Brocard-tanfolyam

Az előző évben egy parádés mesterkurzus zárta a külföldi bemutatkozások sorát – méghozzá az ipartestületi új tanműhelyünkben; Sebastien Brocard és „kismestere” Jonas Gaume hozták el termékeiket. Brocard úr Saint-Genis-Pouilly-i műhelyében már tanúi lehettünk a precízen szervezett termelésnek, a rendkívüli gyártási fegyelemnek. Az alapanyagokat dekára kimérve, precízen lezacskózva, feliratozva hozták.

A bemutató párhuzamosan zajlott, vagyis mindketten folyamatosan, kétfajta terméket készítettek – igencsak oda kellett figyelni. A Brocard ilyenkor alkalmazott receptfüzete 6+2 receptet tartalmaz, inkább csak az alapanyagokat jelölve. A cél tehát, hogy mindenki a saját szavaival jegyzetelje le a készítés technikáját.

Az elkészített sütemények: Azur (kakukkfűvirágos krém, sárgabarack belsővel, pisztáciás piskóta + 15% darabolt pisztácia), Carrement Bon (négyszögletes cracao sablé, fekete csoki ganache és svájci tejcsokoládé hab, sós földimogyoró-darabokkal), Carremont Blanc (négyszögletes cracao sablé, crémeux karamell, fekete csokoládé tüköráthúzó, csoki-gesztenye graffitivel, graffiti kissé fehérre fújva), Fleur D’or (olívaolajas, fehércsokoládés lágy krém, balzsamos eperbetéttel, piskótaágyon), Nuance (mascarponés, zöldcitromos, bazsalikomos mousse, dacquoise, erdei szamócavelő és streuzel), Yellow (szezámmagos sablé breton, leveles pralinékocka, citromos crémeux, díszítése meringue rudak kókusszal).

Az első nap a tésztáké és a dekorációra szánt termékeké volt, a második napon a betétek – krémek, ganache-ok, zselék – készültek, és egy meglepetés: színes, ízesített croissant, a tészta összeállításától kezdve a hajtogatási, ízesítési, színezési technológián át a kisütésig. A nap folyamán rengeteg apró praktikát, új készítési eljárást ismerhettek meg még azok is, akik egyébként jártasak a francia cukrászatban. A harmadik napon díszasztal került elkészítésre, kóstolás után pedig a fotózás és az oklevelek átadása zajlott.//