Vegán, vegetáriánus, mindenevő: mit mutat a gyakorlat étrendünk karbonlábnyomáról?

Vendégszerző:
Szöllősi Réka
független élelmiszerpolitikai
elemző
elelmiszervilag.hu

Nincs ez másként Európa nyugati felében sem. Ezért a BBC Future nemrégiben elvégzett egy saját kísérletet, amelynek során egy-egy önkéntes vegán, vegetáriánus és mindenevő étrendet követő fogyasztó és két elismert szakértő bevonásával nézték meg, hogy kéthetes étkezési naplójuk alapján melyik táplálkozási módnak mekkora a karbonlábnyoma egy „átlagos” fogyasztó esetében, és ezekből a gyakorlati megfigyelésekből milyen következtetéseket lehet levonni arra vonatkozóan, hogy miként tudjuk étrendünk negatív környezeti hatásait csökkenteni. A következőkben a kísérlet megállapításait szedtük csokorba.

A főzés lábnyoma

Először is fontos arra felhívni a figyelmet, hogy gyakran elfeledkezünk a főzés szerepéről az étkezésünk karbonlábnyomában.

Egy 2020-as kutatásban a Manchester Egyetemen megállapították, hogy különösen a zöldségek esetében lehet igaz az a megállapítás, hogy a hozzájuk kapcsolódó kibocsátás több mint 60%-a az otthoni elkészítésből ered. De a pirítós kenyérről sem árt tudni, hogy ez a rutin konyhai művelet 13%-ot tesz hozzá a kenyér lábnyomához. A gyárban elősütött/főzött termékek esetében pedig az elkészítés otthoni befejezése a hozzájuk köthető kibocsátás mintegy 42%-át teszi ki.

És ez még nem minden, mert az sem mindegy, hogy a sütés-főzés milyen eszközzel történik, mert egyes hevítési módok jóval energiaintenzívebbek a többinél. A sütő bekapcsolása egyértelműen a legkevésbé hatékony, és az étkezésünk környezeti lábnyomának csökkentése érdekében érdemes csak ritkán ehhez a módszerhez folyamodni, és inkább a hatékonyabb eljárásokat választani, például a tűzhelyen vagy a mikróban való melegítést. Az energiafelhasználás szempontjából egyértelműen ez a leghatékonyabb hevítési mód, hiszen ehhez nem kell sem az eszközt, sem az ételt körülvevő levegőt felmelegíteni. Ha a működtetéséhez használt elektromos áram ráadásul megújuló forrásból származik, akkor tényleg nyert ügyünk van.

Érdekesség, hogy amennyiben a zöldséget a sütőben készítjük el, úgy az akár az adott terményhez kapcsolható környezeti hatások 80%át a sütés fogja kitenni. Ha ugyanezt a zöldséget megfőzzük, megpároljuk vagy a mikróban készítjük el, akkor ez az arány jelentősen csökkenhet. A nagy nyomáson való főzés és a lassú párolás szintén nagyon energiahatékony.

Ugyanakkor azt figyelembe kell venni, hogy az étel elkészítéséhez kapcsolódó lábnyom aránya jelentősen függ attól, hogy mekkora volt az adott nyersanyag karbonlábnyoma. Ez utóbbi minél nagyobb volt, annál kisebb arányt fog képviselni a végső számban az elkészítés. Egy gyakorlati példán szemléltetve, ha lencséből vegán bolognai mártást főzünk, akkor 80/60 az alapanyag és a főzés aránya, ha ugyanezt az ételt marhahúsból készítjük el, akkor 4500/60-as részarányt kapunk szén-dioxid-egyenértékben kifejezve.

Egy étel karbonlábnyoma a főzés mellett függ az azt megelőző tárolás módjától is, például a burgonya fogyasztásának messze legkevésbé környezetbarát módja a gyorsfagyasztott sültkrumpli sütőben való elkészítése.

Az étel elkészítéséhez kapcsolódó lábnyom aránya jelentősen függ attól, hogy mekkora volt az adott nyersanyag karbonlábnyoma

Az eredet fontosabb, mint a szállítás

A kísérletben végzett számítások azt a feltevést is igazolták, hogy az élelmiszerek fogyasztását megelőző szakaszban történő szállításának távolsága csak nagyon kis mértékben járul hozzá a fogyasztásukhoz kapcsolódó teljes környezeti lábnyomhoz. Ökölszabályként kijelenthető, hogy minden olyan termény, amely a hűtőben legalább egy hétig eláll, azt nagy valószínűséggel hajóval szállították nagy távolságra, amelynek karbonlábnyoma a legtöbb élelmiszer esetében elenyésző. Probléma elsősorban a gyorsan romló, repülővel szállított, termékekkel van, de a légi szállítás annyira drága, hogy ehhez csak a legszükségesebb esetekben fordulnak (málna, eper, cukorborsó pl.). Vagyis a kísérletben is bebizonyosodott, hogy a szállításnak a szerepe az élelmiszerekhez kapcsolódó környezeti lábnyomban egyáltalán nem meghatározó.

Ez a vizsgálat is rámutatott, hogy az állati eredetű termékek fogyasztása növeli az étkezés környezeti lábnyomát. Ami újdonság volt, az talán az adagok nagyságának a szerepe: ha tejtermékeket fogyasztunk, érdemes odafigyelni a mértékletességre (pl. vékonyan kenni a vajat) és arra, hogy az egyes termékfajták között nagy különbség lehet környezeti lábnyom szempontjából is. Például a kemény sajtokhoz több tejet használnak fel, mint a lágyabb társaikhoz, ezért környezeti lábnyomuk is nagyobb.

A sajtnak egyébként mind a sertés-, mind a baromfihúsnál, mind a tenyésztett halaknál nagyobb a lábnyoma. Tehát egy vegetáriánus étrenden élő fogyasztó étkezésének környezeti hatását nagyban befolyásolja az elfogyasztott tejtermékek mennyisége és milyensége.

Inkább komposztáljuk, mintsem kidobjuk!

A BBC kísérlete arra is beszédes példát hozott, hogy miért óriási probléma az élelmiszer-pazarlás, illetve, hogy miért kell nagyon odafigyelni arra, hogy csak annyi élelmiszert vásároljunk, amennyit valóban elfogyasztunk.

Ha a hűtőnkben tönkremegy például egy adag friss zöldség, és azt a kommunális szemétbe dobjuk, akkor nagy eséllyel nagyobb lesz ennek környezeti hatása, mint hogyha megfőztük és megettük volna, és ez még akkor is igaz lesz, ha kidobás helyett a komposztálást választjuk. A legrosszabb megoldás tehát, ha a megfonnyadt brokkoli a sima kukában végzi: anaerob körülmények között ugyanis metán képződik belőle, míg a komposztban kevésbé káros gázok szabadulnak fel. Úgy is lehet fogalmazni, hogy azért fontos a pazarlás megelőzése, mert amikor egy ételt elfogyasztunk, akkor ott véget ér a környezeti lábnyoma, ha viszont kidobjuk, akkor egészen addig tart az emisszió, amíg teljesen el nem bomlik. Azért fontos inkább komposztálni, ha már nem tudjuk elfogyasztani az adott ételt, mert az ennek nyomán keletkező üvegházhatású gázok a kidobáshoz képest keletkező kibocsátásnak mindössze 14%-át teszik ki.

Meglepő, de a közvélekedéssel ellentétben egyáltalán nem biztos, hogy az éttermi étkezés környezeti lábnyoma magasabb az otthoni főzésénél, részben az energiafelhasználásról fent elmondottak alapján, részben pedig amiatt, mert a nagyobb adagokra eső fajlagos lábnyom alacsonyabb lehet. Persze sok függ attól is, ahogy fent láttuk, hogy milyen ételeket főznek. Az egyszerre nagyobb adagok elkészítését egyébként otthon is érdemes megfontolni.

A vegán étkezés lábnyoma a legkisebb

A háromféle étrend gyakorlati összehasonlításából az jött ki, hogy a heti kicsocsátások szempontjából a vegán étrendnél 9,9 kg CO2e, a vegetáriánusnál 16,9 kg CO2e, a mindenevőnél pedig 48,9 kg CO2e eredményt kaptak. Ezek az eredmények megfelelnek 39,6/67,4/194,7 km távolság egy benzinüzemű gépkocsival történő megtételének, vagy 1204/2056/5948 okostelefon feltöltésének egyenértékével. A vegán étkezés lábnyoma a vegetáriánus étkezés kevesebb mint egyharmadát, a húst is tartalmazó étrenden lábnyomának pedig egyötödét tette ki.

Ugyanakkor voltak ezen belül meglepő megállapítások is, amelyek rámutatnak arra, hogy a fenti tényezők kombinációja milyen sokféle lehet: volt olyan nap, amikor a vegetáriánus étrend lábnyoma kisebb volt a csak növényi alapú étkezésnél.

Végeredményben kijelenthető, hogy ez a kísérlet is alátámasztotta a tudományos kutatások eredményeit, hogy a jórészt növényi alapú étkezés átlagosan jelentősen kisebb kibocsátással jár. A húsevés, különösen a marhahús fogyasztása biztosan jelentősen növeli az étrendünk környezeti lábnyomát.

Vagyis ez a vizsgálat is rámutatott az étrendünk környezeti lábnyomának csökkentését eremédnyező öt alapelv helyénvalóságára:

Csökkenteni kell az állati eredetű termékek arányát az étrendünkben.

Elsősorban az élelmiszer fajtájára kell koncentrálni, nem a szállítási távolságra.

Energiahatékony főzési módot érdemes választani, a sütőt lehetőleg csak ritkán használva.

Környezeti szempontból hasznos nagyobb adagokban, fajlagosan kisebb energia-felhasználással főzni.

Nagyon oda kell figyelni az élelmiszer-pazarlás megelőzésére. //