Mi fér a konyhába?

Dátum: 2017. 10. 10. 10:49

Az elmúlt években nagyon komoly technikai és technológiai fejlődés zajlott a vendéglátóipari gépek és berendezések világában. A szakmában egyre többen tartják fontosnak az energia- és vízcsökkentés, valamint a fenntarthatóság fontosságának kérdését. A forgalmazók változó sikerrel próbálják meggyőzni az étteremtulajdonosokat arról, hogy a konyhai beruházások visszafogása hosszú távon a rentábilis működést akadályozza. Trendekről, fejlesztésekről, jellemző problémákról, valamint a magyar vendéglátós szemléletmódjáról kérdeztük a beszállítói piac három jelentős képviselőjét.

Régóta nincsenek már teljesen új funkciójú készülékek a piacon, de a mai modern és a 10 évvel ezelőtti konyhagépek között lényeges különbségek vannak – fejti ki Gál Sándor, az Assur Kft. tulajdonos-cégvezetője. – A mai berendezések gyártásakor egyre fontosabb szempont az energiatakarékosság és a fenntarthatóság igénye. Nőtt a gépek teljesítménye, ezáltal nőtt a konyhák hőterhelése. A gépek egyre megbízhatóbbak, ami a hozzájuk adott garancia időtartamának növekedését hozta magával, ugyanakkor egyre bonyolultabbak is. Az okostelefonok és a „felhő” korában terjednek az érintőképernyős vezérlésű, valamint a távvezérlésű – távellenőrzésű – távriasztásos (például szervizhez bekötött) berendezések. A fejlődés leglátványosabb eredményei a hűtőkészülékeknél a „zöld” gázok használatában és az energiafogyasztás csökkenésében érhető tetten, a mosogatógépeknél pedig a felhasznált vízmennyiség csökkenésében, valamint a kisebb energia- és vegyszerszükségletükben.


Gál Sándor
tulajdonos-cégvezető
Assur

A hazai vendéglátóhelyek konyháinak színvonala szép lassan javul – folytatja a cégvezető –, de ennek nem elsősorban az úgynevezett gasztroforradalom az oka, hanem az egyre több tudatos vendéglátós folyamatosan növekvő igényessége. Ennek ellenére még mindig működik a „mi majd megoldjuk olcsóbban” gondolkodás: például a háztartási hűtők, mikrohullámú sütők és indukciós főzőlapok használata.

Pedig a korszerűtlen technológia törvényszerűen a lemaradás veszélyét hozza magával. A drágább termelés magasabb rezsiköltséget, tehát rosszabb jövedelmezőséget jelent. A kiszolgálási idő lassabb, ami hosszabb várakozási idővel jár, és persze az asztalok csökkenő forgási sebességével. Ráadásul bizonyos ételek, például a rakottak, jó minőségben inkább csak a korszerűbb készülékekkel készíthetők el.

Mindig magasabbra

A „modern konyha” fogalma eléggé nehezen körvonalazható, főleg annak a függvényében, hogy munkahelyi étkeztetésben vagy nyílt kiszolgálású „osztályos” vendéglátásban gondolkozunk – állítja Aczél Pál Tamás, a Coninvest Kft. konyhatechnológus tervező-szakértője. – Én modern konyhának azt a konyhát tekintem, amelyben a legkisebb energiaráfordítással, jól definiálható élőmunka-szükséglettel, jó ízű és esztétikai szempontból is látványos ételeket lehet készíteni, feltálalni és a teljes értékesítési folyamatot lebonyolítani. Nagyon komoly technológiai és technikai fejlődés zajlott le az elmúlt években, elég, ha csak a sous-vide, a dry-aging technológiára, a nyomás alatti főzés elterjedésére, az indukciós technika áttörésére, a konyhai hűtőgépek reformjára vagy a mosogatási műveletek gépesítésének ultramagas színvonalára gondolunk – bár e fejlődés az utóbbi egy-két évben kissé meg is torpant.


Aczél Pál Tamás
konyhatechnológus-tervező
Coninvest

Visszagondolva a tíz évvel ezelőtti gépekre, ezeket összehasonlítva mai utódaikkal, a leglátványosabb eredményeket a kombinált légkeveréses gőzpároló-sütők, a méretre gyártott ún. „Piano” rendszerű központi sütő-főző blokkok, a mosogató rendszerek és kiemelten a konyhai légtechnikai eszközök, rendszerek fejlesztése hozta. Az EU-direktívák hatására brutális változáson megy keresztül a professzionális hűtőszekrények gyártása, a környezetvédelmi előírások betartása érdekében az alkalmazott „zöld minősítésű” hűtőgázok áttörése, a gépek szigetelési színvonalának jelentős emelkedése, energiahatékonyságuk erre jó példa – húzza alá a szakértő. – Pénz nélkül korszerű konyhát létesíteni, modern technológiát vásárolni praktikusan nem lehetséges. Ugyanakkor az is tény, hogy önmagában a pénzügyi lehetőség nem biztosítja egy jól használható konyha kialakítását, ehhez mindenképpen eltökélt és a szakmaiságot előtérbe helyező befektetőre, üzemeltetőre van (lenne?) szükség.

Akiért a harag szól

Bosnyák Attila, az Inbistro Trade magyarországi projektmenedzsere máshogy látja a jelenlegi helyzetet:

– A felszíntől eltekintve alapjaiban kevés dolog változott a magyar vendéglátásban; nem látom a sokat emlegetett gasztroforradalmat, nekem ez a fajta fejlődés inkább normális evolúciós folyamatnak tűnik, ahol egy szűk réteg valamivel jobban odafigyel arra, hogyan lehet jó ételeket készíteni. Forradalomról egy szélesebb szakmai társadalmi változás esetén beszélhetnénk.

A hatékony, gazdaságos, modern konyhák kialakítása, illetve korszerűsítése legtöbbször már a tervezés stádiumában elbukik. A régi szokások felülírják az új megoldásokat. A konyhák jó része nem nevezhető 21. századinak, az építész- és a gépész-tervezők többnyire nem értenek a konyhatechnológiához, vagy elavult a tudásuk, és elsősorban a jól megszokott megoldásokat részesítik előnyben, ami sok esetben nem gazdaságos, nem korszerű.

Az érintetteknek mindenekelőtt azt kell megérteniük, hogy a konyhakorszerűsítés nem egyenlő a gépek lecserélésével – fejti ki a szakember –, ha a technológiai folyamatok nincsenek jól megtervezve, akkor az új konyhákban törvényszerűen ugyanazokat a hibákat fogják elkövetni, amilyeneket a régiekben.

Lemaradni veszélyes!

A magyar vendéglátósok már nemcsak a pénztárcájukat nézik vásárláskor – mutat rá Gál Sándor –, előfordul közöttük márkafüggő, kereskedőelkötelezett, és mind többen vannak azok is, akik környezettudatosan választanak. Egyre fontosabb szempontként érzékelem döntésükben a gyors szállítási határidőt és a megbízhatóságra is utaló hosszú garanciaidő-tartamot.

Ma az egyik fontos tényező, amire a konyha kialakításánál gondolni kell, az az elszívás! A légtechnikát gyakran elfelejtik betervezni, pedig az az egyik legfontosabb, igaz, ugyanakkor a legdrágább és a legtöbb „felesleges” helyet igénylő rendszer is. Ennek hiányában zárt be vagy csökkentette kínálatát például a legutóbbi sok vendéglátóhely a nagy forróságok idején.

A hatékony működéshez jó tűzhelyekre, gőzpárolóra, hűtőre, illetve mélyhűtőkre van szükség – sprórolni nem a gépeken kell, hanem az energián, a vízfelhasználáson és a személyzeten (például mosogatógép használatával).

Divat lett jó éttermet „kreálni”, jó értelemben vett „státuszszimbólummá” emeltük a hazai vendéglátás egyes szegmensének rendszeres látogatását, megnövekedett a szakma megbecsülése, elkezdtük a jót keresni a hazai gasztronómiában – véli Aczél Pál Tamás. – A fejlődés elsősorban az éttermi gasztronómiát érinti, de általánosságban jelentős különbség fedezhető fel a főváros és a vidék vonatkozásában. A hazai ízek varázslatos világa természetesen létrehozható „korszerűtlennek” mondott konyhákban is, de: hosszú távon a technológiai lemaradás a versenyképesség elvesztését fogja jelenteni.

Csekklista

És hogy mi az, ami nélkülözhetetlen a konyhában? – teszi fel a kérdést a konyhatechnológus.– Egyetlen „valamirevaló” professzionális magyar konyhából sem hiányozhatnak már a minőségi hűtőberendezések, sokkoló hűtő/fagyasztó készülék, kombinált légkeveréses gőzpároló készülék, az eredeti ízeket és nyersanyagstruktúrát példásan megkímélő nyomás alatti térben vagy alacsony nyomáson dolgozó készülékek, magas színvonalú konyhai légtechnikai eszközök és – mindenekelőtt – korszerű és higiénikus mosogatási technológiát képviselő berendezések. Takarékoskodni csak befektetés révén lehet, mert az nem spórolás, hogy Márta néni kézzel mosogatja az edényeinket. A hazai munkaerőpiaci helyzetben elsődleges cél az élőmunkával való takarékoskodás, emellett az energiával való takarékosságban van hosszú távon ráció.

Mindezek használatára, logikus rendszerekbe való integrálására Bosnyák Attila szerint a magyar átlagvendéglátós nem, vagy csak korlátozottan képes.

– A változások elakadásának oka az – állítja –, hogy hiányzik a tudás is, a technológia is. Lehet például, hogy egyre több étterem rendelkezik sous vide-oló berendezéssel, de a többségnek fogalma sincs arról, milyen alapanyagokkal, hogyan kell azt szakszerűen használni. A vendéglátósokat nemegyszer az is félrevezeti, amit a technológia értékesítője a termékeiről elmond. Melléfogásnak tartom a rövid távú gondolkodást is beruházáskor. A döntéshozók gyakran rosszkor, rossz helyen takarékoskodnak, pedig a beruházási költségeket nem szabad a gazdaságos üzemeltetés terhére tervezni – és akkor a fenntarthatóságról még nem is szóltam. Meggyőződésem, hogy ez a tendencia közvetve a fran­-
chise sikerének irányába visz, hiszen egy jó, kipróbált koncepcióra építve sikeresebb konyhát lehet vezetni.

A leggyakoribb hibák

Indokolatlanul egyre kevesebb a konyhában a rendelkezésre álló „munkafelület”, mert a tulajdonosok mind több sütő-főző készüléket szeretnének betenni az egyre kisebb és kisebb helyre, hogy változatosabb lehessen ételkínálatuk – elemez Gál Sándor. – Pedig ilyenkor inkább gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket kellene használni; igaz, ezek a legdrágább készülékek. A magyar vendéglátós valahogy nem szereti a kézmosókat: pénzkidobás és helypazarlás, mondják, hiszen a szakács úgyis belemossa a kezét a mosogatómedencébe. A konyha területének csökkentése (ezzel együtt persze az értékesítőtér növelése) érdekében szívesen szemet hunynak más élelmiszer-higiéniai szempontok felett is.

Gyakori hiba a máshol látott gyakorlatok átvétele – mutat rá a cégvezető. – Rendszeres hivatkozási alap például az osztrák síházak konyhája, ahol egy légtérben végeznek minden folyamatot, az előkészítéstől a tálaláson át a mosogatásig. Úgy vélem, melléfogás az is, amikor kizárólag a séf „kezére”, az általa megfogalmazott elvárások szerint épül meg egy konyha. Ez több okból is problémás lehet – másféle elrendezés kell például egy jobbkezes séfnek, mint egy balkezesnek, és egyébként is nagyon kevés olyan séfet ismerek, aki évtizedekig ugyanabban a konyhában dolgozott.

Én jó 25 évvel ezelőtt azt tanultam a Bonnet-Cidelcem francia gyártó cég egyik kereskedőjétől, hogy a jó konyha létrehozásához minimum három ember kell hogy közös asztalhoz üljön: a tulajdonos, aki ismeri saját anyagi és időbeli lehetőségeit; illetve meg tudja fogalmazni a kínálattal, mennyiséggel, minőséggel, jövedelmezőséggel kapcsolatos elvárásait a konyhával kapcsolatban, aztán a tervező, aki ismeri a törvényi előírásokat, a gépparkkínálatot, kapacitásokat és minden mást, amivel jó megoldást, és ha kell, alternatívákat is tud adni a tulajdonosnak az elvárásai teljesüléséhez; illetve a séf, aki azonosulni tud a tulajdonos elvárásaival és a nyitáskor dolgozni fog a konyhában.

A szemléletváltás igényével

Új konyha megépítésénél a lehetséges legnagyobb hiba, ha nem bízunk meg jó konyhatechnológus tervezőt – hangsúlyozza Aczél Pál Tamás is. – Nem elég tisztában lenni céljainkkal, nem elég ismerni a legkorszerűbb konyhai technikát: jó konyha csak komplex, minden körülményt és megoldási lehetőséget számba vevő tervezéssel létesülhet. Óriási hiba az energetikai szempontból korszerűtlen gépek vásárlása.

Bosnyák Attila sarkosabban fogalmaz:

– Hatalmas probléma, és erre már utaltam, amikor a konyhatechnológiát nem hozzáértő tervezi. Szerintem alapvető, hogy a konyha kialakítása illeszkedjen egy logikus koncepcióba. Gépet pedig úgy kell oda választani, hogy az jól integrálható legyen az étterem rendszerébe, hogy a konyha hatékony, gazdaságos, fenntartható legyen.

A minőséget illetően megdöbbentő a szakadék a csúcs- és az átlagéttermek között – elemez a projektmenedzser. – A fő kérdés az, hogyan lehetne a technológia segítségével az átlagéttermek konyháját széles körben racionalizálni. Szemléletváltásra lenne szükség, ám a változásra sem a vendéglátós szakemberek, sem a beruházók, sem a vendégek nincsenek felkészítve. Gyakran előfordul olyan, hogy a tulajdonost sikerül az észszerű döntés irányába vinnünk, de a séfje megvétózza a korszerű berendezést, mert nem tudja azt használni. Tehát, ha visszatérek a forradalom-párhuzamhoz: a forradalomhoz nagy tömegeknek kellene igényelnie a változásokat.

Gondolj a holnapra!

Tervezéskor gondolni kell egy későbbi potenciális fejlesztés lehetőségének megteremtésére. Konyhai sütő-főző készüléksorokat, blokkokat olyan modulrendszerű készülékekkel célszerű kialakítani, amelyek sorolt bővítése vagy éppenséggel egyes elemének kicserélése rutinfeladat.

A korábban már említett korszerű légtechnika (ne sajnáljuk a pénzt megfelelő légtechnikai rendszer kiépítésére, modern elszívó ernyők megvásárlására, hiszen légtechnikai költségekkel szemben áll dolgozóink napi közérzete, munkájuk minősége!) kulcskérdés. Nagyon komolyan kell venni a hűtőszekrények kiválasztását, energetikai minősítését. Termikus gépek vonatkozásában célszerű előnyben részesíteni az energiatakarékos, indukciós technika mellett az úgynevezett multifunkcionális gépek megvásárlását, sok esetben a napi többszöri főzésről kell gondoskodnunk, de a mosogatási technológiában is jelentős szükséglet mutatkozik áram- és víztakarékos gépek beállítására.

És a legfontosabb: gépeket csak megbízható cégektől érdemes vásárolni.

I.T.