Pesszimistán ítélik meg helyzetüket a vendéglátósok

Tolnai Gábor
divízióigazgató
Kantar Hoff mann

Olyan embereket kérdeztünk, akik felelnek a működtetésért – magyarázta a kutatás metodikáját Tolnai Gábor –, azaz irányító vezetőket és tulajdonosokat, 60%-ban budapesti, 40%-ban vidéki éttermek képviselőit. Túlnyomó többségük ebből a munkából élő, régóta tevékeny szakember: 73%-uk több mint 10 éve. A megkérdezetteknek nagyjából a fele 10-nél több munkatársat foglalkoztat.

41%-uk negatívan látja saját helyzetét – a COVID után ez az arány csak 27% volt –, pozitívnak mindössze 29%-uk érzékeli jelenlegi körülményeit (az arány a tavalyi 40%-ról csökkent idáig), a válaszadók majdnem fele nem kielégítőnek értékeli pénzügyi helyzetét: nincs megbízható pénzügyi alapja a folytatáshoz.

Problémák

Úgy tűnik, ahogy a vállalkozók legtöbbjének, jelenleg a vendéglátósoknak is egyfajta „szentháromság” körül forog a gondolkodása: infláció, bizonytalanság és a stabilitás hiánya. A HoReCa-szektorban nem lesz nyertese az inflációnak – vélik a szakemberek. Nagyon erős köztük a bizonytalanság, egytől egyig azt várják, hogy költségeik növekedni fognak, az alapanyagárak emelkedésének üteme gyorsul, és mindezt követni is alig lehet, tehát tervezni is rendkívül nehéz. Ráadásul a jelenlegi helyzet már egy válságra ül rá, így 70% azt jósolja, csökkenni fog a forgalma – az egész szektornak nagy kihívás a talpon maradás. Ezzel együtt mégis van 3%, aki azt látja, hogy a vendéglátás fellendülőben van.

Egyfajta előremenekülésként a szakma minőségi szolgáltatást próbál kínálni, emellett lehetséges stratégiai irány a hazai alapanyagok használata is.

A szakmán belüli elkeseredést a válaszadók néhány kommentárjával lehet a legtalálóbban jellemezni, közülük a legoptimistább megszólalás is a túlélésről szól. „Borús a kilátás, lehet 30 évnyi munka vész el” – foglalta össze az egyik tulajdonos –, „Katasztrofálisan kilátástalan” – fogalmazott egy másik, „Lemondtunk a profitról, maradjon a munkakör, muszáj a vendégkört megtartani” – így egy harmadik.

A munkaerőpiaci problémák továbbra is sújtják a HoReCa szektort. A válaszadók túlnyomó többségénél a munkavállalók részéről magasabbak a bérigények, nehéz a szakmát tudó, tapasztalt munkaerőt találni. Négyötödük szerint a pandémia után sokan nem hajlandóak visszatérni a vendéglátáshoz, már csak ezért is elengedhetetlen a jobb munkakörülmények biztosítása a kollégáknak. Az éttermesek 88%-a munkaerőhiányról beszélt.

Jövőkép

Hogyan képzeli el a szakma a jövőt? A megkérdezettek növekedést várnak kiadásaikat illetően: az élelmiszer- és alapanyagárakban (a válaszadók 96%-a), az energiaárakban (95%-uk), szállítási és raktározási költségekben (94%-uk) és a munkavállalók bérigényeiben (91%-uk). Kétharmaduk az energia-, illetve az élelmiszer- és alapanyaghiánytól tart, 70%-uk a növekvő adóterhektől.

Hogy meddig tarthat a válság, annak időtartamát minimum középtávúra becsülték – a többség szerint 2023-ra is kihat –, saját helyzetük megítélésekor kissé talán optimistábban értékeltek, mint a teljes szakma jövőjét nézve.

Változott a vendégkörről alkotott kép. A COVID idején az tűnt járható túlélési stratégiának, ha törzsközönsége nagyságát próbálta növelni a vendéglátóhely, ez adta meg a biztonságot számukra. Ezzel szemben ma visszarendeződésnek lehetünk tanúi a szakma gondolkozásában: az utazási korlátozások pandémia utáni megszűntével újra felértékelődik a nagyobb vásárlóerővel rendelkező külföldi vendég. A megkérdezett éttermek 65%-ában ma a magyar vendégek vannak túlnyomó többségben, ezzel szemben 54%-uk a belátható jövőtől azt várja, hogy vendégkörét vegyesen alkotják majd külföldi és hazai vendégek.

Várakozások

Tavalyhoz képest jelentősen növekedett – közel fele – azoknak a száma, akik egyértelműen negatívan ítélik meg saját vállalkozásuk jövőjét, ami brutális emelkedés a tavalyi 10%-hoz képest. A legszomorúbb az, hogy 61%-ukban él a félelem attól, hogy be kell zárni vendéglátóhelyüket.

A válaszadók fele forgalomcsökkenést vár, de stagnálást is majdnem 30%.

Ami a jelen és a jövő kihívásaival szembeni megküzdési stratégiákat illeti, megdöbbentő, hogy a vendéglátósok tervei között többségben vannak az olyan típusú tevékenységek, amelyek nem közvetlenül a szakmával vannak kapcsolatban.

Normál helyzetben nem az alternatív energiaforrások keresésére, a fenntarthatóbb működés biztosítására vagy éppen a költségeket áthárítására, azaz áremelésre kellene elsődlegesen koncentrálniuk, hanem a vendéglátás közvetlen feladataira.

Mint tudjuk, a szolgáltatói szektorban soha nem az áremelés az igazán jó megoldás, de míg tavaly a válaszadók mintegy fele úgy gondolta, nem lesz lehetősége árai emelésére, most 81% határozottan szükségesnek tartja.

A megkérdezettek közel fele látja megfelelő stratégiá­nak a szakma főbb üzleti tevékenységeire koncentrálást: a vendégkör lojalitásának növelésében 48%-uk gondolkozik, olcsóbb élelmiszerek, alapanyagok beszerzésében 46% (legyen ez bármennyire is rövid távú cél), a kiszolgálás színvonalának emelésében pedig 45%.

Az áremelés mértéke 2022-ben a felmérés időpontjáig is magas volt: átlagban 25% – de a válaszadók 18%-a emelt 30%-nál is többet –, és a válaszadók átlagosan további 17% emelést terveznek. És hogy mire lesz mindez elég? A válaszok a halvány reményről szólnak, elsősorban a bezárás vagy a létszámcsökkentés elkerüléséről, de csak negyedük bízik abban, hogy kompenzálni fogja a növekvő energia- és alapanyagárakat is; és 13% még bízik abban, hogy a profit szinten tartására is futja belőle.

Támogatásra várva

A gazdasági helyzet miatt természetesen támogatásokra építene a szakma: a megkérdezettek 90%-a az államtól, logikusan elsődlegesen bér- és adókedvezmények formájában, ugyanakkor 60% az EU-pénzek érkezésében is lát lehetőséget. Ami a beszállítói és partneri kör támogatását illeti, 40%-uk rugalmas, kedvezményes feltételeket vár tőlük.

Hangozzék bár nyomasztóan, de egyetlen étteremtulajdonos vagy -vezető sem mondta, hogy nincs szüksége semmilyen támogatásra.

A fentiek tudatában aligha meglepő, hogy válaszadóink majdnem 70%-a semmiféle fejlesztést nem tervez a belátható jövőben, a 24% pedig, aki igen, javarészt az sem közvetlenül a szakmához köthető beruházásokat. //

Ez a cikk a Trade magazin 2022/11. számában olvasható