Az örök elégedetlen

A cikk a Trade magazin 2023/10. lapszámában olvasható.

– Hogy került a csúcsra?

– 30 éve dolgozom a szakmában, 18 éve együtt a feleségemmel, Viktóriával. A szüleim fodrásznak szántak, de hamar elfogadták az édességek iránti vonzalmamat, amelyeket már tizenévesen is készítettem magamnak meg a családnak. Négy éve van saját cukrászdai vállalkozásunk: ez az időszak vett leginkább igénybe fizikailag és szellemileg egyaránt.

Hogy a csúcson lennék? Én valahogy nem érzek ilyesmit: inkább sima mezei cukrásznak érzem magam, aki krémest főz vagy piskótát ken, és ha kell, mosogat is!

– Sokan teszik ezt, mégis Ön ért el komoly eredményeket!

– Természetesen az eredményeimre büszke vagyok, amit elértem, az a szorgalmam, a kitartás, a szakmai alázat, no, meg a saját magammal szembeni örök elégedetlenség eredménye. És persze legalább ekkora szerepe van benne a családomnak is, elsősorban a feleségemnek – amikor én vagyok a művész, akkor ő a lektor. Fontos számomra a kollégáim véleménye, de a legfontosabb részleteket vele beszélem meg.

– Mit kap a versenyektől?

– Korábban alig érintett meg az ilyenfajta vetélkedés, Viktória viszont nyert fagylaltversenyeken díjakat. Aztán ahogy saját vállalkozásunk lett, jött a késztetés is, hogy megmérettessem magam, és fokozatosan jöttek a sikerek is. Tavalyelőtt harmadikak, tavaly pedig már másodikak lettünk a Magyarország Tortája versenyen.

Nem vagyok álszerény, tudom, hogy már letettem valamit az asztalra, de nem érzem magam többnek, mint ami 4 éve voltam.

– Mi ma a legnagyobb elismerés egy magyar cukrásznak?

– Nyilvánvalóan a Magyarország Tortája cím megszerzése, de ez nem jelenti azt, hogy idáig szerettem volna eljutni. Ami a versenyzést illeti, gyakran eszembe jut, hogy ennyi elég volt, de eddig mindig jött valamiféle új motiváció, és nekiindultam újra. Most olyasvalami motoszkál bennem, hogy érdekes lenne a fagylaltok világa felé mozdulni – ebben látok fantáziát, akkor is, ha külföldre kell mennem megfejteni a titkot.

– Honnan szerzi az inspirációt?

– Minden érdekel, de én nem az a fajta vagyok, aki állandóam szakkönyveket olvas meg az internetet böngészi. Azt hiszem, mindenből érdemes tanulni, mindenből lehet ihletet meríteni. A Spicces füge ötletét például egy balatoni nyaralás során kóstolt fügefagylalt adta, amihez „csak” azt kellett kitalálni, milyen ízekkel, textúrákkal lehet azt izgalmasan párosítani.

Persze nem csak autodidakta módon fejlesztem a tudásomat: a mikrobiológiai és a kémiai alapokat a mesterképzésen sajátítottam el, számos szakmai fortélyt az ipartestület által szervezett tanfolyamokon lestem el.

„A kreatív munka közben csak a desszert van és én”

– Csapatban szeret dolgozni vagy egyedül?

– Mindkettőben: a napi munkát a kollégákkal együtt, de ha valami újat próbálok alkotni, akkor szigorúan egyedül, ilyenkor számomra megszűnik a külvilág, maximum a zene szólhat mellettem. Koncentrálok, ott csak a desszert van meg én.

Azt hiszem, a legfontosabb a precizitás, és ezt sok kollégából hiányolom – kiráz a hideg a „jól van az így is, el fog az fogyni, úgyse veszik észre” mentalitástól!

– Mi a véleménye a hazai cukrász szakma színvonaláról?

– A hazai cukrászat szerintem jó, és a 90-es évekhez képest javuló tendenciát látok! Az emberek értékelik a jó minőséget, kérdés, mit tudnak, mit hajlandók megfizetni. Ma egy szelet jó torta jó helyen, mondjuk, 900 forintért adható el, az extra 1200–1500 forintért. Ez sok, de ha 100-150 km-t utaznak egy különlegességért, akkor más szemmel kell nézni az összeget. Ugyanakkor ekkora érdeklődés még a Magyarország Tortája iránt is csak 1-2 hónapig tartható fenn.

Akárhogy is, minden torta igazi zsűrije a vendég.

– Milyennek látja a közeljövőt?

– Bár tudnám, mi lesz 3 év múlva! Először pihenni szeretnék egy kicsit. Egyébként meg tesszük a dolgunkat, mint eddig is. Megpróbáljuk a vendégeink igényeit a legjobban kiszolgálni, de hát a befektetett munka sajnos nem mindig arányos a megtérüléssel.

Keresem az ízeket ezután is, és élvezem is őket, és szeretnék saját üzletet nyitni a bérlet helyett, bármiféle növekedés csak ezután jöhetne szóba. //