A növényi étkezés ünnepe a Plant-Powered Perspectives

A Plant-Powered Perspectives konferencia hazánkban egyedülálló kezdeményezés, amely a növényi alapú trend követésére, előmozdítására, színesítésére fókuszál az üzleti szektor érintett szegmenseiben. Szervezői a magyarországi élelmiszeripar kapcsolódó iparágai számára kívánnak szakmai tájékoztatást nyújtani a flexitáriánus, vegetáriánus és vegán trendekről, valamint az innovatív húshelyettesítő termékek és növényi alapú fehérjék térhódításáról.

A Gasztroakadémia fizikai méreteit teljesen kihasználó rendezvényen a növényi élelmiszereket előállító és forgalmazó legjelentősebb cégek szakértő előadói között a nagy nemzetközi cégek mellett a kisebb magyar vállalkozások és a vendéglátás szereplői is képviseltették magukat, ami a növényi szektor igényét is jelzi az ilyen jellegű eseményekre. A hallgatóságban termelőkkel, alternatívákat kereső tejipari és húsipari cégek képviselőivel, élelmiszeripari és élelmiszer-­technológiai befektetőkkel, startupokat indító vállalkozókkal egyaránt találkozhattunk.

A nap folyamán a résztvevők inspiráló előadásokat és kerekasztal-beszélgetéseket hallgathattak a növényi eredetű élelmiszerek hazai piacáról, fogadtatásáról trendjeiről, és jó néhány vegán terméket meg is kóstolhattak.

A konferenciát a szervezők 4 szakaszra osztották: piaci és jogszabályi környezet, élelmiszer-előállítás, vendéglátás és üzleti növekedés.

Remek kiindulópontot adott Tobias Leenaert vegán stratégának, a ProVeg International társalapítójának előadása a növényi élelmiszerek területén megfigyelhető nemzetközi trendekről – erről következő számunkban külön anyagban is beszámolunk.

Szöllősi Réka élelmiszer-politikai szakértő A növényi élelmiszerek élete: jogszabályi kihívások című előadásában a piac, a társadalmi elvárások és a tudomány kölcsönhatásaival foglalkozott. Kifejtette: a mezőgazdaság lábnyomának befagyasztását tudományos konszenzus alapján kell megvalósítani, akárcsak a hatékonyság növelését és a környezetbarát technológiák fejlesztését, az élelmiszer-pazarlás csökkentését, valamint táplálkozási szokásaink megváltoztatását, és a fenntarthatóbb módon előállított élelmiszerek fogyasztásának növelését.

Számos, a jogalkotást érintő lényeges információ mellett hosszan sorolta a Magyarország előtt álló legfontosabb feladatokat: a hazai fenntartható élelmiszer-ellátási stratégia és étrend kialakításának ösztönzése, az élelmiszerrendszer szereplői közötti párbeszéd és horizontális együttműködések kialakítása, a növényi fehérjék egészséges táplálkozásban betöltött szerepével és a haszonállattartással kapcsolatos edukáció, a közétkeztetés kínálatának átalakítása, illetve a folyamat elősegítése mintaétrendekkel, a növényi alapú élelmiszerek helyzetbe hozása, a hazai gyártók érdekképviseletének kialakítása, a versenyképesség javítása.

Téma volt a piaci és jogszabályi környezet, valamint a vendéglátás is

Gyakorlati problémák

Ezt követően Révész Ildikó és Pásku Ferenc, a pandémia óta zárva tartó 827 Kitch­en éttermek tulajdonosai, vegán húspótló készítmények gyártói beszéltek a vegánsonka-per néven elhíresült esetről.

A Vas Megyei Kormányhivatal februárban egy névtelen közérdekű bejelentés alapján felszólította őket a vegán sonka elnevezés mellőzésére, mert szerintük ezzel megtévesztik a vevőket. Hivatkozásukat az EU döntésére, amely a növényi húsokat illetően nem adott helyt a hasonló tiltásnak, elfogadták, ám egy hónap múlva a Pest Megyei Kormányhivatal egy ellenőrzés után már azt közölte, hogy a magyar élelmiszerszabályok szerint a sonka csak húsból lehet, ezt az EU-s szabályok nem írják felül. Figyelmeztetésben részesítették őket a fogyasztók megtévesztése miatt, és felszólították a törvénysértés befejezésére. A marhatelep üzemeltetésétől a veganizmus elkötelezett képviseletéig eljutó házaspár nem fogadta el a hivatal válaszát, kiállt igazáért és fellebbezett – az ügy másfél év üresjárat után a közeljövőben jut el az első tárgyalásig.

Zoltai Anna KÖZSZÖV-elnök és Dávid-­Dobos Zsófia -alelnök a növényi élelmiszerek helyéről beszélt a közétkeztetésben. Az elnök kiemelte, hogy a szövetség elkötelezett a fenntartható közétkeztetés megteremtésében, azzal kapcsolatos változtatásokban, de táplálkozás-egészségügyi érdekekből jogszabály írja elő az ételek állati eredetű alapanyag-tartalmát. Legfontosabb feladat az előírt arány teljesítése és a pazarlás mérséklése. A rendelet lehetőséget ad a megszokásoktól, kétségeket ébresztő tévhitektől való megszabadulásra és az új generációk igényeihez való alkalmazkodásra.

Dávid-Dobos Zsófia vázolta a közelmúltban a közétkeztetési gyakorlatban alkalmazott újításokat és felismert új lehetőségeket az étlaptervezésben. Bemutatta új alapanyagok és receptek bevezetését (zöldségkrémek, alternatív gabonaköretek, húspótlók), kiemelte a trénerséfek szerepét a fejlesztésekben és ehhez jó példának említette a KÖZSZÖV által szervezett szakácsversenyeket.

A növényi eredetű termékek kipróbálásában nincs kockázat – hangsúlyozzák a gyártók

Erős kezekben

Szünet utáni előadásában Hőgyész Anna, a Nestlé Hungária fenntarthatósági menedzsere azt a kérdést járta körül, mitől fenntartható egy élelmiszer. A szakember alapproblémaként jelölte meg a globális élelmezési rendszerek működése mentén fellépő mikrotápanyag-hiányt, az 5 és 19 év közötti fiatalok közötti elhízottság gyakoriságát, az élelmiszer-hulladék óriási mennyiségét és az élelmiszer előállításából származó globális kibocsátások nagyságát.

A Nestlé vállalásokat tett a kibocsátás csökkentését illetően, és terveket dolgozott ki a megújulásra, illetve annak meggyorsítására a közeljövőben. Hőgyész Anna adatokkal és illusztrációkkal szemléltette, milyen új technológiákat és alapvető változásokat vezetnek be világszerte üzletmenetük és termékfejlesztéseik területén, különös tekintettel az alapanyagok fenntartható módon történő megtermelésére.

Kiemelt figyelmet szentelt a cég termékkínálatának átalakítására: a kisebb környezeti lábnyomot jelentő, fenntarthatóbb termékalternatívák szerepének növelésére, a növényi összetevők fokozott használatára, a fenntarthatóbb, körforgásos gazdaságba illeszthetőbb üzleti modellek alkalmazására és eszközeik hatékonyságának növelésére.

Miklós Erika, az Unilever Food Solutions marketing managere a fókuszt a növényi alapú húshelyettesítőkre helyező előadása mind gyártói, mind vendéglátóipari és fogyasztói megközelítésből foglalkozott a terület aktuális kérdéseivel. A növényi táplálkozás globális trendjeit adatokkal is illusztrálta – elmondta, minden 5. fogyasztó törekszik a húsfogyasztás csökkentésére, 14%-uk flexitáriánusnak vallja magát.

Hogy az emberek csökkentik húsfogyasztásukat, annak vannak racionális és emocionális okai is, a legfontosabbak az egészség-központúság és az állatok, valamint a környezet védelme. Az Unilever saját kutatásai szerint hazánkban a megkérdezettek 56%-a tisztában van azzal, hogy a hús előállítása jelentős környezeti hatással jár. Globálisan a húsfogyasztók 42%-a nyit a növényi alapú ételek felé is; a húsmentes ételek 89%-át nem is vegetáriánusok fogyasztják.

A magyar fogyasztókat befolyásoló nézetek közé tartozik, hogy a megfelelő fehérjebevitel, illetve az emberi szervezet számára optimális táplálkozás nem képzelhető el hús nélkül, illetve, hogy a hús ízét nem lehet mással helyettesíteni. Ennek megfelelően a The Vegetarian Butcher húshelyettesítő termékek fejlesztésénél a benchmark a hús: ízben, textúrában és tápértékben egyaránt.

A konferencia adott alkalmat egy Michelin BIB Gourmand elismerés átadására: a táblát Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője nyújtotta át rövid méltatást követően Csapody Balázsnak, a Kistücsök Étterem ügyvezető-tulajdonosának

Ma és holnap

Szappanos Péter, a Pápai Hús Kft. ügyvezetője előadásában az Ősrobbanás utáni helyzettel vonta párhuzamba a húshelyettesítők piacának jelenlegi állapotát. Úgy ítélte meg, az ugrásszerű fejlődést kezdetben nem a normál szabályok szerinti működés jellemezte, és a piaci szereplők egzakt adatok hiányában hozták döntéseiket. Startup cégek tömege jelent meg a piacon, és ezek hajtják előre az innovációt, a belépési korlátok a piacra lépéshez alacsonyak, és a fogyasztók komoly kompromisszumokat is felvállalnak még. Jellemzőnek nevezte, hogy a húshelyettesítők összetevői még extrém sokszínűek, és hogy ezek a nem hagyományos termékek javarészt hagyományos csomagolásban kerülnek az üzletekbe.

A szakember szerint a magyar piacról nem készültek kutatások, ezért a cég maga gyűjtött információkat a húshelyettesítő termékekkel kapcsolatos fogyasztói attitűdökről. Elmondta, a megkérdezettek 43%-ának életében vannak olyan napok, amikor semmilyen formában nem fogyasztanak húst. Ugyanakkor húskorlátozó diétáról mindössze 5%-uk, flexitáriánus életmódról 1,2%-uk számolt be, 3,2%-uk mondta, hogy vegetáriánus, 0,8% pedig, hogy vegán. A jelenlegi hús- vagy húskészítmény-fogyasztók 10%-a a jövőben akár el is hagyná, 39%-a pedig csökkentené húsfogyasztását.

– Van-e helye a növényi alapú termékeknek a piacon – tette fel a kérdést előadásában Várkonyi Beáta, a Danone Magyarország Kft. vállalati kapcsolatok igazgatója –, amelyre a flexitáriánus táplálkozás mellett elkötelezett cég munkatársaként előadásában maga is pozitív választ adott.

A hazai növényi alapú tejalternatíva-piac 3/4-ét az italok képviselik – mondta –, de nő a desszertek részaránya is. A Danone célja az izgalmas innovációk, jóízű termékek bevezetése – a fenntartható fejlődés keretei között. A tejtermékek áfája 18 európai országban ugyanakkora, mint növényi megfelelőiké, nálunk viszont a tej- és a fermentált tejtermékek 5, illetve 18%-os áfájához képest a növényi alapú italoké és egyéb alternatíváké 27%.

A növényi alapú fehérjék termelése EU-szinten segíti az élelmiszer-biztonságot, mert csökkentheti az alapvető mezőgazdasági importtermékektől való függőséget.

A szakember fontosnak tartja, hogy a növényi termékek egyre inkább fejlődő, a fogyasztói igényeket széles spektrumban kielégítő kategóriája az összes érintett (hatóságok, tudomány, ipar, fogyasztói és civil szervezetek stb.) konstruktív egyeztetése eredményeképpen jelen legyen az objektív alapokon nyugvó, tényekre épített táplálkozási ajánlásokban, ugyanakkor az áfacsökkentés lehetősége egyenlő versenyesélyek kialakítása mentén kerüljön vizsgálatra.

Akarni is kell!

Az előadást gyártói panelbeszélgetés követte Tóth Enikő Boglárka (Nestlé Professional), Bisits Péter (Unilever Food Solutions), Burányi Viktor (Plant Revolt) és Szikora Zsolt (BiOrganic) részvételével. A piacnak a növényi termékek területében nagy potenciált látó képviselői elmondták, hogy a termékbevezetések elsősorban a HoReCa-ban kezdődnek, csak ezután következik a kiskereskedelem bevonása.

Ezek a termékek változatosságot biztosítanak az étkezésben, és nincs kockázat kipróbálásukban. Már alig megkülönböztethetők a hústól – ez a termékfejlesztésnek is a kívánt iránya. Áraik általában közelednek a húsok áraihoz, de elfogadottságukban szerepet kaphat a veganuary és a húsmentes hétfő mozgalom is.

A gyártó cégek segítséget, ötleteket nyújtanak a HoReCa képviselőinek. Úgy vélik, a séfeket személyesen, közvetlen értékesítéssel lehet meggyőzni. A termékekkel szemben a vendéglátásban nagyobbnak látják az igényt, mert célcsoportjuk itt szűrtebb.

Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője szerint a vendéglátás növényi alapú kínálatának van hova fejlődnie: jellemzően a helyek többsége még a régi választékot nyújtja.

A szakember azt javasolta, hogy az éttermek az étlapon alakítsanak ki külön fejezetet a „táriánusoknak”, és vegyék figyelembe a növényi táplálkozásra fogékonyabb, tudatos és impulzusokra éhes Z- és Alfa-generáció igényeit. Felhívta a figyelmet a kínálat szezonalitásának szükségességére, valamint arra, hogy ezen a területen is minél többféle ízt, textúrát, illatot kell nyújtani a vendégnek. Tudni kell azt is, hogy a húspótlókra a flexitáriánus vendég kíváncsi, a vegetáriánus és a vegán aligha.

Hangsúlyozta, nem véletlen, hogy a Bocuse-versenyeken egyre nagyobb szerepet kapnak a zöldségek, és a fogyasztói és vendéglátói igényeknek megfelelően a METRO Gasztroakadémia által szervezett növényiétel-kurzusokra is gyorsuló ütemben nő a jelentkezők száma.

Hetényi Csaba, a Plantcraft alapító-ügyvezetője a gyakori kérdést idézte: kell-e másolni a hústermékeket. Szerinte kell, a fogyasztó igényli ezt! A gyártók számára elsődlegesen fontos, tudnak-e termékeik­ből elegendő, a nagy kiskereskedelmi láncok számára is értelmezhető mennyiséget gyártani. Aláhúzta, a változások motorja elsősorban a „flexitáriánus” fogyasztó lehet, és a fejlődés nem csak generációs kérdés, meghatározó az edukáció és a lokáció is.

A szakember a növényi alapú termékek beltartalmát és egészségességét

befolyásoló, kevésbé szerencsés tények közé sorolta azok alacsony tápértékét, alapanyagaik hosszú listáját, valamint a kiskereskedelemben és a HoReCa-ban értékesített áruk közötti minőségi különbséget. Szerinte alapanyagaik között még mindig dominál a szója és a glutén.

A növényi „húsételek és édességek” bizonyították a növényi alapú termékek teljesértékűségét

Színes világ

Ezt követően vendéglátói kerekasztal-beszélgetés zajlott Csapody Balázs (Kistücsök), Papp Márk (Accor Hotels), Dávid-Dobos Zsófia (Hungast/Közszöv) és Zsolnay Gergely (The Planteen/Flow Bistro) közreműködésével.

A résztvevők körvonalazták a növényi alapú ételek megjelenésének és fejlődésének útját vállalkozásukban. Egyetértettek abban, hogy nem ezeken a fogásokon kell kísérleti módszereket alkalmazni – már csak az edukáció kedvéért is jobb, ha a klasszikus ételek formájában fogyasztják ezeket a vendégek. Abban viszont nem jutottak egyetértésre, megfelelő-e a vegetáriánus/vegán választék a hazai éttermekben.

Az étkezési kultúrát ma már nem otthonról hozzák a gyerekek; edukálni kell őket, és még a közétkeztetésben is megfelelő választékot biztosítani számukra. A jövő fogyasztóinak nevelésében óriási szerepük van a séfeknek is, így ehhez magukat a szakembereket is oktatni kell, hiszen a vendéglátásban sok szakács ma sincs teljesen tisztában, mi a vegán és mi nem, mi az egészséges és mi nem. Sőt, a területet maguk a szakiskolai tanárok sem ismerik jól. Úgy vélték, nemcsak a Z- és Alfa-generáció fogékony a növényi táplálékok fogyasztására, egészségmegőrzési okokból egyre több 30 feletti is keresi a vegán fogásokat.

Egy kávészünet után Marczinkó Máté, az Upfield Rama brand managere A növényeké a jövő címmel tartott előadást. Hangsúlyozta, mennyi tévhit kapcsolódik a margarinhoz: egyesek már toxikus ipari hulladéknak nevezik, amit hidrogenizálással állítanak elő, tele van transzzsírral – már majdnem műanyag!

Az Upfield történetéről elmondta, hogy néhány évvel ezelőtt az Unileverből váltak ki, és keltek önálló életre; víziójuk egy jobb és szebb növényi alapú jövő. Termékeik bemutatásakor kiemelte a Rama növényi vajat, amely jogilag nem is nevezhető vajnak, de minden tulajdonságában képes helyettesíteni azt. Ez azért is lényeges, mert a margarinnak a környezetre gyakorolt hatása a vajénál 70%-kal kisebb, előállításához pedig fele annyi vízre és kétharmadnyi földterületre van szükség.

Péntek Csaba, a Vegan Business Circle (VBC) alapítója a hagyományos és modern eszközökkel történő vegán és flexitáriánus B2B és B2C közösségépítésről beszélt a hallgatóságnak. A VBC a növényi alapú termékeket gyártó és forgalmazó vállalkozások üzleti közössége. Saját megfogalmazásuk szerint fő célkitűzéseik a B2B vonalon a kapcsolatépítés és tudásmegosztás, képzések szervezése, a mastermind és a vegán kulinária. B2C területen legfontosabb eredményként az ismeretterjesztő nyomtatványokat és egy vegántermék-­kereső webes alkalmazás készítését említette meg az alapító.

Preyer György általános marketingismereteinket bővítő, márkaépítéssel foglalkozó prezentációja után egy beszélgetésben Papp Péter, a Las Vegan’s étteremlánc társalapítója és Szeles Nóra, a Tőkeportál üzletfejlesztési vezetője számolt be egy közösségi finanszírozással – 235 kisbefektető bevonásával – végrehajtott 97 millió forintos tőkebővítésről. A crowdsourcing módszere a vegán szegmensben különösen hatásos lehet, hiszen a vállalkozásnak egy már meglévő, elkötelezett fogyasztói kört kell meggyőznie. //

Ez a cikk a Trade magazin 2022. 12-01 számában olvasható