A HoReCa-piac kihívásai nem múlnak, csak változnak – Együtt okosodtunk (Business Days 2024 1. rész)

A cikk a Trade magazin 2024/11. lapszámában olvasható.

Hermann Zsuzsanna, a Trade magazin
ügyvezető-főszerkesztője idén
rektorként üdvözölte a közönséget

Hermann Zsuzsanna, a Trade magazin ügyvezető-főszerkesztője, a tapolcai „FMCG Szabadegyetem” rektora megnyitójában rámutatott: az elmúlt 4 évben a cégek számtalan megoldást találtak arra, hogyan maradhatnak talpon, hogyan tudnak továbblépni, hogyan szervezik a következő időszakot. Az ősz mindenhol az elkövetkező év tervezésének időszaka, a vállalkozások vezetői ilyenkor a legnyitottabbak arra, hogy meghallgassák, talán magukévá is tegyék a piac más szereplőinek tapasztalatait, jógyakorlatait, ötleteit. A többség nehéz 2025-ös évre készül, természetes hát, hogy a Szabadegyetem kurzusainak célja: senki ne maradjon egyedül!

Az ügyvezető-főszerkesztő megköszönte dr. Nagy István agrárminiszternek, hogy elvállalta az esemény fővédnöki szerepét.

Vendéglátás: helyreállt forgalom, kevesebb alkalmazottal

Kovács László
elnök
Magyar Vendéglátók
Ipartestülete

A hétfő – immár tradicionálisan – a HoReCa szektorral foglalkozott. Napindítóként Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke adott aktuális helyzetképet. Előadásában aláhúzta: a szakma eredményben lassan túllépheti a 2019 évet, amikor a vendéglátásban a legtöbb üzlet működött és a legtöbb munkavállaló állt alkalmazásban – az akkori 52 ezer üzletből mára 6500 bezárt. A legnagyobb mértékben a szórakozóhelyek, a kávézók, zenés helyek száma csökkent, és vidéken alig működnek már kocsmák. A korábbi forgalmat ma 10 ezerrel kevesebb dolgozóval produkálja a vendéglátás.

Az elnök nyomasztó problémának nevezte a palackvisszaváltás jelenlegi helyzetét, úgy vélte, a MOHU nem készült fel a vendéglátók kiszolgálására. A visszaváltás a szakma számára kialakított rendszeréhez való csatlakozás hihetetlenül nehézkes: a regisztráció fél évet vesz igénybe. Ugyanakkor a szakmai érdekképviselet komoly eredményeként értékelte, hogy a legalább két különböző gyártó termékei értékesítésének biztosításáról szóló törvény nem sörről intézkedő elemeit az Alkotmánybíróság megsemmisítette.

A FMCG Szabadegyetem Trade Campusának küszöbét az 5 nap alatt közel 1100 beiratkozó lépte át

Csökken a cukrászdák száma

Selmeczi László
társelnök
Magyar Cukrász
Ipartestület

Selmeczi László, a Magyar Cukrász Ipartestület (MCI) társelnöke Helyzetkép: Látlelet a cukrászdák helyzetéről címmel tartott előadást, amelyben megismertette a hallgatóságot az MCI munkájával, aláhúzva, hogy a szervezet fő célja az érdekképviselet mellett a továbbképzés és tudásfejlesztés, a kézműves cukrászat fejlesztése és oktató workshopok szervezése, majd bemutatta az ipartestület kiemelt projektjeit, a Magyarország Tortája, az Év Fagylaltja és az Év Bejglije programot.

Elmondta, hogy bár a cukrászokat kevésbé érintette a válság, mint általában a vendéglátás szereplőit, a dekonjunktúra őket is fenyegeti. A szakma forgalma csökken, nehezen megoldható probléma a munkaerőhiány és a kedvezőtlen áfaszabályozás. Az ipartestület tagjainak 99%-a kis- és mikrovállalkozás, 60%-ukban maga a tulajdonos is együtt dolgozik alkalmazottaival – már csak ezért is rendkívül terhesnek érzik a rájuk terhelt EPR- és egyéb kötelezettségeket. A cukrászdák száma csökken, az üzleteknek jelen pillanatban nem éri meg tanulót tartaniuk.

Van feladat bőven a közétkeztetésben

Zoltai Anna
elnök
KÖZSZÖV

Aktualitások a közétkeztetésben című prezentációjában Zoltai Anna, a KÖZSZÖV elnöke bemutatta a szövetséget. Elmondta, hogy a szervezetnek jelenleg 450 tagja van, fő feladataiknak a tudásmegosztást és -fejlesztést, az információátadást, az új módszerek népszerűsítését és a szakmai érdekképviseletet tartják. Az elmúlt időszak legfontosabb eredményei közé sorolta a KÖSZ 2023–2024, a Közétkeztetési Szakácsverseny sikerét, az MKVM-ben nyílt menzakiállítást és az együttműködés kialakítását a szektor szereplőivel, a Magyar Természetvédelmi Szövetséggel és további szakmai szervezetekkel.

Rámutatott: a közétkeztetés a legkisebb karbonlábnyommal járó étkeztetési forma. A KÖZSZÖV kiemelt témái közé tartozik a fenntarthatóság, a pazarlás csökkentése – folyamatosan keresik és bemutatják a jó gyakorlatokat –, de ugyanennyire fontosnak tartják a szakma működése szempontjából fontos küzdelmet a túlszabályozás ellen, valamint a társadalmi megbecsültség kivívását és a szülők, pedagógusok bevonását.

Zoltai Anna kiemelte, hogy az állam szerepe a gyermekétkeztetés finanszírozásában óriási.

Ellenőrzések, tapasztalatok

Dr. Nemes Imre
elnök
Nébih

Dr. Nemes Imre, a Nébih elnöke előadásában a vendéglátás és közétkeztetés közelmúltját, jelenét és jövőjét vizsgálta az élelmiszer-biztonság szemszögéből.

Az elnök szerint a COVID-19 járvány hatására történt változások magukkal hozták a vendéglátóipar megújulását. Erre reagálva a hatósági ellenőrzések során is egyre nagyobb hangsúlyt kap az online értékesítés; az internetes kereskedelem és a kiszállítás is. Ennek lényeges eleme az egyszer használatos, valamint a visszaváltható edények és poharak (például: repohár) megfelelő használata. A közösségi média teret adott a magánháztartásokból történő értékesítésnek is, az ezzel kapcsolatos anomáliák miatt szükségessé vált ezen terület ellenőrzésének megszervezése is.

Dr. Nemes Imre ismertette a Nébih idei szezonális ellenőrzésének tapasztalatait. Azt is elmondta, hogy a közép- és nagyvállalkozások számára előírás az elektronikus önellenőrzési kötelezettség; az adatokat kizárólag digitális úton lehet rögzíteni, valós időben.

A fenntarthatóság egyre fontosabb lesz a vendéglátásban is

Szöllősi Réka
élelmiszer-politikai
szakértő
élelmiszervilág.hu

Nemzetközi kitekintés: mi újság a gasztronómiában? – tette fel a kérdést prezentációjának címében Szöllősi Réka élelmiszer-politikai szakértő. Az élelmezésben, így a gasztronómiában dolgozó vállalkozások eddigi kihívásai mellé, egyre inkább begyűrűznek a környezeti fenntarthatósággal kapcsolatos jogi, piaci és társadalmi elvárások is. A fogyasztói igények folyamatosan változnak, nem kis részben azért, mert a tagállamok sorra alakítják át táplálkozási ajánlásaikat a fenntarthatóság szempontjainak integrálásával, és erről fogyasztói edukáció is zajlik.

A vendéglátásban használt alapanyagokat is érinteni fogja a fenntarthatóbb étkezés igénye, nőni fog az igény a hagyományos növényi és alternatív fehérjék nagyobb mértékű használatára. Az élelmiszergyártók is készen állnak a kihívásra, a hús- és tejalternatívák mellett az úgynevezett hibrid kategória is megjelent már a nyugat-európai boltok polcain.

Szoftverek segítik a hulladékok és az élelmiszer-pazarlás megelőzését a konyhákban, a fenntarthatóbb menük tervezését, a mesterséges intelligencia pedig számos területen segítheti például a munkaerőhiányból fakadó problémák megoldását.

Kevés a minőségi vendég

A délután Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője előadásával kezdődött, amelynek alapját a cég 1000 partnerének megkérdezésével végzett felmérés adta. (Az előadásról részletesen lapunk 38–39. oldalán számolunk be – szerk. megj.)

A nap első kerekasztal-beszélgetésén étteremtulajdonosok, illetve nagybeszállítóik vettek részt

A nap első kerekasztal-beszélgetésében étteremtulajdonosok, illetve nagybeszállítóik ütköztették véleményeiket.

Dr. Andrejszki Richárd
tulajdonos-vezérigazgató
Chef Market

Alacsony a hazai fogyasztás, az EU-átlag 70%-a – emelte ki dr. Andrejszki Richárd, a Chef Market tulajdonos-vezérigazgatója. Ugyan a lakossági megtakarítások 4 év alatt 60%-kal nőttek, ám a fogyasztói bizalom alacsony, így 2025 második negyedévéig nem várható a fogyasztás felpörgése. A választásokhoz köthető konjunktúrában a vendéglátás felfutása is várható lesz. Márpedig, ha a vendéglátóhelyek profitálnak a helyzetből, abból mi is profitálni fogunk – szögezte le a szakember.

A szakmának hiányoznak a minőségi turisták, az érkező kisebb vásárlóerejűek keveset költenek. Az ukrajnai háború miatt a fizetőképes, távolról érkező turisták háborús övezetnek látnak bennünket. Akik viszont eljönnek, azoknak Andrejszki Richárd szerint valamit mutatni is kell, hiszen ahol sok a luxusüzlet, ott sok a luxusturista.

Bősze Ákos
HoReCa üzletágfejlesztési
vezető
METRO

– A következő éve azoknak a vendéglátósoknak lesz jó – hangsúlyozta Bősze Ákos –, akik a kereslet alapján alakítják kínálatukat, szolgáltatásukat és az egész üzleti modelljüket. Túl sok vendéglátóhely működik; így aki alázatosan, elkötelezetten dolgozik, az lehet sikeres. A METRO következő éve az ideinél is jobb lesz: beszéljük a kereskedők nyelvét, tudjuk, mit szeretnének, és ennek megfelelően dolgozunk. Volt már, hogy partnereinknek egész oktatási modellt adtunk át az együttműködés keretei között.

A szakember aláhúzta, a vendéglátásban óriási a vendégélmény szerepe, de azt tudni kell, hogy ami ma élmény, az holnap nem lesz az, azaz a mindenkori élmény biztosítása folyamatos munka.

Bősze Ákos külön is foglalkozott a vendéglátóhelyi italfogyasztás változásaival, kiemelve, egyrészt, hogy a vendég egyre kevésbé tudja megfizetni a minőségi italokat, másrészt, hogy érezhetően nő a no-low alkoholok népszerűsége.

Bruzsa István
értékesítési manager
Nestlé Professional

Bruzsa István, a Nestlé Professional értékesítési managere úgy látja, folyamatosan növekszik az igény a húsmentes termékek, ételek és az egészséges táplálkozás irányába. Kialakulóban van egy fizetőképes kereslet a piacon.

Ahol nyitottak voltak a termékeik kipróbálására, az esetek döntő többségében felkerült a választékba a húsmentes termékből készült étel – állítja a szakember.

– A vendéglátók második legfontosabb problémája az ár után a munkaerőhiány. Ezért is próbálunk a választékunkba olyan termékeket bevezetni, amelyek tartósítószermentesek, egyszerűen, gyorsan felhasználhatók és ezek mellett biztosítják az állandó minőséget – emelte ki.

Bruzsa István a következő évtől az ideihez hasonló növekedést vár. Reméli, hogy a tervezett külső beavatkozás is pozitív hatással lesz a vásárlóerőre, és az emberek több pénzt tudnak költeni a vendéglátóhelyeken.

Fejleszteni kell, nem csak reménykedni

Gerendai Károly
tulajdonos
Costes csoport

Gerendai Károly, a budapesti Costes csoport tulajdonosa a fine diningban más típusú munkaerő-problémákat lát, mint a vendéglátás egyéb területein.

– Külföldieket mi is foglalkoztatunk – mondta –, ők sokat szeretnének dolgozni, és nem karrieristák, míg a fiatal magyar munkatársaink, minél kevesebb munkával szeretnének minél hamarabb vezető beosztásba kerülni. A Z-generáció számára a street food vendéglátóhelyek látogatása már természetes része a hétköznapjaiknak, ezért reméli, hogy ha lesz saját jövedelmük, akkor a magasabb kategóriájú éttermekbe is elmennek majd, és nem kell hozzá valami speciális alkalom, mint a szüleiknek.

Nőttek a középosztály megtakarításai, de a válsághangulat miatt nem merik azt elkölteni. Jelenleg túl sok étterem működik, és a többség nem foglalkozik fejlesztéssel, marketinggel, hanem csak reménykedik. A szakmának letisztulásra lenne szüksége.

Magyarország a nemzetközi megítélése alapján még mindig olcsó hely, viszont az emiatt érkező turisták csalódnak, ha az időközben jelentősen megemelkedett vendéglátásárakkal találkoznak.

Semsei Rudolf
tulajdonos
VakVarjú éttermek és
Budapest Party Service

Semsei Rudolfnak, a VakVarjú éttermek, a Budapest Party Service és a Dobay cukrászdák új ernyőmárkájaként létrehozott Semsei Gastronomy tulajdonosának meggyőződése, hogy egy vezetőnek mindenekelőtt szolgáltatása célcsoportját kell ismernie. Az elmúlt évek válságai azonban megmutatták, hogy stratégia ugyan lehet, de hosszú távra nem lehet tervezni. Támaszkodni kell a Z-generációra, lendületességük nagy szerepet játszhat a közös sikerben. Étterembe járni sokaknak már luxus, a vendégek jobban megnézik, hogy mire költenek. Drágább bor helyett olcsóbbat választanak, három fogás helyett kettőt rendelnek.

A Semsei-csoport az emelkedő árak ellenére is biztosítja a megszokott élményt és minőséget, ami a profit egy részének feláldozásával jár. Úgy véli, 2024 a fejlesztés éve, középpontjában a kollégák lojalitását növelő képzések és a meglévő termékek tökéletesítése állnak. A vendéglátásban nehéz évet vár 2025-től, a siker főként a vendégértékelésektől és a kollégák hatékony motiválásától függ.

A puszta név a fine diningban sem elég

A második pódiumbeszélgetésben a magyar éttermi gasztronómia közismert formálói vallottak tapasztalataikról, sikereikről, jövőképükről.

Pesti István
társtulajdonos
Platán Gourmet

– Hozzánk, vidékre tudatosan érkezik a vendég; még a magyarnak is terveznie kell a „túrát” – magyarázta Pesti István, a tatai Platán Gourmet étterem társtulajdonosa. – Nem vagyunk drágábbak, mint Európa hasonló színvonalú éttermei, és minden egységünkben próbáljuk kialakítani a megfelelő ár-érték arányt. A Platán branddé vált, megdolgoztunk a sikeréért.

A Michelin-csillagos séf úgy látja, a fine dining mélyrepülésben van; ha azt akarja, hogy valaki 3-4 órára beüljön hozzá egy vacsorára, akkor az üzletnek ki kell tűnnie a többiek közül. Az étterem nyújtson valami extrémet, ám nem a csillag elérése a lényeg – vallja. Küldetésének érzi a magyar konyha visszahozatalát a köztudatba.

Pesti István filozófiájának megfelelően a Platán nem egyszerűen élményt próbál nyújtani, sokkal inkább emlékeket, és a történet nem az étteremről szól, hanem a vendégről.

Rosenstein Robert
séf-tulajdonos
Rosenstein étterem

– Az éttermünkben ma sincs gond a teltházzal – mondta el Rosenstein Robert, a budapesti Rosenstein étterem séf-tulajdonosa –, ám a vendégkör változik. Még mindig sok a külföldi, de az ázsiai vendégek például kevesebbet fogyasztanak, és alkoholt sem isznak.

A séf állítja, a jó név ellenére sem elég csak várni a vendéget.

– A konyhából látom a világot, de tulajdonosként tudom, hogy 3-6 havonta kínálni kell valami geget, valami speciálist, szórakoztatót. Ezeket az elemeket mi a márkaépítéshez is felhasználjuk.

A fiatal szakember óvatos optimizmussal tekint a jövőbe, de szerinte mindig óvatosnak kell lenni.

– Családi vendéglő vagyunk – vallja –, és annak is akarunk látszani. – Édesapám a betegsége után visszatért a munkába és a vendégtérbe, és én úgy gondolom: legalább egy Rosensteint mindig látniuk kell a placcon a vendégeknek!

Zsidai Zoltán Roy
elnök
Magyar Éttermi Szövetség

– Európa vendéglátásában átlagosan 40%-os volt az áremelkedés euróban – mutatott rá Zsidai Roy, a Zsidai Csoport vezetője, a Magyar Éttermi Szövetség elnöke –, Magyarország pedig nem lett drágább Nyugat-Európához képest. A vendéglátásban tapasztalható markáns visszaesést az okozza, hogy a vendégek ma gyakran csökkentik fogyasztásuk értékét és gyakoriságát, mindemellett szűkült a hazai és külföldi éttermi vendégek száma is, hiába érkeztek többen hazánkba, mint tavaly, az infláció visszavetette a vendéglátás forgalmát.

Folyamatosan alakulnak ki új technológiai eljárások, trendek a sous vide-tól a molekuláris gasztronómián át a vegánig, de ezek a fellángolás után beépülnek a mindennapi munkába, szokásokba.

Most világszerte többen járnak étterembe, mint 20 éve. Megnőtt az igény az utazások és a gasztronómia iránt a 2000-es évek eleje óta a gasztronómia teljes spektrumában – fine diningtól a street foodig – ugyanakkor rengeteg helyettesítő termék is belépett a kereskedelmi kényelmi ételektől fagyasztott termékeken át az önkiszolgáló megoldásokig.

Dalmadi Júlia
élelmiszer futurista,
alapító-tulajdonos
TransFoodMission –
Secontaste

A beszélgetés után Dalmadi Júlia élelmiszer-futurista, a TransFoodMission és a Secontaste alapító-tulajdonosa Hulladék vs alapanyag: mi történne, ha eltűnne a kuka a konyhákból? címen tartott előadást. Kifejtette, gasztronómiánk rendkívül pazarló módon működik, rengeteg értéket veszítünk el az élelmezési láncban. A vendéglátók munkáját meghatározza, hogy egy piacközpontú világban kell vállalkozásukat fenntarthatóvá tenniük. A vállalkozás szempontjából is fontos, hogy valami pozitívat állít elő: miközben kielégít valamilyen fogyasztói igényt, tisztában van azzal, milyen ökológiai lábnyoma van tevekénységének. Külön kiemelte az MI szerepét, lehetőségeit az észszerű hulladékkezelésben, aláhúzva a tervezésoptimalizálás területét.

A szakember prezentációjában fotókkal illusztrált európai jógyakorlatokat és érdekességeket mutatott be a zero waste koncepció területéről, közöttük működő magyar példákat is, és kihangsúlyozta az élelmiszergyártás melléktermékeinek felhasználásával kapcsolatos kezdeményezések fontosságát.

Idén közel 100 cég, márka kapcsolódott a rendezvény támogatói köréhez, akiknek ezúton is köszönjük a kapcsolódást, és hogy hittek az esemény fontosságában!

Amerikából jöttem

Krug Emilia
moderátor

A nap vége különleges csemegével szolgált: Krug Emilia beszélgetett Oláh Rolanddal, aki a tengerentúlról érkezett haza rendezvényünkre. Roland 2009-ben családjával együtt költözött zöldkártyával New Yorkba, beilleszkedésének első két évét cikksorozatban követtük nyomon. A sokat tapasztalt séf nagyon őszintén beszélt érzéseiről és tapasztalatairól. Elmondta, hogy a családjával töltött idő rovására is rengeteget dolgozott, volt olyan időszak életében, amikor 6 évig nem volt szabadságon.

Oláh Roland
séf

– Mindig teljes erőbedobással dolgoztam, de nem égtem ki – mondta Roland –, ám 46 évesen tudomásul kell vennem, hogy semmi sincs ingyen, ezért a tempóért egyszer ki kell fizetnem a számlát. Sikeresek voltunk, különböző szintű díjakat is nyertem, de soha többé nem szeretnék kisebbségi tulajdonosként dolgozni.

Hősünk most a jókora eladósodást is felvállalva párjával közösen nyit saját éttermet a Connecticut állambéli New Havenben. Hisz a törzsvendégkör kialakításának fontosságában, és úgy véli, komoly konkurencia lesz körülötte, de vetélytársai többsége az övétől eltérő koncepcióval működő olasz étterem.

A nap utolsó „kicsengetése” után a vacsora és a változatos esti programok kezdetéig METRO koktélparti várta a vendégeket. 

A hétfő este nagyon izgalmasan indult a METRO már hagyományos osztriga&prosecco-partijával, majd folytatódott Erox Martini fellépésével a kerti partin és az elmaradhatatlan tombolázással zárult

A 2024-es Business Days hétfői napjáról készült további fotók megtekinthetők itt.

A rendezvényről készült videó megtekinthető itt.