Magazin: Mautner Zsófi: „A szöcskefehérje alternatíva lehet a harmadik világ számára”

Folytatódik a Trade magazin  Business Podcastja, a Future Talks Krizsó Szilviával

Szerző: Gyarmati Orsolya

Krizsó Szilvia: – Miért főzőnő vagy, és nem gasztroblogger?

Mautner Zsófi: – Azért, mert a „gasztroblogger” nem fejezi ki azt a sokfajta tevékenységet, amit csinálok: szakácskönyveket, kulináris projekteket, céges tanácsadásokat… A főzőnőt azért szeretem, mert benne van a főzés fizikai része, ami nemcsak receptpublikálás, hanem bevásárlás, mosogatás is, és ott van mellette a női töltet, ami nagyon fontos nekem ebben a szakmában, mert sokan keresik, hogy egy nőnek ebben a hivatásban mi lehet az útja.

Hétfőnként 17 órától Future Talks Krizsó Szilviával! A Mautner Zsófival készült beszélgetés bármikor visszanézhető, meghallgatható

– Vajon 20-30 év múlva értelmezhető lesz a főzőnő kifejezés, vagy bekapunk egy pirulát, és el van intézve a napi energiabevitelünk?

– A jövőben egy kicsit a múlt felé is megyünk, hiszen a jövő gasztronómiájában megpróbálunk visszanyúlni a múltba, a gyökerekhez, az egyszerűséghez, visszakapcsolódni a természethez. Persze van olyan technológiai fejlődés a gasztronómiában, amely sok-sok újdonságot hoz, többek közt az alternatív fehérjeforrások, a húsimitációk.

– Vagy a rovarok… nehezen tudom elképzelni, hogy azt mondjuk majd: „gyerekek, ma szöcskeleves lesz ebédre…”

– A szöcsketéma a mi kultúránktól messze áll, de soktól nem: Dél-Kelet-Ázsiában, Dél-Amerikában van hagyománya, és nem olyan rémes, mint ahogy hangzik. Ez a trend inkább arról szól, hogy a harmadik világ országaiban honnan lesz megfelelő fehérjeforrás, illetve, ha a húsmentesség felé haladunk, valahonnan pótolni kell a proteint, a szöcske pedig alternatíva lehet a harmadik világ számára.

Mautner Zsófi főzőnő

– De nem csak ott! Egy tanulmány szerint 2040-re húsételeink 35%-a sejtkultúra-tenyészetből, 25%-a növényi pótlékból fog állni, mert a szarvasmarhatartás káros a környezetre…

– Meg kell találni az arany középutat a környezettudatos és az egészséges között. Ez nem azt jelenti, hogy teljesen hagyjuk el a húst, hiszen az elképzelhetetlen, hogy ne együnk vasárnap húslevest, vagy egy vidéki eseményen egy jó csirkepörköltet, viszont a kevesebb húsfogyasztás, a húsmentes napok releváns irány lehet. Ezt az utat a flexitáriánus táplálkozás képviseli a legjobban, amely szerint fogyaszthatunk állati eredetű dolgokat, de keveset és csak olyat, aminek ismerjük a származását. A hétköznapok során nagyrészt növényi alapú étrendet együnk, hétvégén pedig olyan húst, aminek ismerjük a termelőjét.

– Mekkora létjogosultsága van a fine diningnak a jövőben, pláne fenntarthatóság szempontjából?

– Abszolút van létjogosultsága, de sokkal kisebb létszámú étteremmel, mint amennyi most Budapesten működik. Nagyon tudom értékelni, ha értem, miért azt a koncepciót képviseli az adott séf, de azt nem szeretem, ha az egész egy parasztvakítás.

– Annyit főzöl hivatalból, otthon is szívesen teszed ezt?

– Igen, én tényleg szenvedélyesen szeretek főzni, miközben sok barátnőm mondja, hogy ők nem így vannak vele, és szégyellik. Szerintem ez egyáltalán nem probléma, ráadásul most már olyan változatos anyagokhoz férünk hozzá, hogy könnyen lehet jól főzni otthon. Mindenkinek kell 4-5 recept, amivel sikerélménye van.

„Elképzelhetetlen, hogy ne együnk vasárnap húslevest”

Krizsó Szilvia
Pulitzer-emlékdíjas újságíró

– Milyen trendeket látsz a gasztronómiában?

– Tavaly nyáron egy bécsi gasztrokonferencián vettem részt, ahol egy jövőkutató is tartott előadást. Arról beszélt, hogy a húsmentes, növényi alapú, vegán étkezés felé tart a világ, de lesz egy középút, ami a többség számára elfogadható. Sok változás látható az éttermek terén is: ott vannak a dark kitchenek, ahová nem lehet beülni, mert csak kiszállításra dolgoznak, vagy a hulladékmentes gasztronómia, amelyben mindent felhasználnak… A pandémia utáni újranyitásoknál az egyik top New York-i étterem, az Eleven Madison Park bejelentette, hogy semmilyen állati eredetű alapanyagot nem használnak többé. Ez egy fine dining étterem esetében igencsak megosztó hír, és persze mindenki erről beszélt, de itthon is vannak már olyan éttermek, ahol fantasztikus fine dining vegán menüket lehet fogyasztani, és csak zöldségekből kihozni a maximumot sokkal nehezebb, mint egy drága húsalapanyagból.

– Magyarország rajta van a világ gasztronómiai térképén?

– Lassan rákerülünk! 2016-ban Széll Tamás nyerte meg a Bocuse d’Or európai döntőjét. Az egy olyan mérföldkő volt, amitől kezdve kicsit jobban bekerültünk a körforgásba. Ezzel párhuzamosan, az elmúlt egy-két évben, valószínűleg a Széll Tamás győzelme kapcsán kialakult médiafigyelemnek köszönhetően is, megjelent az az Amerikában felnőtt generáció, amely magyar gyökerekkel rendelkezik, mert annak idején a nagyszülők emigráltak az USA-ba, és amely most kezdi felfedezni kulináris gyökereiket. Több ilyen emberrel találkoztam: mindegyikük magyar könyvön dolgozik, idejöttek feltérképezni a magyar gasztronómiát, amit iszonyú érdekes szemszögből látnak. Két éven belül bekövetkezik a nagy nemzetközi gasztroboom, és akkor hirtelen nagyon menő lesz a magyar konyha. //