A racionalitás diktál

Bősze Ákos
horeca üzletfejlesztési vezető
METRO

Az elmúlt évek előre nem látható történései miatt képtelenség pontos trendet kitapintani a horeca szektor beszerzéseinek területén – véli Bősze Ákos, a METRO horeca üzletfejlesztési vezetője –, hiszen a körülményekhez való folyamatos alkalmazkodás jellemezte a vendéglátósokat. Ezzel együtt megfigyelhető a jó minőségű alapanyagok iránti komoly kereslet: ennek a legjobb illusztrációja a húsvéti sonkák forgalma. A gasztronómia számára értelmezhetetlen vizes, gyorspácolt sonkák iránti érdeklődés lanyhult, és ezzel párhuzamosan a korábbi évekhez képest több hazai, tradicionálisan készített igazi sonka fogyott, mutatva, hogy a vendégek inkább a jó minőséget preferálják. Ennek a trendnek az infláció s vele a vásárlóerő csökkenése vetett véget, remélhetőleg csak átmenetileg.

Fonyó Csaba
beszerzési vezető
Chef Market

– A vendéglátást jelenleg nagyon sok negatív hatás éri – értékel Fonyó Csaba, a Chef Market beszerzési vezetője –, nagyon magas az infláció, akadozik a termékellátás, az energiaárak elszabadulnak, folyamatos a munkaerőhiány, és nem segített a Szép kártya kiterjesztése sem. Erre az éttermek reakciója jelenleg az, hogy többször rendelnek kevesebbet, nem tartanak nagy készleteket, nem rizikóznak, így biztosítják a folyamatos frissességet és a fenntartható üzleti működést.

Minthogy a pandémiás évek után a vendéglátásban nagyon nehéz képzett, megfelelő munkaerőt találni, fontos olyan feldolgozott húsválasztékot biztosítanunk vevőinknek, amely megkönnyíti a konyhai munkát. Az éttermek húsbeszerzési szokásaiban is tetten érhető az elmozdulás a kényelmi termékek irányába, ezért arra törekszünk, hogy választékunk minél nagyobb szeletét tegyék ki az ilyen típusú tisztított, előkészített, akár egyesével csomagolt termékek.

A termékfejlesztés ma elsősorban az alkalmazkodásról szól

Benkő András
kereskedelmi és marketingigazgató
Kaiser Food

– Az elmúlt években a vendéglátós partnereink visszajelzései alapján fontos tapasztalat volt számunkra – magyarázza Benkő András, a Kaiser Food Kft. kereskedelmi és marketingigazgatója –, hogy egyszerűsítsük és ezáltal könnyítsük a napi munkafolyamataikat az általuk gyártott termékekkel. A horeca szektorban egyre fokozódó munkaerőhiány arra inspirált minket, hogy a húsipari választékban is megjelenjenek a megfelelő csomagolású és kiszerelésű kényelmi termékek. A partnerekkel közös fejlesztés volt az egyedi csomagolású, horeca-kiszerelésű, szeletelt termékek portfóliójának kialakítása, ami a szállodáknak jócskán megkönnyítette a reggeli büféasztalok elindítását.

Nagy Erzsébet
marketingvezető
Gallicoop

– Akár éttermi, akár vendéglátóhelyi étkezésről beszélünk, a fogyasztók attitűdjében az egyik legfontosabb változás a minőség felértékelődése – állítja Nagy Erzsébet, a Gallicoop Zrt. marketingvezetője. – A munkaerőhiány minden területre begyűrűzött, ezért elmondható, hogy a horeca szektorban kevés a szakképzett segítség, ezért a magasabb feldolgozottságú termékekkel igyekszünk támogatni ezt a vendéglátós vásárlói kört. Előtérbe kerültek a kockázott, csíkozott termékek, darált húsok – ezeket nagyobb kiszerelésben vásárolják.

A közétkeztetés elsősorban a hozzáadott zsírok, olajok nélkül feldolgozható panírozott termékeket szerzi be választékunkból.

– Kifejezetten a vendéglátóipar szereplőinek kínáljuk a nagyobb kiszerelésű, 500–1000 grammos feldolgozott hústermékeinket – mondja Bősze Ákos –, ezek magas minőségű, a vendéglátás igényeinek megfelelően előkészített termékek. Különösen kedvelt a füstölt, illetve a füstölt-főtt bacon, melyeket szeletelve és kockázva is megtalálhatnak nálunk. Reggeliztetéshez ideális termékek a kínálatunkban a minivirsli, a minidebreceni, valamint a szeletelt sonkák különböző fajtái.

Számos saját márkás termékünk sótartalmának csökkentésével segítjük az egészséges táplálkozás gyakorlati megvalósulását, és a fogyasztói igényekre reagálva gazdagítottuk a hagyományos gyártású termékek körét kínálatunkban, többek közt a Förgeteg és az Ízműves vastag-, illetve vékonykolbászokkal. Úgy tapasztaltuk, hogy a hagyományos technológiával készült élelmiszerekkel szemben nagyobb a bizalom a vásárlókban. Gondoltunk a nemzetközi konyhával rendelkező vendéglátóegységekre is: kínálatunkban megtalálhatók olasz szalámik, illetve prémium minőségű spanyol és olasz sonkák (Pármai, Serrano), több kiszerelésben, szeletelt és darabolt változatban egyaránt.

Az éttermek húsbeszerzési szokásaiban is tetten érhető az elmozdulás a kényelmi termékek irányába

– Termékszinten a vegán húshelyettesítők megjelenése a legfrissebb trend – elemez Fonyó Csaba –, mi is folyamatosan nyitunk a kategória felé, és bővítjük a kínálatunkat. A húsipari készítmények esetében is folyamatos az innováció a csomagolások terén. A fenntarthatósági elvárásoknak megfelelően minden gyártó csökkenti a felhasznált fólia mennyiségét, továbbá a modern technológiáknak köszönhetően hosszabb szavatossági idő érhető el.

Választékunkban megtalálhatóak csirke, sertés, marha, kacsa-liba friss és fagyasztott termékek. Legszélesebb portfóliónk csirke- és sertéshúsból elérhető: szeletelt, csíkozott, kockázott, darabolt kiszerelésekkel segítjük a séfek munkáját.

– A horeca szektorban szereplő különböző célcsoportok igényeit szinte teljes körben le tudjuk fedni húsipari készítmények széles választékával – hangsúlyozza Benkő András. – A vendéglátás szereplői, azon belül is a szállodák, hotelek által kedvelt termékek a minivirslik, debreceni termékek, sonkák, kolbászok, szalámik, különböző ízesítésű májasok és felvágottak, virslik, de az éttermek előszeretettel keresik a különböző ízesítésű szalonnákat, főtt-füstölt termékeket.

Az idei évben nagy hangsúlyt fektettünk arra, hogy az egyik stratégiai termékkörünkben (grill szortiment) többféle, nemzetközi konyhákból már jól ismert ízvilággal jelentkezzünk a piacon, ami a visszajelzések alapján sikertörténet a vállalat életében.

Készülés a holnapra

– Változnak az étkezési szokások, a vásárlók az egészséges húsokat keresik, a sportosabb ételeket választják – emeli ki Nagy Erzsébet. – Bár a könnyebb ellenállás irányát a vendéglátósoknál is sokszor a csirkehús jelenti, nagy tempóban nő az igény a tartalmasabb pulykahús iránt. Már csak azért is, mert a könnyen variálható, sokféleképpen fűszerezhető pulykával többféle húst is helyettesíteni lehet, minthogy van fehér és vörös része is. A Gallicoop a friss pulykahúsok mellett ma már közvetlen fogyasztásra szánt és minőségileg korszerű termékek széles skálájával rendelkezik; egyik legsikeresebb innovációnk a pulykabacon.

– A Chef Market folyamatos fejlesztéseket végez – mondja el Fonyó Csaba –, a változó igényekhez alakítjuk a webshopunkat és a választékunkat, illetve megújuló energiahordozók alkalmazásával és raktároptimalizálással készülünk az esetleges recesszióra. Az előző évekhez képest viszont jó hír, hogy idén nagymértékben fellendült a turizmus, ami főleg a budapesti és a kiemelt turisztikai desztinációkra van pozitív hatással. Amennyiben e trend fennmarad, akkor ez segít áthidalni az előttünk álló időszakot.

– Óriási fejlődés tanúi lehettünk az elmúlt években – mutat rá Benkő András. – A vendéglátósok számára fontos szempont a húsbeszerzésben, hogy megbízható, ellenőrizhető és nyomon követhető forrásból vásároljanak jó minőségű terméket, és a szállítás során biztosított legyen az előírt hőfok. Egyre többen kerülik a lédig, „csomagolásmentes” termékeket, nagyobb bizalommal fordulnak a vákuumcsomagolt, megfelelő címkével ellátott termékekhez. Az élelmiszer-biztonság mint fogalom már komoly szerepet játszik minden vendéglátós életében, és elkerülhetetlen a megfelelő termékfeldolgozáshoz és a vendégek bizalmának további erősítéséhez.

A megváltozott piaci viszonyokra átalakított, speciális ajánlatokkal készülünk, melyekkel kapcsolatban kollégáink személyesen válaszolnak partnereink kérdéseire.

– A vendéglátás a COVID hullámvasútja után ismét ismeretlen, fenyegető tájak felé robog – összegez Bősze Ákos. – Szakmai szempontok alapján senki sem tudja megjósolni ennek az útnak a végét. Biztos, hogy komoly átalakulások várhatók, és csökkenni fog a vendéglátóipari egységek száma a rezsi, az infláció, a munkabérek jelentette költségnövekedés és a vendégfogyasztás elmaradása miatt. A METRO továbbra is fejleszti azon szolgáltatásainak és termékeinek körét, amivel a séfek és tulajdonosok profitábilis működtetést tudnak biztosítani, így fenn tudják tartani vállalkozásukat a következő extrém időszakban. //