Magazin: A disznó éve

A kínai horoszkóp szerint idén a disznó évét írjuk, amely a kreatív, megújulásra kész, rugalmas, de nem meggondolatlan embereknek kedvez. Ha hiszünk a jóslatokban, a gasztronómia szempontjából ez mindenképpen jó hír.

Vendéglátásunkra óriási hatással van a globalizáció, érdemes tehát tudni, mi történik a világban: alkalmazkodni, vagy legalábbis ismerni a miérteket – ebben szeretnénk támogatni a szakmát. Elemző-előrejelző cikkünk megállapításainak alapjául szakmai szervezetek és közösségi médiaoldalak felmérései, tanulmányai, külföldi szakújságírók és séfek értékelései szolgálnak.

Hogy a trendkövető éttermek sikeresek, vagy a sikeres éttermek trendkövetők, az nézőpont kérdése, de úgy látjuk, nagyvárosainkban többnyire az újdonságokra fogékony vendéglátóhelyek telnek meg; az emberek ezeket nevezik trendinek.

A fogadó közeg

A magyar vendéglátás fejlődése jó közeget teremtett a trendek fogadásához. Szakmai szempontból nem is elsősorban a mérhető eredményeknek kell örülnünk, ennél is többet jelent a gasztronómia általános felértékelődése.

Teljesült a kormány tavaly év elején deklarált célja: az éttermi szolgáltatások áfacsökkentésével megtakarított pénzt a felmérések szerint a tulajdonosok, munkáltatók valóban az ágazatban dolgozók bérfejlesztésére fordították, így a vendéglátásban mindössze 6 százalék körüli áremelkedést mértek 2018-ban, és a dolgozókat is sikerült többé-kevésbé megtartani. A vendégek száma nagyjából 10 százalékkal nőtt. Az emberek 13 százaléka havi szinten jár étterembe: ők elsősorban a 40 év alatti, legalább érettségivel rendelkező városi lakosságot képviselik.

Tavaly megkapta második Michelin-csillagát az Onyx, emellett folyamatosan nyílnak a jó, sőt csúcsminőséget is nyújtó éttermek – egyre több magyar vendéggel. A Bocuse d’Or versenyeken rendre bizonyítjuk, hogy a gasztronagyhatalmak mögött ott vagyunk az erős nemzetközi középmezőnyében. Gyorsan nő a Stílusos Vidéki Éttermiség egyesület népszerűsége és hitele, és a trendek felé fordul a street food és bizonyos értelemben a gyorséttermek világa is.

Ugyanakkor már nemcsak az éttermek „mezőnye” szakadt ketté, de a prémium gasztronómia képviselő között is vannak ellentétek, és – ezek után meglepő-e? – a közétkeztetés kultúrájának fejlesztését célként zászlajukra tűzők között éppúgy. A szakmai szervezetek érdekérvényesítési lehetőségei kiszámíthatatlanok, és a szakmai oktatás színvonala máig sem javult.

Progresszív nagyvilág

Az Euromonitor International idén február elején közreadott kutatásai szerint 2019 a minőség győzelmének éve lesz a mennyiség felett – legalábbis a világ tehetősebb felében. A fogyasztók, akik eddig minden termékhez hozzá kívántak jutni az év bármelyik szakában, függetlenül attól, a világ melyik szögletéből származik az, ők most mindinkább az autentikus termékeket keresik, akár ennek többletköltségeit is felvállalva. Nem a termék bonyolultsága vonzza őket, a hívószó inkább a helyi, az etikus, a minőségi. A vissza-a-gyökerekhez koncepció, a lokális termékek fogyasztásának több – a makrotrendekig visszavezethető – oka is van: a helyi termelők támogatása, a termékek frissessége és jobb íze, nagyobb érték ugyanazért az árért, a rövidebb szállítási távolságok miatti kisebb ökológiai lábnyom.

Mindemellett az éttermi vendégek ízlése folyamatosan fejlődik, de az ételek és italok világától a kalandot, a kényelmet és a látványosságot is várják.

Szakértők úgy vélik, 2020-ra a fejlett országok átlagfogyasztói a mainál lényegesen több gasztronómiai, valamint az egészséges étkezéssel kapcsolatos ismerettel fognak rendelkezni. Figyelemre és inspirációra vágynak, kevéssé lesznek fogékonyak a húsz-éve-ugyanígy-csináljuk típusú vendéglátásra.

A fogyasztók már nem a világ konyháinak ételeit keresik, hanem a világ ízeit próbálják integrálni étkezésükbe.

Már nem fogadják el, hogy az egészséges étkezés kisebb élvezeti értékkel jár: elvárják, hogy a táplálkozás szempontjából fontos ételek ugyanolyan finomak legyenek, mint a „hagyományosak”.

Sokkal tudatosabban keresik a számukra egészségük szempontjából fontos ételeket, mint korábban, amikor egy-egy diétát követtek vagy éppen gluténmentes ételeket kerestek.

Ahogy egyre többen válnak vegánná, vegetáriánussá vagy követnek flexiterian diétát, egyre több a növényalapú élelmiszer-innováció a kínálatban. A snack kategóriában ugyancsak nő az igény az egészséges termékek iránt. Az étel bizalmi termékké válik, egyrészt a „bio” és az „organikus” alapanyagok, másrészt a speciális igényeket kielégítő allergén- és gluténmentes vagy szénhidrátszegény termékek iránti igény kialakulása miatt.

Az egészségtudatosság egyre inkább a fogyasztó életének szerves része lesz, ami miatt a diéta választható életmóddá válik. Ahogy az egészséges étkezés egyre inkább mindennapi normaként azonosítható – főleg a 40 év alatti generációk körében – úgy „demokratizálódik” fokozatosan ez az életforma, elsősorban az ipar alkalmazkodásának köszönhetően.

Felelősségvállalás

A vendégek fogékonyak a vendéglátóhelyek és -brandek társadalmi felelősségvállalására. A fenntarthatóság komoly hívószó, és egyre gyakrabban kerül terítékre az etikus étkezés, a fenntartható fejlődés, a „fair trade” fogalma az éttermek világában is.

A műanyag használata a vendéglátásban jelentősen visszaesik, de a világban termelődő óriási mennyiségű élelmiszer-hulladék csökkentésében is jelentős szerepe van az éttermeknek.

Koncepció

A minőségi vendéglátásban a piros ász az autentikusság és a környezettudatosság. A helyi alapanyagokat a csúcséttermekben már überelik a hiperlokálisak, a vendég már nemcsak az alapanyagok forrására, sztorijára kíváncsi, de annak termelési/tenyésztési körülményeire is, a természetességre, frissességére és persze az egészségre gyakorolt hatására.

Visszafordíthatatlan változásokat hoz az éttermek életébe a digitalizáció. A digitális eszközök, kütyük alkalmazása egyértelműen növeli a forgalmat. Nagy ütemben terjed az önkiszolgáló rendelőfelületek (kioszkok) használata és a mobilfizetés, amelyeket a fiatalok jelentős hányada jobban is kedvel, mint a felszolgálóval folytatott interakciót.

A fast food és a fast casual kategóriában az ételkészítés folyamatát robotizáló éttermek számának növekedése 2019-ben felgyorsul.

Egy étel vagy ital látványossága, azaz posztolhatósága a közösségi médiában egyre erősebb hatással van annak forgalmára. A közösségi média remek ingyenes promóciós eszköz!

A fast casual kategória nemcsak nő, de tovább is fejlődik. Ahogy a gyorséttermek és a casual (hétköznapi) éttermek között definiálódott a fast casual stílus, úgy a közelmúltban testet öltött a casual és a fine dining közé tehető fine casual étteremtípus. Ennél is újabb: néhány étteremlánc ezért átállt a flexibilis szolgáltatásformára (ez az egyébként önmagában nem forradalmian új flex-casual), azaz délben fast casual, este full-service rendszerben szolgálják ki vendégeiket.

A nem klasszikusan vendéglátással foglalkozó szegmensekben mind több vállalkozás foglalkozik közvetlen vendéglátással: mozikban, színházakban, múzeumokban nyílnak minőségi gasztronómiai szolgáltatást nyújtó üzletek, a benzinkutaknál működő gyorséttermi egységek egymással versenyezve pozicionálják felfelé kínálatukat.

Az elvitelre készített ételek aránya nő, éttermek akár külön sarkokat alakítanak ki erre a célra, a nagy láncok némelyike pedig még csak elvitelre termelő egységeket is nyit.

A főzésre kész, fogásonként adagolt alapanyagokat kínáló vállalkozások ígéretes fejlődése megtorpant, növekvő konkurenciát jelentenek azonban a vendéglátásnak a szupermarketekben kínált convenience csomagok: egy-egy friss szendvics, ital, kis édesség összecsomagolva.

Az éttermi tálalóeszközök (nem is feltétlenül edények) sokszor elsősorban inkább vizuális élményeit fokozzák, esetleg a megkülönböztetés célját szolgáló furcsa, megdöbbentő kreatív ötletek.

Gasztronómia

A vegetáriánus konyha terjedése megállíthatatlannak tűnik, ami ugyancsak az egészséges életmódra való törekvés része. Brandek, éttermi koncepciók épülnek a húst elhagyók igényeire, akiknek száma folyamatosan növekszik. És itt nemcsak a zöldségek előtérbe kerüléséről van szó: a növényi fehérjék is felértékelődnek saját kategóriájukban. A témára specializálódott nagyvállalkozások készítenek „húsokat”: részben növényi proteinből, részben laboratóriumban előállítva – szakemberek szerint 2-3 éven belül az utóbbival is találkozhatunk már éttermekben is.

Minden divatos és kedvelt, ami fermentálással (erjesztéssel) készül, legyen szó akár ételekről, akár italokról. Előbbieket többnyire a szakácsok készítik el, utóbbiak piacából az ipar hasítja a nagyobb szeletet.

A gazdag világ sok országában legális az „orvosi” marihuána használata, a gasztronómia is gyakran használja ételekben, italokban egyaránt. Az USA „megengedő” államaiban jövőre már mainstreammé válik a „szer” a konyhában.

Tovább emelkedik a tengeri növények kedveltsége is, különösen az ízfokozó hatású hínár kerül gyakran étlapra.

Elképesztően kedvelt a humusz, egyre gyakrabban érlelnek szárnyas- és disznóhúst is.

Felértékelődik a tészta: nemcsak prémium fogások részeként használják, de a séfek sok helyen csak az éttermükre jellemző formákat találnak ki.

Mind népszerűbbé válnak a volt szovjet tagköztársaságok konyhái – közülük most éppen a grúz visz mindent, a „művelt világ” idén biztosan megtanulja a khachapuri szót! Divatos a nyugat-afrikai gasztronómia, a „nyugati kínai” konyha elmegy az „igazi” kínai irányába. A gyorséttermekben a dél-amerikai konyháké lehet a vezető szerep.

Italok

• Töretlen a sok divatos trendhez köthető fermentált italok sikere – könnyen elkészíthetőek, a vendégek kézműves termékként tartják számon őket, ráadásul a növekvő kedveltségű savanykás ízeket hozzák.
• A kávéktól a koktélokig mindenhol keverednek az édes és a pikáns ízek.
• A sütőtök után a juhar válik a kedvenc italízesítővé.
• A cukros üdítők helyét mind többször veszik át az ízesített vizek, ezekből sokféle alkoholos premix változat is készül.
• Az italkeverésben is terjed a szezonális és a funkcionális alapanyagok használata. A zabtej a növényi tejek között favorittá válik.„Visszatér” a méz, amelyet egyszerre használnak édesítőként és ízesítőként.
• Egyre népszerűbbek az alkoholmentes koktélok, a mixerek fokozatosan tanulják a területet.
• Sokak szerint a cold brew-őrület veszít az erejéből.
• A kraft sörök világában helyet kapnak a lagerek.

Ipacs Tamás