A változás szele

A vírusválság után az éttermi vendéglátás a gazdaság elsők között helyreálló ágazatai között lesz, ahogy veszélyérzet nélkül járhatunk majd újra étterembe, ugyanúgy fogunk étkezni, mint annak előtte – vallja összeállításunk egyik interjúalanya. Vélhetően igaza van, mint ahogy azoknak is – hangozzék ez talán ellentmondásosan is –, akik szerint a vendéglátás soha többé nem lesz már olyan, mint a járvány előtt.

A félelmek ott maradnak a zsigereinkben: ösztönösen el fogjuk kerülni a felesleges közelséget másokkal, felértékelődik a higiénia szerepe. Ha a vendég nem is feltétlenül akarja megfosztani magát az evés-ivás-bulizás semmiféle örömétől sem, a vendéglátóstól elvárja, hogy ügyeljen az ő biztonságára.

Lesznek olyanok, akik százszor meggondolják, bemenjenek-e egy étterembe, leüljenek-e viszonylag közel valakihez, megfogják-e az étlapot. Emiatt válnak a korábbinál sokkal markánsabbá a take-away, az érintésmentes vásárlás, a meal kit és más trendek.

Cégek, iskolák kantinjában is megoldható a kontaktmentes átvétel

Ugyancsak az emberek óvatosságának köszönhető a szakemberek szerint a food truckok, a vending, a teraszok (szabadtéri fogyasztás) népszerűségének növekedése. Utóbbihoz a nagyvárosokban sok helyen támogatást is kapnak a vendéglátósok. New York helyreállítási terveinek része az úgynevezett Open Restaurants program, amely nehezítések nélkül engedélyezi a környezetszennyező hatásai miatt korábban sokat vitatott teraszfűtést, a korábbinál nagyobb helyfoglalást, ha azt a szomszéd tulajdonosok engedélyezik, és meghatározott napokon utcák tucatjait teszi autómentes övezetté.

Gyorsan fejlődik a vendingautomaták világa

Nyomatékos szerepet kap a szellőzés, a konyhában és a vendégtérben egyaránt, vélhetően azoknak a felméréseknek köszönhetően, amelyek szerint a fertőzések jóval gyorsabban terjednek szellőzetlen helyiségekben.

Mind több helyen biztosítják az ételrendelés érintésmentes lehetőségét, eszközeit – például az étlaphoz való digitális hozzáférést az asztalokra kihelyezett QR-kód leolvasásával – amelyek nemcsak higiéniai okok miatt, de a rendelésfelvétel, az információátadás és a környezettudatosság szempontjából is fontosak lehetnek.

Októberben megjelent az első csak digitális rendelést elfogadó étterem: az amerikai Chipotle lánc egyik új egységében csak interneten vagy telefonos appal lehet rendelni.

Az ételkiszállítás igényének jelentős növekedésével az utóbbi években már gyakran foglalkoztunk lapjainkon; mostanra ez a szolgáltatás szinte kényszerré vált a túlélésért küzdő éttermek számára. Ez a konyhákkal szembeni követelményeket, működési formájukat, feladataikat is megváltoztatja. Technológia, eszközök, időzítés, adagolás, tálalás, csomagolás – módosul a helyigény, a tárolás formája, a szakácsok mozgástere: a hirtelen kicsivé váló konyhában szükségszerűvé válik a munkafolyamatok átszervezése és a vertikális terjeszkedés.

Vendéglátóhely-típustól függetlenül elterjedt az átadóablakok, take-away pontok kialakítása – nagyon elképzelhető, hogy ezek többsége túléli a válságot!

Ahol lehetséges, átadópontokat alakítanak ki az elvitelre vásárlóknak

A gyorséttermek működésének koncepciója megköveteli a hatékonyságot. Egyre több vendég nem helyben kívánja elfogyasztani ételét, az ő számuk a megfertőződéstől való félelem miatt megsokszorozódott. Ennek megfelelően a globális étteremláncok világa gyorsabban változik. A bemutatott terveket, illetve a tesztelésre már megnyílt egységeket látva, úgy tűnik, a vendégterek leszűkülnek, viszont egyre hangsúlyosabbá válnak az üzletek drive-thru, drive-in, take away és digitális rendelés szolgáltatásai, és így az azoknak kiépített infrastruktúra is. Külön autós sáv épül a drive-thru és a digitális rendelés lehetőségével élők számára, többnyire teljesen külön ablakokkal. Nő azoknak a parkolóknak a száma, ahová a személyzet juttatja el a rendelést.

A gyorséttermek vendégtere szűkül, bővül a takeaway szolgáltatások köre

Alig egy éve írtuk, hogy a meal kitek (előre összekészített, friss alapanyagokból álló boxok) trendje leáldozóban van. Nos, a tendencia a vírus miatt 180 fokos irányt váltott, az ebédkészletek forgalma óriásit nőtt – más kérdés, hogy a tengerentúli szakértők sem tudják megmondani, miért szöknek az egyik étterem eladásai az egekbe, a másik meal kit-forgalma meg miért nő mindössze 5-10 százalékkal. Itthon magasan pozicionált éttermeink némelyike próbálkozik a módszerrel, kérdés, az általuk kínált 80-90 százalékos készültségű alapanyagok mennyire keltik fel célcsoportjuk figyelmét.

Főnixként születik újjá a meal kitek nemrég még halódónak tűnt trendje

Az elvitelre, kiszállításra vagy meal kitként készülő hatalmas mennyiségű ételt természetesen nem lehet hatékonyan előállítani a hagyományos éttermi konyhákban – ezeket a világban ezerszámra működő, úgynevezett szellemkonyhákban, virtuális éttermekben készítik – ezekre következő számunkban visszatérünk.

A konyhák kényszerűen vertikálisan terjeszkednek

//

Szomorú szakma!

A világ TOP50 étterme-szavazást és a Young Chef világversenyt is „jegyző” S. Pellegrino nemzetközi digitális platformjának, a ChefFineDiningLovers.com-nak 2700 séf megkérdezésével végzett felmérése szerint a szakma többsége úgy véli, hogy a vírus miatt bezárt éttermek jelentős hányada a válság elmúltával sem fog már újra kinyitni. Több mint háromnegyedük úgy véli, a visszarendeződés lassú lesz, és az iparág sohasem lesz már a régi. A helyreállítás zálogát 42 százalékuk az állami segítségben látja, 23% a vendéglátás teljes átalakításában.

Minden keserűség és rossz hangulat mellett a megkérdezettek többsége nem akarja elhagyni a szakmát. //