Semmi sincs ingyen!

– Hogy vagy?

– Az utóbbi időszakot úgy éltem meg, mintha valamilyen mókuskerékben szaladnék; hosszú ideje szabadnapok nélkül dolgozom. Utoljára 6 éve voltam szabadságon: Floridában a családdal.

Majdnem mindent a munkának rendeltem alá, és mindig azt hittem, hogy van időm, semmi sem sürgős, de most úgy érzem magam, mint akit nem várt meg a sors. Toltam, toltam a hazalátogatás idejét aztán egyszer csak úgy alakult, hogy elment édesapám, aztán nem sokkal utána édesanyám is. Rettenetesen megviselt a dolog!

Persze mindez nem jelenti azt, hogy kiégtem volna, most is teljes erőbedobással dolgozom. Viszont 46 évesen tudomásul kell vennem azt, hogy semmi sincs ingyen, ezért a tempóért egyszer ki kell fizetnem a számlát.

– Sok nehéz év van mögötted!

– 14 éve, hogy kiköltöztünk, rengeteg élményben, sikerben volt részem, de még nem értem el a fő célomat, a saját étterem nyitását. Elmondhatom, hogy tanultam Daniel Bouludnál, és jó volt a 8 és fél év a Martellben, de hosszú volt.

2019-ben, amikor belevágtam a Bruxelles-be, a 20%-os tulajdonrészemmel nagyon elégedett voltam, azt gondoltam, a hely az enyém is. De hát séf vagyok, nem üzletember – tavaly kiderült, hogy ez önmagában semmihez nem elég, csak a több munkához. 3 évet dolgoztam anélkül, hogy szabadságra mentem volna, a COVID idején, amikor a túlélés érdekében elvitelre csináltunk ételeket, volt, hogy teljesen egyedül voltam a konyhán.

Sikeresek voltunk, több díjat is nyertem Connecticut államban és a régió szintjén, de a társamat nem tudtam lebeszélni a koncepcióváltásról, így aztán befejeztük a közös munkát. Anyagi vitánk nem volt, de újra kell terveznem jövőt.

– Mit csinálsz most?

– Amit eddig is: hajtom az álmomat! A saját étterem egyelőre távolabb került tőlem, így hát most megígértem Ericnek, akivel a Martellben dolgoztam együtt, hogy egy évet nála töltök; egy francia bisztró executive séfje vagyok. Itt sem egyszerű, de legalább van minden pozícióra emberem.

Nyáron az ebéd és a vacsora 150-150 adagot jelent, és ezt hétvégén is négyen-öten csináljuk. 4 felszolgálóval dolgozunk, rajtuk kívül vannak néhányan, akik felveszik a rendelést, és akik leszedik a tányért. A COVID óta itt is nehéz személyzetet szerezni. A spanyolok korábban mindig sokat akartak dolgozni, most 4-5 napot vállalnak egy héten.

Akárhogy is: egy évet vállaltam, nem többet – ez fix döntés.

– És utána merre tovább?

– Jövőre lesz 15 éve, hogy kint vagyunk, itt húzni kell egy vonalat, felmérni, hogy állok, összevetni a pozitívumokat és a negatívumokat. A jövőtől sosem féltem, volt bennem erő és kalandvágy; képes voltam Magyarországon hagyni a tutit, az elismertséget. Ami biztos, hogy most már olyan helyet kell keresnem, ahol megállok.

20 évet még le kell teperni a nyugdíjig, és nagyon nem mindegy, hogyan töltöm el ezt az időt.

Hogy az egy év elteltével hol, mivel folytatom, az Bogi lányom továbbtanulásán múlik, aki jövőre fejezi be a középiskolát – ha egyetemre megy, akkor az Államokban kell maradnom: Európában egy szakács képtelen annyit keresni, hogy az az itteni tandíjhoz elég legyen.

Az is lehet, hogy Európában kezdek valamibe, de hogy hazamenjek Magyarországra, annak egyelőre nagyon kevés a valószínűsége.

– Mennyivel vagy most több, mint 15 éve?

– Amikor megérkeztem, úgy éreztem, kinyílt előttem a világ. Rengeteget tanultam, és amit végigdolgoztam, azt nem sokan csinálnák utánam. Egy pillanatra sem bánom, hogy belevágtam a kalandba – jóleső az érzés, hogy a létra minden fokát megmászva lettem itt is valaki.

Amiről sokan azt hiszik, hogy törvényszerűen csapatmunka, azt nekem legtöbbször egyedül kellett megharcolnom, nem ritkán ellenszélben, kemény munkával megmutatnom, ki vagyok.

Akárhogy is számolom, 30 éve vagyok éttermi szakács, ma egészen máshogy főzök, mint amikor otthon a top 25 séf közé soroltak. Sok mindent, amiről azt hittem, az úgy jó, ahogy akkor kitaláltam, ma már teljesen máshogy csinálok. Végtelennek tűnő műszakok a konyhában, tapasztalat, rutin – nyilván nem véletlenül kaptam több díjat is. Kétségem sincs afelől, hogy sokkal jobb Café Ertét vinnék, mint mikor 15 éve Budapest legjobbjai közé kerültünk.

– Milyen a stílus, amit képviselsz?

– Bejön nekem a most trendi Ducasse-féle „egyszerűség”, ma már abban hiszek, hogy elég maximum ötfajta alapanyag a tányéron, ha többet teszek rá, a vendég jó eséllyel meg sem érti a koncepciómat. Így nem kell sokat gondolkodnia, és a letisztult tányér jobban eladható, ráadásul szerviz szempontjából is gyorsabb. Figyelnem kell a mennyiségre is, a minőségre is, hiszen a főételek ára 30 dollárnál kezdődik.

Másra volt energiám a Café Ertében, másra van most. Meggyőződésem szerint egy szakácsnak technikailag folyamatosan fejlődnie kell, ám első emberként a tanulás nehézzé válik, figyelni, felügyelni kell mindenre, és nagy a nyomás mind a tulajdonos, mind a szakácsok felől.

Ugrunk szintről szintre, és minden szinten rájövünk, hogy addig kevesebbet tudtunk. De néha elgondolkozom, mi is a limit? Maximalistaként elérhetem-e azt valaha?

A kihagyhatatlan pihenés és örök hobbi: a horgászat

– Mindent megértenek a kollégák?

– Amikor kijöttem, nem beszéltem nyelveket, ami jócskán megnehezítette a dolgomat. Két éve sem voltam itt, amikor amerikai jogosítványt szereztem, ahhoz már angolul kellett vizsgázni. Most meg már csak otthon beszélek magyarul.

Ahogy kezdetben az angolt, a spanyolt is a konyhában tanulom, ott megértjük egymást, a spanyol ajkúakkal leginkább valamiféle keveréknyelven beszélünk. A munka jellegénél fogva nem sok barátot szereztem, de a befektetett munkámat mindenhol elismerték ők is, és a Martellben sokszor előfordult olyan is, hogy saját nemzeti ételeinket főztük egymásnak.

– Soha nem akartál magyar éttermet nyitni?

– Ezen a környéken biztosan nem élne meg egy magyar étterem, de eszembe jutott, persze! Esetleg, ha kombinálnám a cseh meg a lengyel konyhával – úgy talán lenne valami esélye, de hát az én világom inkább a franciás gasztronómia.

Ezzel együtt a modern európai konyhát vivő Bruxelles-ben gulyáslevest állandóan tartottam az étlapon, és időnként szerveztem magyar napokat is.

– Hogy állsz a modern trendekkel?

– Piacra ritkán járok, már csak az étterem méretei miatt sem lenne értelme – jön az alapanyag jó minőségben. A COVID eltűnése óta nincs olyan, hogy alapanyaghiány: ez Amerika!

Nem működhet minden étterem farm-to-table rendszerben, ez meg itt Connecticut, kicsi állam, nem terem meg minden. Mi egy bisztró vagyunk, ez feltételezi a nagyobb választékot, ami legalább 12 főételt és 12 salátát jelent. Nem csinálhatok minden allergiásnak külön ételt, nem is illene bele az üzleti modellünkbe.

A nagy többség megtalálja nálunk a neki tetszőt. Vannak persze vegetáriánus ételeink, és az ételek 80%-ában nincs liszt, ha valaki gluténérzékeny lenne.

Kérdezik néha az étlapot nézve, vad-e a lazac, hogy tartották a csirkét – ezekkel nem tudok mit kezdeni. Közel 300 millió embernek nem lehet biofogásokat csinálni, a legtöbb étterem nem is áldozhat ilyesmire.

A család a legfontosabb: Roland a lánya, Bogi továbbtanulásától teszi függővé a folytatást

– Hogyan kapcsolódsz ki?

– Nagyon szeretek horgászni, egy időben minden második Facebook-bejegyzésemben egy-egy óriási pontyot tartottam a kezemben – hát erre most nemigen van időm. De egy kis mentális pihenésre mindennap szükségem van, kis időre minden nap kimegyek kicsit pecázni, csak már tengeri halra.

Imádom a hokit, gyerekkoromban játszottam, és a csapattal bejártam Európát. Itt is eljárok hetente egyszer mindenféle nemzetiségű öregfiúkkal meccsezni, de nemrég mondta az orvos, hogy meg kell műteni a térdemet. Ezzel a nyári szezon miatt szeptemberig várnom kell.

– Mit tennél, ha újra kezdhetnéd?

– Semmit nem csinálnék másképp, legalábbis ami a dolgok szakmai oldalát illeti, merthogy a családdal biztosan több időt töltenék.

Mindenhol tanultam, felvállaltam a problémákat, egyébként is kihívásokat kereső típus vagyok, a mai napig tövig nyomom a gázt! Nyugodt vagyok: ha befürödtem valamivel, azt soha nem mások terhére tettem, és úgy érzem, messze még a végállomás.

Az otthoniaknak is azt mondom, aki teheti, menjen külföldre is tanulni a szakmát, és nem utolsósorban nyelvet; addig a legjobb elindulni, amíg az ember nem alapított családot. Ha egy magasabb pozícióban, magadat képezve dolgozol, lassabb és körülményesebb a fejlődés, mint amikor pályáról pályára haladva csak arra kell figyelned, hogy megértsd a konyhafőnöködet – egy nap gazdagabb leszel az ő tudásával is.//