Magazin: Halpiac

Bár Európához és a világhoz képest kevés hal és tenger gyümölcse kerül a magyarok asztalára, a fogyasztás örvendetesen nő. Ez nemcsak a javuló konjunktúrának köszönhető, hanem gasztronómiai makrotrendeknek és az erősödő egészségkultusznak is. No meg a szakma erőfeszítéseinek.

A hal- és tengergyümölcsei-fogyasztás tekintetében nagy elmaradásban vagyunk a világátlagtól, és nemcsak a tengerpart hiánya miatt: az osztrákok például kétszer, a csehek másfélszer annyit fogyasztanak, mint mi. A hazai termelésünk nagyját biztosító tógazdaságokból származó hal zöme – már csak a technológiai sajátosságokból adódóan is – főként az őszi lehalászások megkezdésétől a decemberi időszakkal bezárólag jelenik meg a piacon. Az elmúlt 20 esztendő fogyasztásnövekedése elsősorban a feldolgozott, főleg importból származó halászati termékek és az intenzív üzemek termeléséből tevődik össze.

Mitől nő?

Sok szakember szerint a különböző 21. századi marketingmódszerek rengeteget alakíthatnak a fogyasztói szokásokon a hal mindennapjaink részévé válásában. Elvben a piac olcsóbb és drágább termékeket is kínál, a haltermékek fogyasztása nem feltétlenül pénztárca kérdése. Ennek viszont ellentmondani látszik a tény, hogy a jelenlegi hazai fogyasztás földrajzilag rendkívül egyenlőtlenül oszlik el, de társadalom különböző jövedelmi csoportjai között is.

A különféle központi eszközökkel is ösztönözni próbált fogyasztás nő; az talán vitatható, mekkora szerepet játszik ebben a vendéglátós szakmai szervezetek munkája. A jelentősebb növekedéshez szélesebb körű összefogásra, étkezési kultúránkban pedig még mindig fokozatos változásokra lenne szükség.

Az étkeztetésben az emberek növekvő egészségtudatossága is érezteti hatását, az igényre reagálva pedig az éttermekben is egyre több a halétel az étlapokon. A vendéglátásban a halas fogások minősége nagyban függ az alapanyagtól. Az elmúlt két évtized tapasztalata szerint a hal egyre jobban benne van a szakma tudatában, mégis inkább csak azok nyúlnak hozzá teljes rutinnal, akik megjárták a külföldet, és az ott szerzett gyakorlatuk alapján nem félnek tőle. A halak kategóriájában a csúcsgasztronómiában trendnek számító „helyi termék” fogalma sem mindig teljesen egyértelmű.

A kereskedelmi láncok érezhetően érdekeltek a minőségibb termékek forgalmazásában is. Néhányuk a vásárlóerő terén végbement változásokat elégségesnek ítélte ahhoz, hogy komoly fejlesztésekbe invesztáljon, akár túl az attraktív halpultokról árult feldolgozott, friss halakon is. Ám a tehetősebb rétegek igényeit megcélzó kínálat még mindig alulreprezentált a legtöbb üzlet pultjaiban.

Az elemzők úgy vélik, a halfogyasztás növekedésének, a termelés volumenének növelése, a kínálat területi kiterjesztése, valamint a piac konyhakész haltermékekkel való egész éves folyamatos ellátása adhat jó alapot. Ami mindenképpen jó hír: a piaci szereplők többsége hisz a növekedésben a következő években.

Hogyan látják a trendeket, a piacot és a fejlődés lehetőségét megkérdezett partnereink?

A kereskedő szemével

Sárközi Attila
magyarországi
kereskedelmi igazgató
FRoSTA

A hazai halfogyasztás továbbra is szépen emelkedik (tegyük hozzá: nagyon mélyről indultunk) – elemez Sárközi Attila, a FRoSTA magyarországi kereskedelmi igazgatója. – A 2017. évi 6,4 kg/fős érték igazán jelentős változás a 2005–2013 időszak 3-4 kg-os stagnálásához, de még a 2015-ös 5,3 kg-hoz képest is. Tapasztalataink szerint a kereslet egyre inkább eltolódik a minőségi alapanyagok irányába. Annak ellenére, hogy mi csak tengeri halakkal foglalkozunk, az elsősorban édesvízi halak fogyasztását támogató központi kampányok szinergikus hatását mi is élvezzük. A tengeri halak esetében a legjelentősebb változást a lazacban tapasztaljuk, de az alaszkai tőkehal esetében is van előrelépés, mely semlegesebb ízvilága folytán „belépő szint” a halfogyasztásban.

Béki András
beszerzési vezető
Rozmár Nagykereskedés

Mind a retail, mind a HoReCa-szektor több halat vásárol tőlünk, mint 2 évvel ezelőtt – hangsúlyozza Béki András, a Rozmár Nagykereskedés beszerzési vezetője. – Míg a 2017-es év inkább a HoReCa-szektorban hozott növekedést a területen, idén pont a kiskereskedelmi egységekben fogy jóval több hal, mint tavaly. A tenger gyümölcsei kiskereskedelmi értékesítésünk majdnem megduplázódott az elmúlt 2 évben, de jóval nagyobb a növekedés, ha a rákokat is ebbe a kategóriába számítjuk; jól kirajzolódik az igény a tisztított, azaz a teljesen konyhakész termékek iránt.

A helyi termék fogalma ezen a területen legalábbis kétséges. Sokszor hallok magyar halas cégekről, amelyek ma már inkább exportra dolgoznak, mivel magasabb árat kapnak a termékeikért – ezzel viszont a belföldi vásárlóerő köszönőviszonyban sincs. Magam is kíváncsian várom, hogy alakulnak majd pl. a pontyárak karácsony előtt.

Bősze Ákos
HoReCa-szegmensért
felelős célcsoportvezető
METRO

A hazai halfogyasztás növekedése nagyjából egyenletes – húzza alá Bősze Ákos, a METRO HoReCa-­szegmenssel foglalkozó célcsoport vezetője –, komolyak a változások viszont az Y- és Z-generáció fogyasztási szokásaiban. A fiatalok halfogyasztása körülbelül duplája az átlagos magyar fogyasztóénak, és a karácsonyközpontúság sem jellemző már annyira a piacra. A tenger gyümölcseinek fogyasztásában a nyári hónapokban látunk emelkedést, ezen belül is elsősorban a rákok és az egyszerű kagylók területén.

Két meghatározó vásárlói trendet láthatunk. Szívesen választják a steak-halakat – főként a sashimi minőségű tonhalat és a kardhalat –, valamint a vajhalat és a marlin-­filét is. A választáskor a tudatos fogyasztói magatartás terjedése miatt már nálunk is preferenciát élveznek a fenntartható gazdálkodásból érkező halak, jól fogy az arany durbincs és a farkassügér. A séfek szívesen színesítik fogásaikat tengeri füvekkel, mint például a sziksó fű- vagy algavariációkkal, amelyek nemcsak érdekes ízvilágot adnak az ételeknek, de rendkívül sok vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak.

HoReCa

A növekvő fogyasztói igények folytán a natúr halak áfacsökkenése áttételesen a HoReCa-szegmensben is megmutatkozik – értékel Sárközi Attila. – A vendéglátás felsőbb szegmense csak alapanyagot keres, ezért a convenience iránti igény megáll a filénél. Viszont ott, ahol a gyorsan és netán rugalmatlanul változó mennyiségi igény jelentkezik, ott lépünk mi a képbe. Teljesen konyhakész panírozott hal termékeink a HoReCa majd minden szegmensében megtalálják a helyüket, bár azzal nem árulok el nagy titkot, hogy a volument a közétkeztetés képviseli. Itt viszont határozott elmozdulás tapasztalható a minőségi termékek irányába, hiszen most már az értékesítés közel 90 százalékát a panírozott filé képviseli. A retail termékeinkéhez hasonlóan ezen a területen is igyekszünk átállni a fenntartható tengeri halászatból származó alapanyagokra, illetve száműzni az adalékanyagot minden termékünkből.

A HoReCa-szektorban megjelent az úgynevezett loin, azaz törzs, amit itt nem úgy kell elképzelni, mint egy hecktörzset fej nélkül, sokkal inkább, mint egy extra szép halfilét, amely általában egy téglalapra vágott, vastag haldarab – mutat rá Béki András. A halfilé teljesen megmunkált, legértékesebb része, amely jól mutat a tányéron, hiszen le van vágva a fej felőli darabja, nincs elvékonyodó része a farok felől, sem pedig a has felőli rész nincs rajta: csak és kizárólag a prémiumot kapja meg a vevő. Fajtáját tekintve lehet bármiből, de értelemszerűen a legtöbbet halászott fajtákból (tőkehalak) van a piacon a legtöbb, azaz kék gránátos hal (nálunk hoki), saithe, azaz fekete tőkehal és cod, azaz atlanti tőkehal.

A vendéglátósok jó minőségű termékeket keresnek – folytatja a szakember –, sok esetben porciózva, hogy ne csak a friss hal filézésének kérdését oldják meg, hanem már az adagolásét is. Itt nyilván nagyban visszaköszön a munkaerőhiány is, azaz kevesebb emberrel (sok esetben rosszabban képzett munkaerővel) kell magas, egyre növekvő elvárásoknak megfelelni. A panírozott termékeket nálunk nem kimondottan keresik, talán a szállodaipar és a közétkeztetés egy szelete az, ahol van létjogosultságuk.

A hazai vendéglátósok más és más feldolgozottsági szinten vásárolnak hal és tenger gyümölcse termékeket – emeli ki Bősze Ákos. – Az előkészítés mértékét, kiszerelését nagyban befolyásolja a vendéglátóhely jellege, ételkínálata és vendégköre. Van, aki a friss, egész, tisztított hazai és tengeri halakat keresi, akad, aki már tisztított halfilét és tisztított tenger gyümölcseit, illetve olyanok, akik a konyhakész, adagolt fagyasztott termékeket keresik, akár panírozott formában. Jelenleg a vendéglátóhelyek egyik fő operációs problémája a munkaerőhiány, így a napi üzemeltetés megoldására egyre többen keresik a félkész és kész termékeket. A „gasztroforradalomban” részt vevő szakemberek mindennapi feladatuknak érzik a halfogyasztás fontosságának erősítését. A szakmai versenyeknél mi sem bizonyítja jobban, hogy a 2016-os budapesti Bocuse d’Or európai döntőjén az egyik fogás fő alapanyaga a hazai kecsege volt.

Hipermarket

Varga László
áruházigazgató
Auchan Retail Magyarország

Örömmel látjuk, hogy a halfogyasztás folyamatosan növekszik Magyarországon, és bízunk benne, hogy ez a tendencia a jövőben is folytatódni fog – osztja meg tapasztalatait Varga László, az Auchan Retail Magyarország budaörsi áruházának igazgatója. – Ám a számok azt mutatják, hogy a fogyasztás mind mennyiségben, mind változatosságban elmarad az európai átlagtól – éves halforgalmunk hozzávetőlegesen 40 százaléka még mindig az ünnepi szezonhoz kapcsolódik.

Mindemellett azt tapasztaljuk, hogy egyre több vásárlónk nyitott az újdonságokra, az új fajok és a megszokottól eltérő elkészítési módok kipróbálására. Az először a budaörsi áruházunkban megvalósított élménykoncepciónk egyik fő célja, hogy ebben a kísérletezésben segítsük vásárlóinkat. Itt ugyanis a halbisztróban különleges halas menüket (pl. tonhal, osztriga, lazac, rákok) éppúgy kipróbálhatnak, mint számos friss halat, a népszerűeket és a különlegeseket egyaránt, vagy félkész termékeket is választhatnak. Azt látjuk ugyanis, hogy egyre több vásárlónk keresi a konyhakész vagy félkész termékeket. Ezért az ünnepek előtt idén is nagy mennyiségben kerülnek a polcokra például halászléalapok és előre fűszerezett, csomagolt halak. Az ilyenkor leginkább kedvelt ponty mellett a tonhal, a lazac, valamint a szürkeharcsa, az afrikai harcsa és a busa a legnépszerűbbek, de sokan keresik a prémium halkülönlegességeket is.

Ipacs Tamás