú büféételekre: csúcsszakácsokat szerződtetnek, a legjobb alapanyagokat használják, gourmet szendvicsek, hot dogok, paninik prémium választékát dolgozzák ki.

Rohanó életmódunk ennél is nagyobb hatással van a snackek fogyasztására és persze fejlődésére. Sokak számára a snack nem a nassolást vagy a főétkezések közötti energiabevitel egy lehetséges fajtáját jelenti, hanem a főétkezés helyettesítését, a napközbeni étkezést. Ennek megfelelően ezek kínálata ugyancsak az egészségtrendeknek megfelelően alakul: több az alacsony kalóriatartalmú zöldség, a növényi zsiradék, az extrém alapanyag. Az olajos magvaknak és a pattogatott kukoricának új és egészséges alternatívája a lótusz­­mag és annak pattogatott vál­tozata.

Ipacs Tamás