A mi street foodunk

Mi az oka a street food hazai népszerűségének, melyek a szegmens magyar specialitásai – ezt kérdeztük Disztós Pétertől, a hazai street food szcéna ismert szereplőjétől, a Pista bá’ street food bár, valamint a Passion Trade professzionális konyhatechnológiai cég és a www.csakapizza.hu tulajdonosától.

Mi tesz egy alapvetően plebejus étkezési formát gyorsan fejlődő gasztronómiai irányzattá?

Disztós Péter
tulajdonos
Passion Trade

A street food vendéglátás az addig egyeduralkodó kifőzdéknek olyan alternatíváját adta, ami elsősorban a fiatalabb generációk számára volt izgalmas, később az idősebb korosztály is kíváncsivá, majd rendszeres fogyasztóvá vált. Első körben a török büfék lepték el a piacot, aztán 2010 körül megjelentek a minőségi hamburgerezők, ahol kényesen ügyelnek a húspogácsa összetételére, és a bucit is maguk készítik, , így a kézművességgel kezdték színvonalassá tenni street food piacot.

Magyarországra mindig is a külföldi trendek némi késéssel való követése volt a jellemző, így még a sokat szidott angol gasztronómia is évekkel előttünk jár, amire az itthoni piac pár év lemaradással reflektál. Persze mi, magyarok, a gasztronómiát is emocionálisabban kezeljük, ami azért a produktum javára válik.

Mitől lehet sikeres egy hazai street food vállalkozás?

A sikeresség, akárcsak az éttermi vendéglátásban, a hozzáértő tulajdonos és/vagy a jól megfizetett, tapasztalt személyzet hosszú és szisztematikus munkájában gyökerezik. Egy 10-20 férőhelyes ételbár üzemeltetése sem jár kevesebb munkával, mint egy nagy étteremé, csak a számok mások. Minden sikeres hely speciális, rövid étlappal, gondosan összeválogatott alapanyagokkal dolgozik, így tudja tartani az állandó minőséget.

Miért válnak ritkán ezek franchise-koncepcióvá?

A franchise-vállalkozás olyan csendes befektetőknek való, akik – még ha nem is szakmabeliek – látnak a vendéglátásban fantáziát, és a saját egójukat alá tudják rendelni a jól felépített és máshol már jól működő rendszernek. Ez itthon egy elég ritka együttállás.

Melyek ma a legnépszerűbb hazai koncepciók?

2010 után és azóta is szinte töretlenül a burger az egyik legnépszerűbb street food, de szerencsére ma már ennél jóval sokszínűbb a piac. A 2013-ban nyitott Pista bá’ a pastramival, a PizzaMe pedig a vékony ropogós tésztájával söpörte ki a Király utcában eluralkodó olcsó, minőségen aluli pizzaszeletesdit. Később felbukkantak a nagy népszerűségnek örvendő első barbecue food truckok, majd ételbárok, a piacnak ez a része azonban gyorsan telítődik, ugyanis nem egy könnyen fogyasztható, emészthető ételtípusról beszélünk; Angliában például a mértéktelen húsfogyasztás ma már jól ismert környezet- és egészségterhelő hatásai miatt rohamosan veszít népszerűségéből a bbq. Tőlünk nyugatra már most az abszolút favorit a nápolyi pizza, ennek a jelei már itthon is tisztán láthatók – 5-6 ilyen helyet is találunk Budapesten. A magyar gyomorhoz nagyon közel áll, megfizethető, és nem utolsósorban a pizzéria az egyik legrentábilisabb üzlet a vendéglátásban.

Miért a pizza?

Az UNESCO által a világörökség részének nyilvánított nápolyi pizza még a gasztronómiájára olyannyira kényes Japánt is meghódította. Nagyon fontos a jó minőségű alapanyag, a pizzakemence, aminek speciális kialakítása lehetővé teszi a magas, 450 oC felett történő sütést, amitől a pizza kívül kap egy vékony roppanós réteget, a széle szépen megemelkedik, belül viszont könnyű, puha és laza szerkezetű marad. Könnyedén összehajtható, így kézből fogyaszthatóvá válik. Persze ettől függetlenül a klasszikusnak nevezett, vékony-ropogós tésztás pizza is töretlenül népszerű – ezeknél a sütési hőmérséklet lehet 50-60 fokkal alacsonyabb és a feltétezés is szabadabb.