Fenntartható Gasztronómia Díjat alapított a METRO

Három kategóriában adták át a METRO Fenntartható Gasztronómia Díjat: olyan szervezetnek, vendéglátóhelynek és személynek, akik munkája példaértékű a fenntartható gasztronómia elveit követők számára

A tartalmas szakmai napot Bősze Ákos, a METRO horecafejlesztési vezetője nyitotta meg, kiemelve, hogy bár több szakterületen is divatossá vált fenntarthatósági kérdésekről beszélni az elmúlt években, a gasztronómia egyes szegmensei igazán csak most szembesülnek a környezettudatos szemlélet gyakorlati kérdéseivel. A Magyarországon működő 51 814 vendéglátóipari egység közül egyre többen vallják a fenntartható gasztronómia elveit – e tekintetben a METRO részéről is kiemelt partnerre számíthatnak.

„A fenntarthatóság, nem csak arról szól, hogy használjunk lebomló csomagolást. Az egy kicsiny része: a fenntartható gasztronómiának nagyon sok más területe van, ahol vendéglátóipar tehet a jövőnkért. Szoktam kérdezni, hogy hol vagyunk, ha nem a munkahelyünkön vagyunk és nem otthon. Valamilyen vendéglátóipari egységben ülünk: elmegyünk egy kávéra vagy egy üzleti ebédre, esetleg éppen egy elviteles szendvicset eszünk. Rengeteg időt töltünk vendéglátóipari egységekben. A Z-generáció tagjai átlagosan heti 22 órát tartózkodnak vendéglátóipari egységekben. Rengeteget. Ezért is hatalmas a vendéglátóipar ökológiai felelőssége” – adta meg a szakmai nap felütését a METRO horecafejlesztési vezetője.

A fenntartható gasztronómia a környezettudatos szemlélet érvényesítését jelenti a gasztronómiában, aminek során egyaránt figyelmet fordítunk többek között a nyersanyagok, hozzávalók kiválasztására, beszerzésére, a hulladékkezelésre, a csomagolásra vagy éppen a termesztési, tenyésztési módokra. A fenntartható gasztronómia egyik hozamaként felértékelődhetnek a hazai alapanyagok, és korábban elhanyagolt tájjellegű ízek, ételek, fűszerek kerülhetnek ismét terítékre: ezen alapokra érdemes terveznie minden vállalkozásnak a szektorban, amennyiben hosszútávú, ökológiailag életképes működésben gondolkodik.

Bősze Ákos ugyanakkor elmondta, hogy hazai és külföldi séfek és étteremtulajdonosok segítségével egy 120 oldalas tanulmányt készítettek a fenntartható gasztronómiaszakmai kihívásainak és az azokra adandó válaszlehetőségeknek az összegzésére. Példaként a szektort sújtó munkaerőhiányt emelte ki:

„Figyelnünk kell a kollégákra! Ez is fenntarthatósági cél a gasztronómiában.”

Ádám Csaba séf gondolatébresztő előadása a fenntarthatóság elvének fenntarthatóságát kérdőjelezte meg

Az előadássorozat Ádám Csaba séf kritikus hangvételű kérdésfelvetésével indult: Fenntartható-e a fenntarthatóság? című, rendkívül problémaérzékeny, a gyakorlati tapasztalatokra és számadatokra támaszkodó elemzése a realitásokkal szembesítette a lelkes szakmai közönséget. Az örök pesszimistaként bemutatkozó séf olyan adatok kontextusába helyezte a fenntartható gasztronómia problematikáját, mint a túlnépesedés problémája, a vágóállatok össztömegének aránytalan növekedése és az ezzel járó környezeti pusztítások, valamint a mindezt feledtető, ugyancsak egyre növekvő morális közöny.

„A Földön másodpercenként születik 4 csecsemő és meghal egy ember, ma pedig már csak néhány tízezer fő választ el attól, hogy bolygónk elérje a 8 milliárd lakost. Mindezt ezerszer hallottuk már, nem tűnik túl izgalmas adatnak. Következő, ennél kicsit érdekesebb adat, hogy a vágóállatok becsült össztömege meghaladja a Föld lakosságának és a vadon élő állatoknak az összesített össztömegét, ami azt jelenti, hogy rengeteg állatot kell etetni és takarmányozni, emellett pedig nekünk, embereknek is szükségünk van növényi eredetű táplálékra. Ezek ismeretében már az is meglepő, hogy még beszélhetünk vadonnak nevezhető területekről a bolygón” – osztja meg kételyeit a 2021 végén bezárt ikonikus budapesti Olimpia Étterem séfje, Ádám Csaba.

Fenntarthatósági kérdésekben egyik nemzeti mutatószámunk az ország overshoot-napja, azaz a naptári év azon dátuma, amikorra feléljük rendelkezésre álló erőforrásainkat és onnantól kezdve gyakorlatilag a jövőnket fogyasztjuk. Magyarország május 30-ára lépte át ezt a kritikus határvonalat: eddig volt képes fenntartható módon működni. Földünk idén július 28-ára éri el overshoot-napját. A felsorolt adatok pesszimista jövőképét az egyéni és közösségi felelősség vállalásával lehet árnyalni: egyetlen esélyünk a magunk személyes terében és tevékenységeiben érvényesíteni a fenntarthatóság gyakorlatát. A megoldási lehetőségek közül egy példát is megfogalmazott Ádám Csaba:

„Vannak olyan közösségek a világban, amelyek a farmkultúra szemléletével működnek: gasztronómiai egységeiket is farmok köré szervezik, az ott megtermelt élelmiszert használják alapanyagul. Ezek permakultúrával működtetett gazdaságok,  ahol a termelés egy elképesztő szimbiotikus viszonyban zajlik a természettel. Magyarországon erre egyetlen példa van, a Krisna-völgyben, ami azonban nem képes mintaértékűvé válni, mert ez a típusú farmkultúra nagy volumenben nem életképes.”

Szöllősi Réka élelmiszerpolitikai szakértő az élelmiszerrendszerekben való gondolkodás fontosságát hangsúlyozta

Élelmiszerpolitikai elemzőként Szöllősi Réka folytatta a fenntarthatóság élelmiszeripari és gasztronómiai lehetőségeinek elemzését. A szakember kiemelte: fenntarthatósági kérdésekben elsősorban azzal kellene szembesülnünk, mit tettünk, milyen következményekkel és ezt el kell tudnunk fogadni, hiszen vannak visszafordíthatatlan folyamatok. Alkalmazkodnunk kell az adott helyzethez, egyéni és közösségi szinten egyaránt, és el kell kerülnünk agyunk csábító gondolkodási csapdáját, amellyel éppen a valóságról nem akarunk tudomást venni.

„Élelmiszerlánc helyett élelmiszerrendszerben kell tudnunk gondolkodni, hiszen a rendszer minden szereplőjének attitűdváltására szükség van a fenntartható gasztronómia elveinek hatékony érvényesítéséhez. Akkor van esély változásra, ha a társadalom, a politika és a fogyasztók is felfogják, hogy mindenkinek kell lépnie valamit kozmikusan ahhoz, hogy ez a rendszer bármit is tudjon változni. A vendéglátásnak pedig normateremtő szerepe van ebben a változásban: a legfontosabb a közétkeztetés megváltoztatása. Megdöbbentő adatok figyelmeztetnek a probléma súlyosságára: például a lakható szárazföldi területek felét mezőgazdaságra használjuk, és a mezőgazdaságra elhasznált területeknek a 80%-a az állattartáshoz kapcsolódik. Ugyanakkor a kalóriabevitelünknek csak kis részét fedezzük állati termékekből. A biodiverzitás rohamos csökkenésének fő oka az élelmiszertermelés, miközben a megtermelt élelmiszerek egyharmadát kidobjuk, elpazaroljuk, Magyarországon évente egy főre számítva 65 kg élelmiszer végzi kommunális hulladékként. Azért hatalmas probléma ez, mert a kommunális hulladékban metángázok fejlődnek, még csak nem is szén-dioxid” – sorolja a fenntarthatósággal kapcsolatos problémák gyökerét a szakember.

Bíztató trend ugyanakkor a fiatalabb generációkban megjelenő új igények egyre inkább láthatóvá válása: a Z-generáció tagjai körében egyre népszerűbb a flexitáriánus étrend és egyáltalán a környezettudatosság szempontjainak életmódszerű érvényesítése.  Egyértelmű, hogy fenntartható étrendekre van szükségünk, ezzel egyidőben pedig ökológiai és karbon-lábnyomunk csökkentésére. A gasztronómia normateremtő felelőssége éppen ebben rejlik: jó gyakorlatok kialakítását várjuk az ágazattól, a növényi alapú étrend szélesebb körben való elfogadtatását és a lokális értékek védelmét. Aki ebben a témában szeretne elmélyülni, annak érdemes ellátogatnia az elelmiszervilag.hu oldalra, ahol további naprakész, értékes tartalmakat olvashat Szöllősi Réka élelmiszerpolitikai elemző értelmezésében.

Minorics Dávid SEO szakember a tudatos online jelenlét üzleti értékét elemezte

A METRO eseményén praktikus marketingszempontok is terítékre kerültek fenntarthatóság témában: a vendéglátóipar számára legfontosabb SEO-, azaz keresőoptimalizálási szempontokról Minorics Dávid SEO-szakembertől hallhattunk tömény áttekintést.

„Azok az éttermek, amelyek rendelkeznek online rendelési rendszerrel, 30%-kal több bevételt érnek el, mint azok a vendéglátóhelyek, amelyek nem használják ki ezt a lehetőséget. Nem mellesleg érdemes tudni, hogy az online rendelések 300%-kal gyorsabban nőnek, mint az éttermi fogyasztások, de a vendégek  fele mindenképpen ellátogat a vendéglátóhely weboldalára, 60%-uk pedig az online étlapot is megnézi étteremválasztás előtt” – sorolja az online marketing eszközök tudatos használata mellett szóló számszersített érveket a SEO-szakember.

Az éttermek számára kulcsfontosságú online felületek közül a főoldal, az étlap, itallap és menü, a kapcsolati oldal, a foglalási és rendelési oldalak, valamint a galéria jelentőségét hangsúlyozza, ugyanis ezek a leghatékonyabb vevőszerző eszközök az organikus elérésben.

Bősze Ákos, a a METRO HoReCa fejlesztési igazgatója méltatja az első alkalommal díjazottak eredményeit

A szegedi üvegművész, Deák Zsuzsanna műhelyében készült, újrahasznosított síküvegből korallszerű képződményekké formált különleges METRO Fenntartható Gasztronómia Díjakat Bősze Ákos, a METRO horecafejlesztési vezetője adta át. A három kategóriára alapított díjjal tradíció született: ezentúl minden évben szakmai fórum és díjátadás keretében ünneplik a szakma fenntarthatóságban kiemelkedő eredményeket felmutató képviselőit.

A Plant Powered Perspectives Növényi Konferencia alapító szervezői

Elsőként a fenntarthatóság gyakorlati eredményeiben jeleskedő közösség, a Plant Powered Perspectives Növényi Konferencia megálmodói vehették át a METRO különleges elismerését. Az innovatív növényi alapú termékek piacát népszerűsítő, hiánypótló, ismeretterjesztő és szemléletformáló munkát végző növényi konferencia szervezői, elsőként bizonyultak méltónak erre a díjra, szervezet kategóriában. Az először 2021-ben megrendezett esemény folytatására idén november 10-én a METRO Gasztroakadémia szervezésében kerül sor.

Dr. Árvay Anita, a Veganeeta Étterem tulajdonosa vette át a METRO Fenntartható Gasztronómiáért Díjat

A kék üvegkorall díjat az ország leghatékonyabban működő fenntartható étterme, a balatonalmádi Veganeeta érdemelte ki, amely 2018 óta a vidék elsőszámú vegán étterme. Dr. Árvay Anita, az étterem tulajdonosa a jogi pályát hagyta maga mögött, hogy a környezettudatos és fenntartható gasztronómia terén kínáljon reális alternatívát a vendéglátóiparáról híres környék lakosainak.

Zoltai Anna egyéni díjazott a közétkeztetés fenntarthatósági kérdéseire hívta fel a figyelmet

A csapatmunkában megmutatkozó eredmények méltatása után az egyéni kategória díjazottjának, a szakma egyik vezető egyéniségének, Zoltai Annának a laudációját hallhattuk. A Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke, aki okleveles közegészségügyi-járványügyi felügyelő, élelmiszerbiztonsági szakmérnök, képzett érzékszervi bíráló, szakértője a közétkeztetésnek és A Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához című útmutatót (GHP) kidolgozó munkacsoport vezetője, valamint az Élelmiszer-higiénikusok Társaságának alelnöke szerteágazó és sok éves munkásságával érdemelte ki a színvonalas elismerés.

Vidák Zoltán, a METRO séfje készítette a csíkos sügérből karalábéval és zöldalmával összeállított fenntartható fogást

A szakmai nap Vidák Zoltán séf által elkészített, fenntarthatósági szempontból kifogástalan gasztronómiai különlegesség kóstolójával és kötetlen eszmecserével zárult. Miközben az előadások és a díjátadó zajlott az előadótérben, a METRO Gasztroakadémia konyháján a fenntartható ízeké volt a főszerep. Amit két generációval előttünk nagyanyáink még a természetközeli életforma részeként éltek meg, hogy tudniillik élelmiszermaradék, kidobandó fölösleg nem keletkezhetett és nem is keletkezett a konyhában, azt nekünk újra kell tanulnunk úgy otthonainkban, mind az egyre szofisztikáltabb technológiákat alkalmazó vendéglátásban. Vidák Zoltán séf arra vállalkozott, hogy három fő alapanyagból olyan ízletes és mutatós fogással lepje meg a szakmai nap résztvevőit, amelyben minden alapanyagot maximális hasznosítással tud feldolgozni, fölösleg nélkül.

Fenntarthatósági szemlélettel készült csíkos sügér karalábéval a METRO Gasztroakadémia konyhájából

A nem éppen könnyű feladvány pazar eredményt szült: a csíkos sügér ízéhez remekül illő zsenge karalábé friss kockáira püré és hab került, a karalábé levele pedig roppanósra sütve, leheletfinom bundában kísérte a fő ízvonalat. A hal különböző részei és a karalábé héja pedig a fehér vajmártást ízesítették. Vidák Zoltán séf alkotása igazi megerősítés volt: érdemes és lehetséges a teljességre törekedni a gasztronómia fenntarthatósági kérdéseiben is.