Változás, lehetőség, újrakezdés

Két hónap hírkövetés, elemzés, drukk és cikkek garmadája után nehéz újat mondani egy vendéglátósnak – Kovács Lászlót ezért inkább a holnapról kérdeztük. Az ipartestület elnökét a járványhelyzet sem zökkenti ki a kemény, vendégközpontú munkába vetett a hitéből, úgy véli, a sikeres újrakezdés is csak ezek függvénye.

Hány étterem lesz talpon a vírus eltűnése után, és mennyi rá 1-2 évre?

Kovács László
elnök
MVI

Elképzeléseim szerint az éttermek 20-30 százaléka dobja be a törölközőt, hogy később mennyi „tér vissza”, az az igénytől függ: ha például kevesebb a turista vagy sokan dolgoznak home office-ban, akkor a bulinegyed és az irodák környéke nem lesz túl sűrűn behálózva vendéglátóhelyekkel.

Éttermek nyílnak-e majd a bezárt éttermek helyén?

Ez az ingatlantól is függ, de az is elképzelhető, hogy egy ideig üresek lesznek. Az is lehetséges forgatókönyv, hogy jó tőkeháttérrel rendelkező tőkecsoportok vásárolják fel őket, de azt nekik is figyelembe kell venniük, hogy az éttermi vendéglátás nem hoz igazán jelentős profitot.

A biztonsági előírások betartása milyen vendégszám-csökkenést hozhat?

A vendégszám nemcsak attól csökkenhet, hogy mondjuk, az asztalokat távolabb kell egymástól állítani. Sokkal inkább az számít, hogy a vendégek és a kollégák biztonságban érzik-e magukat. Ha hiszünk magunkban és megbízhatónak lát minket a vendég is, a plexifalat vagy más kényelmetlenségeket tényként fogja elfogadni.

De ha muszáj konkrét számot mondanom, az újranyitás utáni forgalomcsökkenést átlagosan 30 százalék körülire teszem.

Mi marad a kiszállítás és take-away mostani hullámhegyéből a vírus után?

A jelenlegi szinten biztosan nem marad, hiszen a vendéglátásnak egyik eleme csak az étkezés – a válság alatt a szolgáltatás, az élmény hiányzott. És akárhonnan nézem: hiába jó otthon lenni, ha az ember belső ösztöne a mozgás.

Mi a véleménye a nyitás miatt bezárt éttermek vírus után felhasználható utalványairól?

Minden próbálkozás hasznos, ami a túlélést segíti – ezen felesleges lenne vitatkozni –, ám ezek a projektek nem oldhatják meg a szakma problémáit. Szerintem azt is tudomásul kell venni, hogy a válság mindenkinek válság, és mindenkit egyaránt sújt; a saját sebeinkre nem másoktól kell várni a gyógyírt.

Elképzelhetőnek tart-e egy éttermet crowdsourcing üzleti modellben működtetni?

Nem tartom valószínűnek. Egy hagyományos vállalkozás működése többnyire a logikán alapul, a vendéglátásban viszont soha nem lehetsz biztos abban, mi történik holnap. Van, amit lehet előre tervezni, de a mosolygós pincért például biztosan nem. Pláne az ilyen helyzetekben, mint ez a mostani.

Maradnak-e itthon a szakemberek, vagy elmennek külföldre?

Bár láttam már az új osztrák álláshirdetéseket, több okból sem tartok valószínűnek valamiféle új exodust, egyelőre legalábbis nem. Nincs, és jó darabig nem is lesz hová menniük; munkaerőben most kint is túlkínálat van. A fizetések egyelőre külföldön is esni fognak, így a megtakarításra is kevés az esélyük.

Persze biztosan van, aki ilyen vagy olyan okból kénytelennek érzi az elindulást, de ezek a kényszerek már nem ugyanazok, mint 10-15 éve voltak.

Milyen lesz az MVI 3 év múlva?

Hogy hogyan fogják hívni, vagy egy adott időszakban miért fog harcolni, azt nem lehet megjósolni. De az egészen biztos, hogy a vendéglátásra akkor is szükség lesz, így a tulajdonosi érdekeket is képviselnie kell majd valakinek.

Miben bízzon hát a szakma?

Hosszú távra tervezni a vendéglátás bármilyen területén képtelenségnek tűnik most. De ez egy olyan szakma, ami rengeteg másikkal ellentétben sosem fog kihalni: ránk mindig szükség lesz, tehát meg fogunk tudni élni. Én is bizakodó vagyok, mert nemcsak magamban hiszek, de a csapatomban is.

A catering a vendéglátás legnehezebb területe, ugyanakkor a legköltséghatékonyabb is: oda megyünk és akkor, ahol és amikor megfizetnek. A fine dining éttermek nehéz helyzetbe kerülnek – a legfelkapottabbak kivételével. A szállodákban felgyorsul a tendencia, hogy csökken a személyzet száma, és az olyan tevékenységek, mint a konferenciai büféztetés, a reggeliztetés betanított munkává válnak. A szállodai vendéglátást mind többen próbálják kiszervezni, különösen az egyébként is kis létszámú személyzettel dolgozó butikhotelekben.

Az újrakezdéskor nagyon praktikusan kell gondolkodni: a lehető legminimálisabb költséggel a lehető leghatékonyabban kell reagálni a lehetőségekre, amelyeket a környezet kínál – ez a szakma minden területére érvényes.//