Magazin: Félprofi a csúcson!

Az év fagylaltja verseny győztese idén egy magát fanatikusnak nevező fiatal nagykanizsai cukrász, Wilheim Dávid lett, aki majdhogynem autodidakta módon tanulta meg a szakmát. Sikere azt jelzi, előbb-utóbb a fagylaltozókban is komoly értéke lesz a természetes alapanyagoknak és a kemény, következetes munkának.

Az Ön sikere olyan, mint az „amerikai álom”!

Annyiban biztosan, hogy én is mosogatással kezdtem, egy biciklitárolóból kialakított helyiségben – ez ma a Da Crema fagylaltozó. A főiskoláról kimaradva el kellett valahogy kezdeni az életet! Cukrász nincs a családban, a szakmát OKJ-s képzéssel, felnőttként szereztem. Az üzletünk kis családi vállalkozás: én megfőzöm a fagylaltot, a feleségem pedig eladja.

Más díjaim nincsenek, háromszor is megpróbálkoztam a Gelato Festival Hungary Challenge-en, de nem jutottam túl a magyar selejtezőn. Szívesen versenyeznék külföldön is, de egyelőre azt sem tudom, hogyan lehet nevezni ezekre a megmérettetésekre.

És az Év Fagylaltja versenyen indul jövőre is?

Nem tervezem ezt előre: ha lesz ihletem, indulok. Most is véletlen jött az ötlet, kóstolgattam a piemonti mogyorót – csak egy sugallat volt, hogy kombináljam a szederszorbettel, és mindezt fűszereztem a tonkababbal. Jó lett! Ezt értékelte aztán a zsűri az első díjjal.

Sugallatot sem mindenki kap!

Ez a díj jelez valamit, talán azt, hogy helyes úton járok. Sikerült megmutatni, hogy kizárólag természetes alapanyagokat használva is lehet a legjobbat csinálni. Jó érzés volt átvenni a kupát, de nem ennek az elnyerésére vagyok a legbüszkébb, hanem a szakmai visszaigazolásra.

Honnan szerzi az inspirációt?

A Da Cremában is csak természetes alapanyagokkal dolgozunk, ha valami, hát ezek azok, amik inspirálnak.

Szeretek játszani az ízekkel, összhangot teremteni az alapanyagok között. Mostanában a különleges fűszerek használata foglalkoztat, az utóbbi hetekben az ánizzsal kísérleteztem. Készítettem egy currys-mangós variegátót a vaníliafagylalthoz, most a csokoládét próbálom kombinálni sütőtökkel és mandarinnal. Azt hiszem, a fagylaltkészítésben nincsenek határok, mindenből lehet fagylaltot csinálni. Gyakran nézem a gasztronómiai műsorokat a tévében, így ismertem meg például az indiánbanánnak is nevezett pawpaw-t.

Ez egy szakma, ami nemcsak a kreatív ötletekről szól, hanem a racionális gondolkodásról is. Megtanultam az alapanyagok egyensúlyát, és az elképzeléseimet megerősítették oktatóim is a bolognai Carpigiani Gelato egyetemen, ahol az „igazi” alapokat sajátítottam el. Nem ötletszerűen döntök a felhasznált alapanyagok mennyiségéről: az egyensúlyt Excell-táblákban számolom.

Higgye el, meg lehet csinálni a fagylaltot ennyiért! Ehhez az kell, hogy magam készítsem az alapot – nagy munka, de harmadannyiba kerül, mintha készen venném meg az ilyeneket forgalmazóktól.

A nehezebb utat választotta!

Nagykanizsán, ha jól tudom, 17 fagylaltozó működik, én nem akartam egyszerűen egy lenni közülük. Fanatikus vagyok, mindig a minőségre koncentrálok, még úgy is, hogy a város „szegényebbik” felében működik az üzletünk. Így is megtalálnak bennünket, és az Év Fagylaltja cím elnyerése után sokan jönnek megkóstolni a győztes mogyorófagylaltot.

A receptjeimet nem titkolom, szívesen megosztom bárkivel, akárcsak a hasonló gondolkodású barátaim. Van a fiatal generációs cukrászok között egy kör – Damniczki Balázs, Fazekas Ádám, Ipacs Balázs és még néhányan –, akik sokat tettek fel arra, hogy a minőségi fagylaltot népszerűsítsék.

Akkor hát jó irányba megy a szakma?

Ezt nem mondanám! Komoly széthúzást érzek, ezért is nem léptem be az ipartestületbe se. A szakma óriási elánnal harcol például az úgynevezett albán cukrászokkal szemben, de a magyar kollégák jó része ugyancsak térfogatnövelő anyagokat használ, legfeljebb kisebb mennyiségben.

Talán idealista a gondolat, de az ipartestületnek biztosan lenne ereje ahhoz, hogy szabályozzák, mit lehessen fagylaltnak nevezni. Vajon hívhatjuk-e gyümölcsfagylaltnak azt, aminek nincs legalább 30 százaléknyi gyümölcstartalma?

Ön használ marketingeszközöket?

Szerintem az internetes közösségi oldalak nélkülözhetetlenek egy fagylaltozó marketingjéhez, de a lényeg persze az, mik a céljaink. Én nem akarok tízszer ennyi embert idevonzani, hiszen nem is tudnánk ekkora tömeget kiszolgálni, ám a visszajelzésekre szükségem van.

Nem gondolkodom akciókban; nem lenne értelme. Viszont gyermeknapon vagy bizonyítványosztáskor például rolettit szoktam ajándékba adni a gyerekeknek. //