Magazin: Francia cukrász mesterkurzus

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szinte a kezdetektől csatlakozott az EU által támogatott mobilitási programokhoz. A külföldi gyakorlatok remek lehetőséget adnak a fejlődni vágyó, szakmai kíváncsisággal megáldott magyar cukrászoknak, hogy felzárkózhassanak a világ élvonalába. A több éve sikeres programok eredményeként sikerült jó kapcsolatokat kiépíteni a fogadó partnerekkel – közülük már többen is vállalkoztak arra, hogy tudásukat Budapesten, egy népesebb cukrászcsapat előtt is bemutassák. A pályázatok, tanfolyamok koordinátora Vojtek Éva mutatta be lapunknak a francia vendégeket és a februári háromnapos kurzus eredményeit.

Denis Matyasy, magyar származású cukrász támogatásával kezdődtek 2008-tól az évente megszervezett hazai továbbképzéseink. Matyasy úr 20 éves hagyományos cukrászmúlttal és egy nagy szakmai váltással, 16 évvel ezelőtt egy XXI. századi cukrászatot valósított meg. Üzletei megjelenését és termékválasztékát a sokéves nyugat-európai, japán és amerikai utazásainak tapasztalatával alakította ki. Alapítója és szervezője a Franciaországban évente megrendezésre kerülő macaron versenynek, a VAR megyei cukrász ipartestület elnöke, a kamara szakoktatási és képzési tanácsadója, a Relais Desserts tagja. Denis Matyasy az ipartestület ajánlására 2015-ben a Parlamentben vehette át a Pro Turismo oklevelet. Az ő hathatós közreműködése is szükséges volt ahhoz, hogy a francia cukrászok eljöjjenek Magyarországra, immár tizenkettedik alkalommal.

Aurélien Trottier cége, az Artis’an Passionné története 2007-ben kezdődött, mikor két fiatalember elhatározta, hogy saját vállalkozásba kezdenek. Trottier cukrász és barátja Luc Poisson csokoládémester megalapították cukrászatukat Angersben. 2016-ban megépítették a 400 m² nagyságú új termelőüzemet Ponts-de-Cé-ben, amely a legmodernebb technikai berendezésekkel lett felszerelve. Szakmai elismerései közül érdemes a régió vállalkozójának díját (2008) vagy a Relais Desserts tagságát megemlíteni. Elkötelezett támogatója a szakmai továbbképzéseknek, 2009 óta ENSP (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie) oktatója.

Alain Chartier az M.O.F. és a Relais Desserts tagja, a 2003 évi világverseny fagylalt kategória abszolút győztese, Varhrona szaktanácsadó. Műhelyében nemzetközi cukrászcsapatok felkészítése folyik.

A háromnapos kurzuson kilenc sütemény készítését mutatták be, különös figyelmet fordítva az újszerű technikákra, amelyek segítségével a fagyasztásos eljárás használata minőségromlás nélkül alkalmazható.

A sütemények választékát áttekintve láthatjuk, hogy a tradicionális termékek (baba au rhum, cake chocolat – noisette, cake moelleux vanille, galettes noisette zeste, tatin, madeleine) mellett békésen megférnek az modern ízvilágot képviselő, egzotikus gyümölcsök felhasználásával készített sütemények (douceur café , Mont Blanc, val de loire).

A prezentálásra kiválasztott termékek bármelyike alkalmas a hazai kínálatba való beillesztésre, hiszen olyan alapanyagokról beszélünk, mint körte, alma, csokoládé, kávé. A francia mesterek olyan szemlélettel készítik termékeiket, melynek fontos eleme, hogy nagy figyelmet fordít a tradicionális ízek megtartására, a pontos technológiai eljárások betartására és a változatos, gazdag struktúrák összeállítására. A koncepció újdonságát a kiegészítő ízek, fűszerek felhasználása és az elegáns megjelenés adja.

A több mint tíz évet felölető kurzusoknak vannak látható eredményei. Látható, hogy a cukrászaink is jelentős szemléletváltozáson mentek át. Minőségi alapanyagokkal dolgoznak, a cukrászdákban kínált termékpaletta kibővült, és megjelentek a francia inspirálású desszertek. Az újdonságok elsajátításán túl jelentős kapcsolatépítő haszna van a tanfolyamoknak, a jelenlévők összetartó kis közösséget alakítanak. //