A szakma Jolly Jokerei

Létezik egy olyan munkakör a vendéglátásban, amelyet papíron sokan művelnek ugyan, de kevesen értenek hozzá igazán: a szaktanácsadóé. Ám milyen hírnév, mekkora tapasztalat kell ahhoz, hogy egy külsős szakember véleményét kérje, elfogadja a kritikus magyar vendéglátós – erről kérdeztük Jakabffy Lászlót, a terület specialistáját, akit ma kétségkívül a legtekintélyesebb személyiségeként ismerel a szakma.

Jakabffy László

– Lehet-e definiálni a szaktanácsadó munkakörét?

– Pontosan valószínűleg nem. Szerződésben le lehet írni, mit vár a megbízó, de egy komplex feladat megoldása során bármi változhat: ez egyfajta alkalmazott művészet. Ami biztos: a tanácsadó nem vezető, nem munkáltató, és főleg nem munkaerő-közvetítő! Javaslatokat tesz, szervez, „közbenjár”, figyel a törvényi előírások betartására, de jogviszonyban kizárólag a megbízóval van.

– Kinek van szüksége segítségre?

– Jó ideje jellemző már a szakmára, hogy a komoly befektetést igénylő üzleteket a tőkeerős vállalkozók nyitják, akik a hősidők látványos bukásai után hamar rájöttek, hogy hozzáértés nélkül nem lehet éttermet működtetni. Ők azok, akik igénylik és megfizetni is hajlandók a tudás átadását.

Mindez persze nem jelenti azt, hogy a megbízók konkrét elképzelések nélkül érkeznek: személyes tapasztalataikból kiválasztják a nekik tetsző dolgokat – sokszor pont az ezekhez való alkalmazkodás jelenti a legnagyobb kihívást munkánk során.

– Kiből lesz a tanácsadó?

– Többnyire azokból, akikről tudja a szakma, hogy nagy tapasztalattal rendelkeznek saját területükön, sikereket értek el – bár olyanok is vannak a pályán, akik feltehetően hibáikból tanulva próbálják a helyes utat megmutatni –, és már nem akarnak, vagy nem tudnak saját vállalkozást indítani. Ez a munka a bizalomra épül, akárcsak az orvos és a beteg kapcsolata. Részterületekkel többen is foglalkoznak, rutinos séfektől például sokszor kérnek segítséget konyhák étlapjuk kialakításához.

Ám a teljes spektrumot kevesebben látják át; tízen sincsenek, akik ma rendszeresen és magas színvonalon dolgoznak tanácsadóként.

– Ön volt a legelső?

– Nem lehet tudni, hiszen a vendéglátóipari szaktanácsadás jószerével csak egy SZJ-szám a KSH-nál, de ami a gyakorlatot illeti, 50 év rutinjával biztosan kevesen rendelkeznek. Én 1967-ben kezdtem a szakmát, végigjártam a ranglétrát, voltam a feketemosogatótól az étteremvezetőig minden poszton, ismerem a francia és az angol szervizprotokollt, vezettem à la carte éttermet, kerthelyiséggel rendelkező üzletet, számos külföldi tapasztalatot szereztem – sorolni sem tudom – ezeket a tapasztalatokat mind hasznosítani tudom munkám során. Már csak komoly szakmai sikereim miatt is sokan keresnek meg.

– Milyen felkéréseket vállal el?

– Szeretem a „zöldmezős” projekteket, ahol az étterem minden elemén ott a kézjegyem, és ahol nemcsak a konyha, a vendégtér, a koncepció, az alkalmazotti és beszállítói kör kialakításának klasszikus feladatai az enyémek, hanem a 21. századi üzleti elveknek megfelelő tevékenységek is, mint például a piac- és kockázatelemzés, a bevételtervezés. Persze vállalom részproblémák megoldását is.

A döntésemnél sokat számít az első benyomás – volt olyan, akitől elnézést kérve hamar elbúcsúztam. Az abszolút prioritást a megbízó tisztességes szándékai élvezik. Nem vállalom az úgynevezett ráncfelvarrást, mint ahogy azokat a helyeket sem, amelyek nem tetszenek (különösen a konyhájuk), de a tulajdonosok nem akarnak változtatni rajta.

Minden megbízást meghatározott időre kötött szerződésben pontosítunk; a munkámról írásban számolok be, ahogy „jegyzőkönyvezzük” azokat a helyzeteket is, amikor a véleményemet nem veszik figyelembe. Egyedül dolgozom, de többnyire állandó alvállalkozókkal, akikkel én nem kötök szerződést, csak ajánlom őket a megbízónak, akárcsak a szakácsokat, akikben megbízom.

– Melyik munkájára a legbüszkébb?

– Nehéz választani, mert minden munkámat teljes erőbedobással végzem. Az életem a vendéglátás: néha még álmomban is éttermet építek. Ahogy étteremvezetőként, úgy szaktanácsadóként is úttörő voltam sok mindenben. Talán a tatai Platánt és az esztergomi Prímás Pincét tartom a legszebb eredménynek, de büszke vagyok arra is, hogy már egy tanítványom, az egyik legelismertebb magyar szakács, Bicsár Attila is sikeres tanácsadó.

I.T.