Egy sikeres korszak kezdete

A hazai cukrászat elmúlt két évben elért teljesítményéről és eredményeiről, az ágazatban végbement technológiai fejlesztésekről és a termékszerkezetéről, valamint a vásárlói szokások és a trendek alakulásáról Ipacs Balázs, az ipartestület alelnöke és Selmeczi László társelnök adott áttekintést.

Ipacs Balázs
alelnök
Magyar Cukrász
Iparosok Országos
Ipartestülete

Az utóbbi két év legfőbb változása, ami a hazai cukrászat eredményeit és nyereségességét befolyásolta, és az egész vendéglátó szektorra érvényes, az az áfakulcs 27%-ról 5%-ra (+4% turisztikai hozzájárulás) változása volt. Ez óriási különbséget jelent a nyereségesség szempontjából. A vendéglátós cukrásztermékek árai nem csökkentek, viszont kevesebb teher rakódik rá, így a bevétel magasabb lesz, amire a bérszínvonal emelkedése miatt szükség is van. Fontos megjegyezni, hogy a bérszínvonal az áfacsökkenésnél sokkal progresszívebben emelkedett az elmúlt két évben. Ezt bevételi oldalról kell előteremteni, a termékek árának emelésével. Összességében elmondhatjuk, hogy a termékek árai emelkedtek, a hozzájuk kapcsolódó állami terhek ugyan csökkentek, de a bérköltség robbanásszerű növekedése a vállalkozó nyereségességét közel ugyanazon a szinten tartotta.

Közvetetten, makrogazdasági szinten számos különböző pozitív hatás éri a szakmát. A legfontosabb a turizmus töretlen népszerűsége. Elsősorban a fővárosban érzékelhető az óriási külföldi vendégszám, ami vásárlóértékben is megmutatkozik. Az egészségturizmus mellett a gasztroturizmus is virágzik, kedvező pozíciót teremtve a cukrászdák számára is. Az általános gazdasági erősödés a belföldi fogyasztást is ösztönzi, amiből a vidék is profitál.

Selmeczi László
társelnök
Magyar Cukrász
Iparosok Országos
Ipartestülete

A közép-magyarországi régióban a források aránya jóval alacsonyabb az ország többi részéhez képest. Ennek oka, hogy az EU a főváros és Pest megye GDP-jét együttesen méri, mely jóval meghaladja az EU-s átlagot (Budapest erőssége miatt). A valóság azonban jóval árnyaltabb képet mutat: némely Pest megyei járásban (például a ceglédi vagy a nagykátai járás ezek közé tartozik) elmaradottabb körülmények tapasztalhatók, mint például Borsod megyében. Megoldást jelentene, ha a megye leválhatna régiós szinten Budapesttől, és arányos támogatási megítélés alá esne.

Jelenleg kevés forrás jut Közép-Magyarországra, azonban az egész országra érvényes pályázati tételeket érdemes felhasználni (GINOP és VEKOP támogatások, melyek elsősorban a fiatal munkavállalók elhelyezkedését segítik). Alkalomszerűen előfordulnak fejlesztéshez kapcsolódó források, melyek segítik a technológiai fejlesztést.

Az Ipartestület munkájának is köszönhetően folyamatos a szemléletváltozás, a termékek minőségének javítására irányuló törekvés, melynek egyre több cukrászatban kézzel fogható produktumait láthatjuk – és kóstolhatjuk. Ezt a célt szolgálja új tanműhelyünk is, melyben folyamatosan tematikus továbbképző kurzusokat tartunk a kollégáknak.

Az általános életszínvonal-emelkedés jó hatással van a kis értékű luxuscikkek (ide értve a cukrásztermékeket is) fogyasztásnövekedésére. A piac egyre kevésbé árérzékeny, egyre jobban igényli az egyedi, minőségi termékeket. A kis szériában készülő kézműves termékek népszerűsége az egekben van, sokszor nehéz a vásárlói keresletnek megfelelő mennyiséget kielégíteni – ezt elsősorban speciális időszakokra értjük (például augusztus vége–szeptember eleje: Magyarország Tortája, december: bejgli és karácsonyi sütemények).

Amennyiben a kormányzatnak és a szakmának sikerül megoldást találni a rendkívüli munkaerő- és szakemberhiányra, a magyar cukrászat egyik legsikeresebb korszaka előtt állhatunk. Azért dolgozunk, hogy sikerüljön a szemléletmód formálását és a minőség javítását ütemben tartani, vagy akár felgyorsítani. Minden adott ahhoz, hogy a hazai cukrászdák még kiválóbb termékeket kínáljanak a hazai és a külföldi vendégeknek egyaránt, legyen szó hagyományos termékekről vagy modern desszertekről.

Úgy gondoljuk, hogy a termékválaszték valamelyest szűkülni fog, de ez nem feltétlenül baj, ha a minőség javítása érdekében történik, és a választék egy része szezonálisan változik. Tovább fog erősödni a speciális vagy tudatos táplálkozási igényeket kiszolgáló termékek piaca, erre a cukrászdáknak reagálniuk kell. Mi ezeknek a folyamatoknak a továbbiakban is segítői és katalizátorai leszünk.