Fejezetek az italok nagykönyvéből

Az alkoholtartalmú italok termékfejlesztése valahogy behatároltabbnak tűnik, mint általában az élelmiszereké: kötnek a tradíciók, kisebb a mozgástér. Fel is hördült a szakma, amikor valaki először öntött üdítőt a húszéves konyakba, először tett jégkockát a champagne-ba vagy kávét a tequilába.

Pedig a 21. századi fogyasztó igényli a mozgást, a változatosságot, a merészséget. Így aztán napjainkban a fejlesztés – kissé leegyszerűsítve a folyamatot – gyakran azt jelenti, hogy amelyik ital alkoholt tartalmaz, annak csökkentik vagy megszüntetik az alkoholtartalmát, amiben korábban nem volt alkohol, abba viszont tesznek.

Csak példa: a polcokon megjelennek a klasszikus koktélok alumíniumdobozos alkoholmentes változatai, miközben az üdítőitalok és szódák után alkohol kerül a kávékba, jegesteákba, de még az édes tejszínes italokba is. Legalábbis addig, amíg ki nem „termékfejlesztik” belőlük.

Makrotrendek mentén

Az alkoholos italok gyártói sem kerülhetik ma meg a fenntarthatóság kérdését: figyelnek a gyártási folyamataikra, csomagolóanyagaikra és azok esetleges visszagyűjtésére. Készülnek sörök és spiritek zéró szén-dioxid-kibocsátás mellett, nemcsak egy-két elhivatott kicsi: a legnagyobb márkáknak is működnek ilyen szeszfőzdéi.

A legmegdöbbentőbb alkoholosital-trend ma az, hogy az emberek kevesebb alkoholt fogyasztanak! Az alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentesített italok forgalma nő (a sörökét korábban is mérték); az IWSR, a Drinks International és a Trade magazin például külön kategóriaként kezeli az alkoholmentes párlatokat.

„Józan” bárok és sörözők nyílnak a világban, a legnagyobb sörmárkák (már a nagy kraft főzdék is) kihozzák alkoholmentes változataikat. Még jó, hogy az EU szabályozása szerint, ha a bor alkoholtartalmát az eredetinél több mint 2 százalékkal csökkentik, azt már nem lehet bornak nevezni. (A Martini nemrég kihozott no-alcohol változatát viszont Martininak igen.) Az alkoholmentes párlatokat nem direkt fogyasztásra szánják: a koktélkészítésben használják őket.

Az egészségtrendek nemcsak az alkoholtartalmon keresztül jelentkeznek az italok világában – itt is egyre másra jelennek meg az Rx kategóriájú termékek.

Készülnek vegán, glutén- és GMO-mentes, keto- és paleo-barát borok. Majdhogynem sportsöröknek nevezhetnénk az alacsony alkoholtartalmú, izotóniás, esetleg elektrolitokkal is dúsított termékeket, de raknak sörbe szupergyümölcsöket és CBD-t is. Égetett szeszekbe is kerül CBD, és hallottunk már a digesztív hatás növelése kedvéért gyümölcsecettel kezelt vodkáról is.

Ha az italtermékfejlesztés tantárgy lenne, a Mindful Negronival lehetne szemléltetni a évtized elejének stílusát: klasszikus koktél retail értékesítésben, alkoholmentes, aludobozban, magyarázó terméknévvel

Vastagbetűs fragmentek

Minden félelem mellett az agave megdrágulásától a tequilák dicsőségmenete folytatódik, a kiskereskedők észak-amerikai szövetsége szerint forgalma megelőzheti a vodkáét. 2020-ban a tequiláéhoz hasonlóan több mint 17 százalékkal nőtt a Mezcal forgalma, és egyre népszerűbbek a kevésbé ismert agavéfajtákból, a raicillából és a bacanorából készülő italok is.

Az elmúlt évtizedek egyik igazi forradalmi újdonsága, a hard seltzer növekedése lelassult: a varázs halványul, a kategória telítődik, fogyasztóinak egy része kezd visszanyúlni a korábban kedvelt italaikhoz.

Hogy mit nevezünk alternatív kiszerelésnek, az attól is függ, hogy milyen az ital eredeti formája (csomagolása, fogyasztása). Sokszor nem a csomagolás formája jelenti az innovációt, hanem találkozása az adott italfajtával. A falak ezen a területen is leomlani látszanak, már a minőségi bort sem számít blaszfémiának a bag-in-boxba palackozni, sőt spiriteket és koktélokat is csomagolnak így. Újdonságnak csak ez utóbbi számít: a pandémia idején kezdtek a bárok különböző formákban kevert italokat készíteni kiszállításra, ezek inspirálták az „ipart” is arra, hogy palackban, alumíniumdobozban, bag-in-boxban, de még zsákban (a borzsák mintájára) is értékesítsenek prémium koktélokat.//