Tiszán innen, Dunán túl…

A cikk a Trade magazin 2023/6-7. lapszámában olvasható.

Heves

Macsinka János
séf-tulajdonos
Macok Bisztró és
Imola Udvarház

Hétvégenként korábban is állandó volt a teltház a bisztróban, de a tavaly kapott elismerések valóban ismertebbé, látogatottabbá tettek bennünket. A Michelin-ajánlás nagyobb hírveréssel járt, mégis büszkébb vagyok a tavaly átvett Gundel-díjra, hiszen ez a szakma kitüntetése, amit egy a hazai vendéglátás minden fontos szervezetét összefogó szakmai grémium ítélete alapozott meg. Úgy gondolom, hogy míg a Michelin értékelése az étteremnek, a csapatmunkának szól elsősorban, addig a Gundel-díj a vendéglátásban töltött 40 évem elismerése, megkoronázása.

Egert és a környéket elkerülték a nagy bezárási hullámok, úgy tűnik, a 2022-ben tapasztalt felfutásnak köszönhetően mostanra sikerült visszakerülnünk a régi, COVID előtti kerékvágásba – „veszteségként” talán azt könyvelhetjük el, hogy több vendéglátóüzlet is kommersz étlapokat, olcsóbb alapanyagokat használ.

A válság jeleit persze mi is alaposan megérezzük, drágábbak az alapanyagok, az energia. A bisztrót illetően nem voltak félelmeim, annál jobban tartottam még szeptember körül a téltől, vajon nem kell-e bezárnunk 15 szobás panziónkat. Korszerűsíteni kellett a fűtésünket, ami nem volt egyszerű a mellettünk lévő műemléképület miatt. Végül az átalakításokkal és a jól megkötött energiaár-szerződésekkel sikerült biztosítani a fennmaradást.

Télen visszatértek a külföldi vendégek és a Michelin-ajánlás hatására egyre jobb lett a hétköznapi forgalmunk is. Teljesen optimista lennék, hiszen kezdjük újra elérni a 2019-es szintet; ami rendkívül nagy problémát jelent, az a munkaerő hiánya.

Nem is annyira az étteremben van a gond, ott többé-kevésbé teljes a stáb, ugyanakkor a több lábon állással kapcsolatos elképzeléseimet nem biztos, hogy idén is meg tudom valósítani. Tavaly elindítottunk például egy food truckot, amivel fesztiválokra jártunk, de most nem biztos, hogy ki tudok állítani hozzá egy csapatot. Nehéz szakácsot találni a pandémia idején a túlélésünket biztosító pizzériánkba is, ami egyébként sikeres lett: a Dudás testvérek átadták az Anyukám mondtában használt pizzareceptjeiket.

Errefelé mindenki szakácsot, sőt, felszolgálókat is keres. De nincsenek! Az iskolából kijövők közül sokan elhagyják a szakmát, de aki marad, az sem igazán éri el a megfelelő szintet; sajnos az oktatás színvonala folyamatosan romlik az utóbbi években. 4-5 éve még évente ki tudtam emelni néhány tanulót, volt, hogy szakácsot is, ma örülök, ha találok egy-két nyelvet valamennyire beszélő szakközépiskolást – nem is feltétlenül vendéglátós iskolából.

Akiket kiképeztem, azok most Budapesten vagy külföldön dolgoznak. Pedig jól megfizetem a szakácsainkat, de jelenleg nincs kit megfizetni. Ha pedig a bisztróban dolgozó kolléga vállalja be szabadnapján a food truckot, nem tudja kipihenni magát, ami hamar visszaüthet.

Ezzel együtt bizakodó vagyok az idei évet illetően, valamiképpen biztosan fogunk fejlődni. A Macok jól prosperál, és a hotel is valószínűleg hozza az eredményeket, az egyéb tevékenységeinkhez kell megteremtenünk a szükséges feltételeket. Az április és a május eddigi nagyon jó volt.

A bisztró árait 20%-kal emeltük – többel nem mertünk a vendégek árérzékenysége miatt. Kialakítottunk egy látványkonyhát és egy grillteraszt, a panzióban pedig elkészültek az új kazánok; nyáron sok minden az elektromos áram árán múlik majd, amivel a légkondik működnek.

Most már minden csak a vendégektől függ!//

Szabolcs-Szatmár-Bereg

Krivács András
tulajdonos
Fenyves Szálloda és
Konferencia Központ
MNGSZ elnök

Bár a vendéglátás az egész országban nehéz időket élt és talán most is él meg a pandémia óta, meggyőződésem, hogy Kelet-­Magyarországot másképp érintette a válság, mint a fővárost és a nyugati régiókat.

Nem ismerek végleg bezárt éttermeket Szabolcsban – talán mert jobban fel voltunk készülve a válságra, támaszkodni tudtunk a törzsvendégeinkre, kevésbé voltunk kitéve a turizmusban tapasztalható recessziónak. Máshogy használtuk az erőforrásainkat: építettünk az alternatív energiaforrásokra is.

2018-ban Kelet-Magyarországon bérrendezés ment végbe, jó jövedelmeket kapnak a kollégák, kétszer is meggondolják, elmenjenek-e az ország másik részeibe dolgozni. Ha valaki csak „áttelel” errefelé, és nyáron elmegy például a Balatonra 50 ezer forinttal többért, annak híre terjed, hamar elveszti az itteni tulajdonosok bizalmát.

Mindemellett mi, a duális képzés keretein belül, folyamatosan foglalkoztatunk 3-4 tanulót és egy-két egyetemistát is; így próbáljuk kinevelni saját utánpótlásunkat is – vannak nem kevesen, akik vissza is térnek hozzánk.

A COVID megtanított minket túlélni! Elsajátítottuk az eredményes idő- és energiamenedzsmentet, a hatékony áruraktározást, az aktív HR-munkát. Mindez jól illeszkedik a hazai vendéglátás színvonala általános emelkedésének trendjébe. Szállodánk Magyarország legkeletebbi 4 csillagos szállodája – úgy látom, mindenre fel vagyunk készülve, akár smart hotelként is tudnánk működni.

Az étteremben igyekszünk a törzsvendégek kívánalmainak megfelelően alakítani tevékenységünket. Rendszeresen változik az étlap, amiből jó ideje kikerültek már a túlbonyolított ételek: egyszerű, érthető fogásokat kínálunk jó minőségű alapanyagból – ez a visszajelzések szerint teljesen megfelel vendégeink elképzeléseinek. Nem tartunk például rákot, tengergyümölcseit, de még halászlevet is csak ünnepekkor készítünk, a hagyományok kedvéért, hiszen tőlünk messze van a Tisza, nem „halas” környék a miénk.

A Fenyveshez 60 hektárnyi földterület tartozik: szántóföld és gyümölcsös vegyesen, de termeltetünk is helyben, például egy 6 km-re (egész évben) működő kertészetben – gyakorlatilag szinte minden általunk használt alapanyag 25 km-es körön belülről származik. Persze az elképzeléseink nemcsak a „helyi termékek” trendjeihez alkalmazkodnak: magunkénak érezzük a fenntarthatóság és az egészségcentrikus étkezés gondolatát is.

A jövőt illetően optimista vagyok. A pandémia megakasztotta a hazai vendéglátás folyamatos fejlődését, és 2019 eredményeit nem könnyű elérni, de hiszem, hogy gyorsan a helyükre kerülhetnek a dolgok. Úgy látom, a szakmán belül megszűntek a 10-15 éve még élénk, néha durva viták, van párbeszéd – ennek az MNGSZ is része –, el tudjuk egymást fogadni.

Nyilvánvaló, hogy nem a hazai régióknak kell versenyezniük egymással: a szakmának kell fellépnie közös érdekeinkért, például a potenciális vendégkör motiválásával a belföldi nyaralásra.

De visszatérve a mi régiónkra: tudom, hogy nem mindenki osztja környezetemben az én optimizmusomat, de amerre csak jártam az elmúlt hétvégéken, Kisvárdán, Mátészalkán, Nyíregyházán, tele voltak a szállodák és az éttermek. //