Magazin: Olasz meló

A szakma utóbbi 10 évben lezajlott fejlődésének egyik meghatározó eleme volt, hogy a mobilitási pályázatok segítségével sok cukrász ismerkedhetett meg külföldön a nemzetközi trendekkel, új alapanyagokkal, technológiával, amelyeket a hagyományok szellemében beépíthetett munkásságába. Az októberi olaszországi útról Vojtek Éva, a csoport szervező-vezetője számolt be olvasóinknak.

A kollégák Európa országait járva láthatják a cukrászat fejlődési lehetőségeit, a kor fogyasztási szokásaira adott válaszokat, vagy éppen egy másik megoldást, a hagyományok őrzésének modern eszközökkel történő lehetőségeit.

Olaszország egyértelmű példa az utóbbira – ez számos tanulmányút konklúziója. Legutóbb Veneto tartományban jártak magyar cukrászok, hogy megismerkedjenek a régió jellegzetes süteményeivel és az azt készítő mesterekkel.

A Vicenzához közeli kisvárosban, Costabissarában található az 1938-ban indított családi vállalkozás, melynek vezetője ma Dario Loison. Igazi menedzserként és vállalkozóként vezette be a világpiacra a panettone egész évben tartó kínálatát, amelyet felesége tervezte csomagolással kínál. A sütemények így gáláns ajándékként jelenhetnek meg a nemzetközi gasztroboltokban. Fő terméke a panettone, de nagyon vonzó elnevezésű és különleges ízeket tartogató apró kekszekben sincs hiány. A mester mint nagy innovátor nem feledkezik meg az olasz cukrászmúltról, büszke rá – mi sem bizonyítja jobban, hogy egy múzeumot is alapított telephelyén.

Arsego di San Giorgio delle Pertichében, a Marisa pasticceria volt a helyszíne egy többnapos tanfolyamnak, ahol Lucca Cantarin cukrászmester mutatta be a régió hagyományos süteményeinek készítését. A mester nem akárki: a 2013-as cukrász-világbajnokságon bronzérmet nyert. A cukrászda bejáratánál az elismerését egy hatalmas tábla is hirdeti: „egy bronz, ami aranyat ér”, egy másik frappáns felirat pedig így szól: „csak 1911 óta készítünk édességeket” – jellemző a helyi mesterek attitűdjére.

Aranyat ért a tudás és a látásmód megismerése is, amelyet a tanfolyam ideje alatt elsajátíthattak a résztvevők, ráadásként még bizonyítványt is kaptak a tanfolyam elvégzéséről. Részletes elemzéseket hallottak a lisztek fajtáiról és a sikér szerepéről, a vaj zsírtartalmának, állagának funkciójáról, a tejszín helyettesítési lehetőségeiről, miközben a tradicionális sütemények tésztái készültek. A tészták tovább bővített változatai az újfajta megjelenésű, krémekkel, ganache-sal gazdagított monoporciók is – tökéletes példáját nyújtva annak, hogy a tradicionális ízek hogyan építhetők be a modern süteménykultúrába.

Bassano del Grappában a Dolce Bassano cukrászda két tulajdonosa Sabrina és Mario Sarri fogadta a csoportot. A cukrászda, amely belső enteriőrjében inkább egy ékszerboltra emlékeztet, figyelemreméltó aprósüteményeket kínál. A finomságok – nevezzük őket petit fours-oknak, a hagyományos olasz választékból lettek összeállítva, kidolgozottak és csábítóak. A csoporton belül is több fajtát kínálnak, szárazféléket: kekszek, piskóták, madelaine-ek, habcsók, macaron, és a töltötteket: miniatűr kosárkák, töltött linzerek, éclair tészták. A sokféle tartós fogyasztási cikket (csokoládékat, bonbonokat, lekvárokat, krémeket és egyebeket) is professzionális módon prezentálják – étvágygerjesztően bemutatva, világítva, csomagolva azokat – vásárlásra ingerlően.

Sarri mesternek szenvedélye a csokoládé; cukrászaink betekintést nyertek a csokoládés szentélybe is: egy másik világ, ahol érezni lehet a csokoládé iránt érzett szenvedélyt és a mérhetetlen tudást. Termékeihez csak olyan kakaóbabból készített csokoládét használ, amely termelője személyes ismerőse. A termőföldön végigkíséri a kakaóbab feldolgozásának első lépéseit, ami azután egy svájci csokoládémanufaktúrában ölti fel végleges formáját és kerül a műhelybe, majd további finomítás, töltés után a bonbonosdobozokba. Igazi kuriózum volt a vizes ganache-sal készített bonbon, amely a szakmai truvájon túl illusztrálta azt is, hogyan lehet a zsírtartalmat minőségi romlás nélkül csökkenteni – megtartva az édesség ízét, roppanósságát, minőségét.

Padovában a Biasetto pasticceria volt a látogatás célpontja. Luigi Biasetto cukrászmester a Relais desserts tagja – ez a hatás meg is látszódik termékei ízvilágában, megjelenésében. Nemrégen átalakított üzletének enteriőrje lenyűgöző; kétségkívül a jelenkor egyik legmodernebb cukrászdája ez – legalábbis ez volt a magyar csoport egyöntetű véleménye. Kifinomult anyaghasználat (fa, kárpit, fémek), csúcstechnológia (a legmodernebb hűtéstechnológia és óriási led-kivetítő), elképesztő világítás. A hely hangulata és a termékek megjelenése, tálalása, íze úgy hat a vendégre, hogy az megtisztelve érzi magát, hogy itt lehet. Biasetto leghíresebb terméke az általa védjegyeztetett setteveli, egy mogyorós-csokoládés sütemény, amely egész tortában, monodesszertben és macaronban is megjelenik a kínálat részeként.

A termelés egy gyárnak nevezhető üzemben zajlik, ahol a legmodernebb gépekkel, a legkorszerűbb működési elvekkel készülnek a termékek. Ahogy a francia szakmai utakon már láthatták a magyar kollégák, egy nap itt is csak 2-3-féle sütemény készül, nagy mennyiségben. Ez a rendszer biztosítja, hogy minimális létszámmal termeljen a vállalkozás, de a termékek kézműves jellege megmaradjon.

A csoport számos élménnyel és új ismerettel tarsolyában, fájó szívvel búcsúzott Veneto tartománytól, azt a következtetést levonva, hogy a múlt őrzése és felélesztése az igazi értékek megismerését adja. //