A regionális vaníliafajták kulcsfontosságúak az íztervezésben és a termékfejlesztésben

A regionális fajták az ízalkotó kreativitást inspirálják

A FoodIngredientsFirst a vaníliával kapcsolatos kurrens témákat tárta fel az íztervezési iparág néhány kulcsfontosságú szereplőjével beszélgetve.

A Prova francia ízház szerint a világ vaníliatermelése növekszik, és a cég úgy véli, hogy ezt az olyan új lelőhelyek is támogatják, mint például Uganda.

„Két fő vaníliafajtát használnak élelmiszer-fogyasztásra: a Planifolia-t (a termelés körülbelül 90%-a) és a Tahitensis-t (a termelés körülbelül 9%-a)” – magyarázza Marie Le Beller, a Prova termékmenedzsere, hozzátéve: „A vanília Planifolia-t leginkább Madagaszkáron termesztik, de Ugandában és Indonéziában is. A vanília Tahitensis termeszthető Tahitin, de minimális mennyiségben vagy Pápua Új-Guineán.” 

Változó ízprofilok

A két fajta közötti fő érdeklődés az aromás profiljukban rejlik – árulja el Le Beller. „A Planifolia a legtöbb ember által megszokott vanília, de babos, fás, rumos és balzsamos profillal.” Mindeközben a Tahitensis vanília finomabb profillal rendelkezik, ánizsos, púderes vagy gyümölcsös jegyekkel. Ahogy Le Beller kiemeli, a Tahitensis vanília „érdekesebb lenne tejtermékekben, például prémium fagylaltokban”.

„A Planifolia vanília minden szegmensben használható. Lekerekíti a tészta ízét a pékségben, kiemeli a csokoládé jegyeit, és elhozza a klasszikus vanília finom és megnyugtató jegyeit egy növényi alapú desszertbe. A Planifolia vanília mindenhez párosítható, a karamelltől a kókuszig vagy az őszibaracktól a rumig” – magyarázza tovább.

A madagaszkári vanília, más néven bourbon vanília, az Indiai-óceán szigeteiről származik, beleértve Reuniont, Mauritiust és a Comore-szigeteket.

Intenzív, karakteres ízvilágú fűszerként a vanília széleskörű használatnak örvend

Pályázati lehetőségek és azokon túl

Hélène Moeller, az ADM Flavours globális termékmarketingért felelős alelnöke szerint a madagaszkári vanília, más néven bourbon vanília, számos ételben és italban jól működik, például fagyasztott finomságokban, húsmázokban, kávékrémekben és joghurtokban.

Moeller szerint a tahiti vanília mályvacukros ízprofiljával, cseresznyeszerű jegyekkel kiválóan alkalmas péksüteményes krémekben, gyümölcstortákban és shake-ekben. Eközben az ugandai vanília mérsékelt és krémes, és kiváló fajta lehet az olyan ízek fokozására, mint az étcsokoládé, a citrusfélék vagy a menta.

„A Tanzániából származó vanília karamellás és édes barna jegyekkel rendelkezik, finom édességet adva a pékáruknak, és feldobja a füstös szószokat vagy a fűszeres curryt. Az indonéz vanília füstös és fás, és a legjobb, ha madagaszkári vagy ugandai vaníliával keverik, hogy tompítsa az ízjegyek intenzitását” – részletezi Moeller.

A klasszikus ízek között az egyik piacvezető pozíció a vaníliáé

Bővülő lehetőségek az ízutazásban

A termékfejlesztők és a fogyasztók egyaránt keresik a világ különböző régióiból származó vaníliafajták egyedi jegyeinek összetettségét. Moeller szerint „a regionalitás különösen csábító, mivel sok fogyasztó örül annak a lehetőségnek, hogy ízlelőbimbóikon keresztül utazhat”.

Madagaszkáron kívül az ADM más régiókból, például Ugandából, Indonéziából és Pápua Új-Guineából szerzi be a vaníliát.

„Minden régiónak egyedi ízprofilja van, és lehetővé tesszük a termékfejlesztők számára, hogy bemutassák ezeket a különböző megjegyzéseket, hogy megragadják a fogyasztók figyelmét olyan koncepciókon keresztül, mint a „vaníliás sütemény és fagylalt körútja. A vanília regionális fajtáinak megértése létfontosságú az ízletes, ízletes kínálat elkészítéséhez” – emeli ki Moeller.

A származás megértése

A vanília világában az egyik fő fogyasztói elvárás az, hogy jobban megértsék az élelmiszer-összetevők eredetét.

Az Innova Market Insights szerint az egyedi eredetű vanília egyre népszerűbb. A piackutató adatai azt mutatják, hogy nőtt a madagaszkári vaníliával készülő új termékek száma, a CAGR +17,84% a 2018 és 2021 közötti időszakban.

„Egyedi eredetű vanília felhasználásával egy teljes történetmesélés építhető fel, amely egy kis egzotikumot kölcsönöz a készterméknek, és így a fogyasztó utazásra készteti fogyasztási tapasztalatait” – magyarázza Kevin Bangratz, a Prova vezető marketingkutatója.

A piac az igazolt eredetű vanília elsőbbségét hangsúlyozza

Az egyedi eredetű vaníliákon túl Bangratz jelzi, hogy az ipar is a tanúsított vanília fejlesztését látja.

„Ezek a tanúsítványok garanciát adnak a fogyasztónak arra, hogy az összetevő megfelel a minőségi követelményeknek vagy az etikai elveknek. Ez nem csak az aktuális trendeknek felel meg, de a minősített vaníliák használata is hozzájárulhat a késztermék márka imázsának javításához” – jegyzi meg.

A vanília aromák több lehetőséget kínálnak, mint a kivonatok

A regionalitáson túl árnyalatok is vannak, ha a tiszta vanília kivonatoktól a vaníliabab pasztáig és vanília aromákig terjedő széles vanília portfólióval dolgozunk, mondja Moeller.

„Például a tiszta vanília kivonat gazdagabbá teszi a tejtermékeket. A vanília íze azonban rugalmasabb, mint a vaníliakivonat, különösen akkor, ha vaníliát használunk a magas fehérjetartalmú termékek mellékhatásainak ellensúlyozására” – mondja.

A krémességet a vegán pékáruk és tejtermékek alternatíváihoz is hozzáadhatják. A készítő fontolóra veheti koncentrált vanília aroma használatát, meghosszabbítva és megtartva az erős vaníliaesszenciát a termék eltarthatósága alatt. „Ha a termékfejlesztők azt szeretnék, hogy a vanília legyen a kínálat főszereplője, akkor a vaníliabab massza a válasz” – kommentálja. „Ráadásul a vaníliarúd-szemcsék esztétikai értéke kifinomultabbá teheti a klasszikus csemegéket, például a brülé krémet és a fagylaltot.”

Alternatívák vaníliára

A vanillin természetesen előfordul a vaníliarúdban. „Ez a „vanília íz” jele, amit a fogyasztók ismernek, miközben a szárazbabnak csak 1-2%-át teszi ki” – mondja Corinne Duffy, a Solvay globális műszaki marketing menedzsere.

„A vaníliarúd valóban több száz különböző molekulából áll. A szintetikus vanillineket a múlt században fejlesztették ki alternatívaként, a természet tökéletes másaként, nagyobb mennyiségben. A vanília ízét is mindenki számára megfizethetővé teszi.”

A vanillint gyártó Solvay  úgy véli, hogy az összetevőnek létfontosságú szerepe van a piacon, mivel „jótékony hatásainak köszönhetően az élelmiszerek egyik fő alkotóeleme” – magyarázza Duffy. „A fogyasztók egyre többet kérnek természetes összetevőket, miközben figyelembe veszik a fenntarthatóságot vagy az etikai gyakorlatokat, ez a tendencia megerősítette az erjedésből származó természetes vanillint” – jegyzi meg.

foodingredientsfirst.com