Úttörő munka

Az aktuális fenntarthatósági témákat körüljáró szakmai fórum keretei között adta át június elején a fenntartható gasztronómiá­ban élen járók munkáját méltató díját a METRO Nagykereskedelem. Az eseményre a budaörsi METRO Gasztroakadémián került sor.

A cikk a Trade magazin 2023/8-9. lapszámában olvasható.

A fenntartható gasztronómia népszerűsítése és gyakorlata a METRO társadalmi felelősségvállalás tevékenységeinek egyik vezéreleme. Először 2021-ben szerveztek fenntartható gasztronómiai workshopot hulladékmentes főzésbemutatóval a fenntartható gasztronómia napja előtt tisztelegve, majd a nagykereskedelem 2022-ben indította útjára a METRO Fenntartható Gasztronómiai Díjat, amelyet minden évben három kategóriában ítélnek oda a fenntartható gasztronómiában élen járó személynek, vendéglátóhelynek és szervezetnek.

A tanácskozással és a díjátadóval párhuzamosan folyt a Gasztroakadémián a Séf the World környezetvédelmi vetélkedő záró főzőshowja a Magyar Természetvédők Szövetsége és a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége szervezésében, a METRO támogatásával. (Lásd keretes anyagunkat.)

A díjakat Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője adta át

Utak a jövőbe

A fórumot megnyitó Bősze Ákos METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezető a piaci szereplők felelősségvállalásának szükségszerűségére mutatott rá. A fenntarthatósági fordulat elkerülhetetlen, és míg a „hogyant” illetően rengeteg a bizonytalanság, a „mikorról” tudható, hogy egyre kevesebb időt jelent. A METRO a fenntartható gasztronómia partnerei körében végzett népszerűsítésével saját jövőjét biztosítja, hiszen a fenntarthatóság egyik pillére a gazdasági fenntarthatóság, mely a piaci jelenlét feltétele. Bősze Ákos bejelentette: a metro.hu honlapján 2023. június 9-től elérhető a fenntarthatósági fordulathoz módszertani útmutatót nyújtó Az én fenntartható éttermem című e-book.

A fórumon olyan megosztó témák is terítékre kerültek, mint a jövő potenciális fehérje- és proteinforrásául szolgáló gasztronómiai felhasználású rovarok fogyasztása, bár az elméleti hátteret felvázoló dr. Némedi Erzsébet élelmiszermérnök előadásának címe: Tényleg kell nekünk bogarakat enni? inkább csak tudatos provokáció volt. A szakember több lehetséges alternatívát – mint például az alga, a békalencse vagy a sejt­alapú húsalternatívák – mutatott fel a hús helyettesítésére, és hangsúlyozta, hogy ha takarékosabban bánnánk a fehérjeforrásokkal, egyáltalán nem merülne fel a rovarevés kérdése.

A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége képviseletében Zoltai Anna a gasztronómiának egy jóval hétköznapibb szeletét, a gyermekétkeztetést mutatta be új szemszögből: a modern közétkeztetés ma már a népegészségügy zászlóshajója lehetne a széles rétegek táplálkozási kultúrájának fejlesztésével. Bemutatott egy északi mintára alkalmazott jó gyakorlatot, a svédasztalos tálalást az iskolai menzákon, ami nemcsak a gyerekek szeszélyes étvágyához és ízléséhez igazodik sikerrel, de az élelmiszer-hulladék (akár 80%-os!) csökkentésével kézzelfogható hasznot is jelenthet.

Csupa különleges újdonságról számolt be a hallgatóságnak Dalmadi Júlia a TransFoodMission Kft. alapítója: az élelmiszeripari melléktermékekben rejlő piaci lehetőségekre mutatott rá az upcycling piacot bemutató előadásában. Az upcycling olyan, korábban hulladékként kezelt alapanyagokból állít elő innovatív, egészséges élelmiszereket, mint a sörtörköly vagy a gyümölcshús. Az upcycled élelmiszerek piaci értéke jelenleg 53 milliárd USD, összetett éves növekedési rátájuk pedig 5% – könnyen elképzelhető, hogy az upcycling lesz az élelmiszeripar következő nagy dobása!

A kerekasztal vendégei ezúttal Zsolnay Gergely, Pallag Dávid és Bíró Lajos voltak

A ma megoldásai

A fórum második blokkjában Kapitányné Sándor Szilvia, a Magyar Természetvédők Szövetségének munkatársa bemutatta, hogyan épült fel az országszerte több száz középiskolást megmozgató Séf the World! környezetvédelmi vetélkedő, ami a „Heti egy húsmentes nap” kampányhoz kapcsolódott. A fiatalok klímaszorongása ismert jelenség: a környezetvédelmi vetélkedő feladatai – mint a plakátkészítés, az étkezési tanácsadás vagy a receptírás – viszont rávilágítottak arra, hogy ők maguk is tehetnek a káros folyamatok megfékezése érdekében.

Miskolczi István, az Enertech Hungária üzletfejlesztési vezetője napjaink égető kérdésével, az energiaválság áthidalásával foglalkozott: kézzelfogható tanácsokat adott a vendéglátóipari szektornak, hogy miképpen tudják hasznosítani a megújuló energiákat. Többek között rámutatott a tiszta energiaforrás-technológiák közösségi használatában rejlő lehetőségekre.

A délelőtti szakmai programot egy kerekasztal-beszélgetés zárta: Bíró Lajos (Buja Disznók), Pallag Dávid (Rutin Gasztrolubickoló) és Zsolnay Gergely (The Planteen) saját tapasztalataikkal szemléltették a fenntartható gasztronómia gyakorlatának kihívásait és szépségeit. Három különböző karakter és gasztronómiai szemléletmód világította meg a fenntarthatóság egy-egy oldalát, optimista és pesszimista válaszokat egyaránt adva a felmerülő kérdésekre.

Fenntartható Gasztronómia Díj

A nap csúcspontja a METRO Fenntartható Gasztronómia Díjak átadása volt. amelyben tavalyi díjazottak is közreműködtek: Zoltai Anna KÖZSZÖV-elnök, valamint a Növényi Konferencia szervezői nevében Bergovecz László és Miskolczi István.

A kiválasztás a METRO szakemberei és a korábbi díjazottak alkotta szakmai bizottság jelölései és véleménye alapján történik.

Maga a díj üveg emlékplakettből és Deák Zsuzsanna iparművész által tervezett és kivitelezett, egyszeri és megismételhetetlen üvegtálból áll. A díjra a felterjesztést és a kiválasztást a METRO szakembereiből és a korábbi díjazottakból álló bizottság végzi. 2023-ban a METRO Fenntartható Gasztronómia Díj személy kategóriájában Szöllősi Réka élelmiszer-politikai elemzőt ismerték el, aki hiteles előadásaival, írásaival és kommunikációval támogatja a fenntartható gasztronómia ügyét. A vendéglátóhely kategória díjazottja a The Planteen, az első növényi alapú kantin lett, ahol a működést a veganizmuson túlmutató fenntarthatósági elvek szabályozzák. A szervezet kategóriában a Dabasi Intézményfenntartó Központot emelték ki, a dabasi svédasztalos menza bevezetéséért. //

Séf the World!

Miközben folyt a Fenntartható Gasztronómia Fórum, a METRO Gasztroakadémián az üvegfalak mögött zajlott a húsmentes étkezést népszerűsítő Séf the World! diákvetélkedő döntője.

A gyerekeknek húsmentes bolognai tésztát és salátát kellett készíteniük és tálalniuk

A Magyar Természetvédők Szövetsége (MTVSZ) szakmai együttműködésben a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségével (KÖZSZÖV) februárban „Séf the World!” címmel háromfordulós környezetvédelmi vetélkedőt hirdetett 7–12. osztályos diákok 3-4 fős csapatai számára. A vetélkedő célja a heti húsmentes étkezési nap bevezetésének megismertetése és népszerűsítése volt. A felhívásra 150 iskola 300 csapata jelentkezett.

A gyerekek először két játékos online fordulón mérhették össze tudásukat és lelkesedésüket a témában. Megismerkedtek a csökkentett húsfogyasztás környezeti, állatjóléti és társadalmi előnyeivel, gasztronómiai lehetőségeivel. Mindeközben feladatuk volt a téma megismertetése a diáktársaikkal és ötletes akciók segítségével a környezetükben élő emberekkel. A legjobb nyolc csapat került a személyes jelenléttel zajló döntőbe, ahol egy tudáspróbával kombinált igazi szakácsversenyen, húsmentes bolognai tésztát és salátát kellett készíteniük és tálalniuk. A szakmai zsűrinek – mely a húsmentességről szóló tudást, a receptet, a konyhai munkát, tálalást és ízeket értékelte – tagja volt Vomberg Frigyes séf, Sági Katalin a program dietetikus tanácsadója, Dávid Dobos Zsófia a KÖZSZÖV táplálkozás-egészségügyért és dietetikáért felelős alelnöke és Farkas István, az MTVSZ társelnöke.

A verseny során közel 150 iskolában, helyi közösségben tartottak akciókat a gyerekek, több tízezer tanulót és családjaikat érte el a heti húsmentes étkezés üzenete. A verseny hatása érezhető a mindennapokban is: a döntőn részt vevő diákok beszámoltak arról, hogy sokkal nyitottabbak lettek a húsmentes ételekre a kampányban részt vevő gyerekek családjai.

A győztes a Berettyóújfalui SzC Csiha Győző Technikum és Szakképző Iskola, Golden Trio csapata lett. //