Letarolta a pandémia a gasztroszektort

Szerző: Budai Klára

A Kantar Hoffmann a felmérését százfős mintán végezte, a megkérdezettek tulajdonos vagy vezető tisztségviselő pozíciót töltenek be a gasztronómia területén. A résztvevők 60%-a budapesti egységet vezet, 40%-a Budapesten kívülit, 60% maximum 10 főt foglalkoztat, 40% pedig 10 főnél többet. A megkérdezetteknek valamivel több mint a fele 10 évnél hosszabb ideje üzemel, a fennmaradó 10 évnél rövidebb ideje. A megszólalók 65%-ának csak a vendéglátásból van jövedelme.

Tolnai Gábor
Kantar Hoffmann
divízióigazgató

– Az egész szektoron hatalmasat ütött a pandémia, a megkérdezettek 88%-át érintette negatívan a lockdown. Alig 10%-ot tett ki azok száma, akik azt jelezték, hogy nem érintette őket nagyon negatívan a váratlanul ránk törő járványhelyzet – avatott be Tolnai Gábor.

A divízióigazgató arra is rámutatott, hogy a kérdezettek 71%-a növekedést várt 2020-ra a saját gasztro egységétől, ezzel szemben 80%-uknak csökkent a bevétele az előző évhez képest. Átlagosan 50% feletti volt a bevételcsökkenés 2019-hez viszonyítva, azonban minden 10. kérdezettnek szinte a teljes bevétele kiesett.

– Elképesztő mértékű változás történt, amit vezetőként pszichésen is iszonyú nehéz lehetett feldolgozni. Ne felejtsük el, hogy emellett mindenkinek volt magánélete, családja, saját félelme a betegségtől, esetleg otthoni oktatásba kényszerült gyermeke. Mindezt mindannyian átéltük, akik nem ebben a szektorban dolgozunk, nekik emellett gazdasági szempontból is egy döbbenetesen negatív trendet kellett megélniük és túlélniük – idézte fel Tolnai Gábor.

Hogyan lehet túlélni a pandémiát?

A gasztronómiai egységek 37%-a bezárt. Az ő túlélési stratégiájuk a kivárás volt, ilyen módon próbálták veszteségeiket minimalizálni. 49%-uk profilváltással igyekezett túlélni ezt a nehéz időszakot, és mindössze a megkérdezettek 14%-a nyilatkozott úgy, hogy nem kellett alapvetően átalakítania a működését.

– Szomorú tény az is, hogy a gasztrók 40%-a bocsájtott el munkavállalót. Negyedük számolt be arról, hogy bár nem küldött el senkit, de hozzá kellett nyúlnia alkalmazottai fizetéséhez. Ez vagy azt jelentette, hogy csökkentették a fizetést vagy azt, hogy egyáltalán nem adtak, de legalább állományban tartották a munkavállalót. Mindössze 30% volt azok aránya, akik nem bocsájtottak el munkavállalót, és fizették a munkabért tovább – tájékoztatott a szakember.

A túlélés megoldási lehetőségei között egy valami nem szerepelhetett: nem lehetett árat emelni. A megkérdezettek 84%-a semmilyen módon nem nyúlt hozzá az árhoz, 10% emelt, de ez esetükben a profilváltással járt együtt, 7% pedig árcsökkentést volt kénytelen alkalmazni.

Segített az állami támogatás?

Az állami támogatást a megkérdezettek 80%-a vette igénybe, bár 30%-nak nem jelentett igazi segítséget. A cégek a témában tájékozottak voltak, tudtak a rendelkezésükre álló lehetőségekről. A támogatást a fennmaradó 20% vagy nem akarta igénybe venni vagy hibás adminisztráció, illetve egyéb okok miatt lemaradt róla.

– A gasztrósok partnerei, a beszállítók is megpróbáltak támogatást nyújtani a szektornak. Gyors reagálással, gördülékeny kommunikációval teremtettek biztos hátteret, maximális empátiával viseltettek a gasztrósok iránt. Ez ebben a szituációban nemcsak üzleti, hanem emberi szempontból is értékelendő magatartás volt a beszállítóktól – jegyezte meg Tolnai Gábor.

Milyen a jelenlegi helyzet?

A felmérés pillanatában – 2021 szeptemberében – a megkérdezettek egyharmada pozitívan, egyharmada semlegesen, egyharmada pedig negatívan tekintett a kilátásaira. Kevesen tartják kiválónak a pénzügyi helyzetüket, de kifejezetten rossznak is csupán a felmérésben résztvevők 15%-a. A két középső kategóriába – kielégítő a pénzügyi helyzetük, nincsenek gondjaik; valamint, nem kielégítő a pénzügyi helyzetük, de megélnek – tartozik a többség 36, illetve 44%-kal.

– Ha azt nézzük meg, hogy jelen pillanatban honnan várnak támogatást, akkor itt is nagyon érdekes képet kaphatunk. Egyrészt továbbra is intenzíven reménykednek abban, hogy az állam valamilyen módon támogatást fog nyújtani a szektornak, amit a kérdezettek 80%-a tartana szükségesnek. Érdekes, hogy a beszállítói, partneri, illetve kamarai, tehát a nem felülről, hanem oldalról érkező segítséget sokkal kevésbé látják szükségesnek a szektorban dolgozók. A vendégkör támogatását is csak 20% gondolja fontos elemnek – ismertette az adatokat az előadó.

Arról is beszámolt, hogy a kérdezettek 100%-a egyetértett abban, hogy a szektorban a legnagyobb probléma a munkaerőhiány. Nehéz munkaerőt találni, magasabbak a bérigények, sok pályaelhagyót egyáltalán nem, vagy csak gazdagabb és színesebb juttatáscsomaggal lehet visszacsábítani a gasztro világába.

Mit vár a szektor a jövőtől?

A felmérésből az látszik, hogy ha a saját cégükről van szó, a vezetők 35%-a gondolja úgy, hogy a válságnak hosszú távú hatása lesz, az egész szektorra vonatkozóan 38%, a hazai gazdaságra vonatkozóan pedig 57%. Ez azt mutatja, hogy a vállalkozások próbálnak mindent megtenni annak érdekében, hogy ők maguk megoldást találjanak, és ezért a valódi eredményt is saját maguktól várják, nem külső tényezőktől.

– Megkérdeztük a vezetőket a kilátásaikról is, és a válaszadók közel kétharmada optimistán nyilatkozott. Ez azért is fontos, mert nyilvánvalóan az ilyen optimista emberek maradnak az ágazatban, ők azok, akik továbbviszik a tevékenységet, akik ezt a sokkot képesek lesznek majd feldolgozni úgy, hogy az a viruló gasztrovilág, amely az elmúlt néhány évben kialakult, továbbra is jellemezze Magyarországot – vetítette előre a divízióigazgató.

A jövőt illetően a kérdezettek 66%-a áremelést jósol, arra alapozva, hogy a válság idején elmaradt áremelés hamarosan elkerülhetetlen lesz. Magasabbak lesznek a munkavállalók bérigényei, növekednek az alapanyagárak és a szállítási, raktározási költségek is. Az állami terhek növekedését viszont senki nem prognosztizálja.

A visszajelzések arra engednek következtetni, hogy a következő időszaban a fejlesztések be fognak fagyni. A válaszadók 60%-a a közeljövőben semmilyen fejlesztést nem tervez a saját üzlete szempontjából, 15%-nak van jelenleg futó fejlesztése, amit végig kell vinnie, és mindössze 20% jelezte, hogy valamilyen új fejlesztésbe fogna. //

A fenti cikk a Trade magazin 2021/11. számában is megjelent.