Zöld gasztronómia – Mi lehet a fenntartható siker receptje?

A cikk a Trade magazin 2024/4. lapszámában olvasható.

Bódi Krisztina
tagozatvezető
HoReCa és Event tagozat

A SIRHA Budapest kiállítás kísérőeseményei között idén se maradhatott el az MMSZ két tagozatának eseménye. A majdnem egésznapos eseményt Bódi Krisztina, a HoReCa és Event tagozat tagozatvezetője moderálta.

Hermann Zsuzsanna,
a Zöld tagozat elnöke, a HoReCa és Event tagozat alelnöke

– Négy éve, 2020-ban itt került megalapításra az akkor SIRHA Budapest eseményeként az MMSZ HoReCa és Event tagozata, majd rá egy évre szintén a Hungexpo adott helyet a Zöld tagozat megalapításához. A két szerveződés azóta számos közös ponton érintkezett, és tartott közös programokat, hiszen ma már a vendéglátásban is az egyik hívószó a fenntarthatóság – mondta megnyitójában Hermann Zsuzsanna, a Zöld tagozat elnöke, a HoReCa és Event tagozat alelnöke.

Az átfogó megnyitóbeszédeket Hovánszky László, az MMSZ HoReCa és Event tagozatának tiszteletbeli elnöke folytatta egy saját példán keresztül, amit az alábbi kiemeléssel zárt:

Hovánszky László,
az MMSZ HoReCa és
Event tagozatának
tiszteletbeli elnöke

– Ma már nem csak üres szavakat jelent a „Zöld gasztronómia”, segít a vállalkozások számára új célcsoportokat megszólítani, hatékonyan kiszolgálni a megnövekedett minőségi igényeket, és talán, ami a legfontosabb lojálissá vagy még lojálisabbá tenni a vendégeket, ezzel biztosítani hosszú távon az üzletmenetet.

„Fenntartható vendéglátás”

Bősze Ákos
HoReCa üzletfejlesztési
vezető
METRO

A METRO a „Fenntartható vendéglátás” szlogent köztudottan már régen feltűzte zászlójára, így nem csoda, hogy az első előadó, Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletfejlesztési vezetője volt, aki azzal a felütéssel indította előadást, hogy erről a témáról sokaknak csak a papírpoharak és társaik jutnak az eszükbe, de valójában ennél sokkal többről szól. Meghökkentő, hogy bár sokan nagy pénzt látnak a fenntartható gasztronómiában, de ezek a vendéglátóipari egységek átlagosan mindössze 17 hónapig bírják, mielőtt bezárnának. Fontos lenne tehát megtalálni, hogy milyen üzleti modellel lehetnének sikeresek és hosszú életűek ezek az éttermek.

2020 táján, a pandémia időszakában rengeteg étterem próbált arra fókuszálni, hogy mindent 10 km-es körzetből szerezzen be. Sok étteremnek ez részben sikerült, de a szakember mindössze egy aprócska dán éttermet említett, amely meg tudta valósítani, hogy 100%-ban lokális alapanyagokból dolgozzon. Ő is csak úgy, hogy egy futballpálya méretű mezőgazdasági terület tartozik hozzá. Ebből jól látszik, hogy egy ilyen modell az esetek többségében nem kivitelezhető, ezért az éttermeknek arra kellene fókuszálniuk, hogy olyan globális partnereket találjanak, akik figyelnek a fenntarthatóságra.

Manapság az éttermek sokszor mondják, hogy „a vegán diktál”, vagyis, ha mondjuk egy 5 fős társaság éttermet keres, és közülük egy vegán, ő fogja megmondani, hová menjenek. Sokan vannak viszont azok is, akik valamilyen ételallergiában vagy -intoleranciában szenvednek, és valószínű, hogy a számuk növekedni fog. Könnyen lehet, hogy a közeljövőben már ők fognak „diktálni”, ezért fontos a hozzáértő személyzet, és az olyan konyhák kiépítése, ahol biztonságosan, külön tudják kezelni a különböző alapanyagokat. Talán tekinthetünk erre úgy is, mint kettő az egyben, társadalmi felelősségvállalás és kifizetődő marketingstratégia.

– Érdemes nagyon is figyelni az új (alfa, Z) generációk fogyasztási igényeire is – hívta fel a figyelmet Bősze Ákos. – Láthatóak már bizonyos trendek velük kapcsolatban, így jó marketingstratégia lehet, ha egy étterem ki tudja elégíteni ezeket az új fogyasztási igényeket.

Egy szokatlan üzleti modell

Bősze Ákost egy különleges színpadi esemény követte. A tavalyi PLANET kiállítás folytatásaként létrejött PLANET Business Club első nyilvános eseményére is a workshop keretein belül került sor, méghozzá négy miniinterjúval színesítve a szakmai beszélgetéseket. Dalmadi Júlia, a TransFoodMission tulajdonosa vezette a négy különböző témájú, de mindenképp a fenntartható gasztronómiához és annak marketingkommunikációs aspektusaihoz kapcsolódó témákat. A PLANET Business Club első fellépéseként Hodik Tiborral, a Natura Hill Zebegény tulajdonosával boncolgatták a regeneratív mezőgazdaság és a vendéglátás kapcsolatát.

Dalmadi Júlia, a TransFoodMission tulajdonosa beszélgetett Hodik Tiborral, a Natura Hill Zebegény tulajdonosával

Hodik Tibor elmondta, hogy tulajdonképpen a fenntartható étterem üzleti modellje nem különbözik egy bármilyen más vállalkozástól, hiszen ez is arra épül, hogy több legyen a bevétel, mint a kiadás, de mégis van, amiben más – majd ismertette a Natura Hill Zebegény kissé talán szokatlan struktúráját. Az alapanyagokat részben maguk termelik, részben a környékbeli termelőktől szerzik be, nem termelnek hulladékot, és a magas minőséget épp annyira fontosnak tartják, mint azt, hogy jó kapcsolatot ápoljanak a közösséggel, legyen szó vendégekről vagy beszállítókról. Ez azért is fontos, mert a vendégeknek számos kompromisszumot kell kötniük, ha náluk akarnak étkezni: nem akkor esznek, amikor szeretnének, nem azt és nem annyi ideig, hiszen nincs étlapja az étteremnek, mindig abból főznek, ami van.

Egy ilyen struktúra csak akkor működőképes, ha megvan az értő közönség, akik a kompromisszumokat elfogadják és szeretik, az elhivatott és hozzáértő személyzet, valamint megbízható, minőségi beszállítók hármasa.

Az étteremtulajdonos azt is hozzátette, hogy fenntarthatóság sokak szemében csak plusz költség, ha a büdzsén spórolni kell, akkor általában ez az első, amit kihúznak a tervekből. Azonban a fenntartható megoldások akár a költségek csökkentését is jelenthetik, sőt, új vendégeket is vonzhatnak. A fiatalabb generációk például komoly érdeklődést mutatnak a fenntartható éttermek iránt.

Műanyag és műanyag különbözhet

A harmadik előadást, Büki László, a Fenntartható Csomagolásért Egyesület tiszteletbeli elnöke és Bauer Izabella, a BS Plastic értékesítési vezetője tartotta, akik a szektorokon átívelő együttműködésről beszéltek a fenntarthatóság területén.

Kerekasztalban Büki László, a Fenntartható Csomagolásért Egyesület tiszteletbeli elnöke és Bauer Izabella, a BS Plastic értékesítési vezetője – moderátor Bódi Krisztina

A csomagolás és műanyag kapcsolata elég szoros, és noha sokszor kerül a környezetvédők céltáblájára, számos ok miatt nem igazán van más alternatíva. Ugyanakkor forradalom zajlik a műanyagiparban is, a különböző új biopolimereket egyre több területen lehet használni, ami sokkal „zöldebbé” teheti a műanyag csomagolásokat.

Bauer Izabella elmondta, hogy az első hullámban a biopolimer megjelent az egyszer használatos műanyag kategóriában, de az igény más termékek esetében is megvan rá. Viszont, ha olyan anyagokat keresünk, amelyek egyszerre óvják a terméket, garantálják, hogy hosszan eltartható maradjon, miközben fényzáróak, nyomtatható felületűek, és kiváltható legyen velük a hagyományos műanyag csomagolás, akkor ezeknek a kifejlesztése időbe és pénzbe kerül. Ez pedig az ilyen csomagolások költségét is megdobja, és a fogyasztók – különösen olyan időszakokban, amikor a magas infláció miatt kevesebb pénzből kell kijönniük – nem szívesen adnak ki több pénzt értük. Különösen akkor, ha a korábbi, hagyományos műanyag alternatívát ingyen kapták.

Büki László azt is hozzátette, hogy nagyon szeretné, ha sikerülne az emberek szemléletét átformálni a műanyagokról. Mivel a műanyag nem szemét, hanem ha visszagyűjtik, az egy olyan anyag, amely képes többször is megújulni.

Mit tanultunk a gombáktól?

Dalmadi Júlia 5 kérdés – 5 válasz következő vendége Gyalai-Korpos Miklós, a Pilze-Nagy Kft. kutatás-fejlesztési vezetője volt, a téma pedig a hulladékból érték, avagy, vajon miért kezdett Közép-­Európa legnagyobb laskagomba-­termesztője körforgásos megoldásokkal foglalkozni.

A szakember azzal kezdte, hogy ha példát veszünk a gombáról, a laska egy lebontó szervezet, amelynek az egyik elsődleges szerepe, hogy a tápanyagok visszakerüljenek a körforgásba. A vállalatnál mezőgazdasági mellékterméket (búzaszalmát) használnak a gomba termesztéséhez, de eleinte a letermett gomba után visszamaradt hulladék elszállításáért fizetni kellett. A körforgásos modell megvalósításának egyik fő oka a hulladékkezelési díjak csökkentése volt, mivel így ahelyett, hogy fizetni kéne érte, értékes komposztként fel lehet használni. Ráadásul szívesen át is vehetik tőlük azok a beszállítóik, akik a búzaszalmát hozzák, hogy egy valóban körforgásos modellt hozzanak létre, ahol a partnerek fel tudják használni egymás melléktermékeit.

Gyalai-Korpos
Miklós
kutatás-fejlesztési vezető
Pilze-Nagy

– Továbbá a komposztálásnál keletkező biogázt áramtermelésre is fel lehet használni, ami biztosíthatja egy vállalat energia-önellátását is, így ellenállóbbá teheti őket az energiaárak ingadozásával szemben – mutatott rá Gyalai-Korpos Miklós. – Sőt, a hulladékhőt is fel tudják használni a gombák szárítására.

Miért nem figyelünk jobban?

Semsei Rudolf
tulajdonos
VakVarjú Éttermek

A következő előadást Semsei Rudolf, a VakVarjú Éttermek, a Dobay Cukrászda, a Budapest Party Service tulajdonosa, a MaReSz Gasztronómiai tagozat vezetője, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének alelnöke tartotta, „Első lépéseink az etikus gasztronómia világában, avagy green­washing helyett harmóniában a környezettel és a társadalommal” címmel.

A szakember előadása a rendezvények és catering világába kalauzolt el bennünket, de előtte még kitért arra is, hogy a mai világban van mintegy 500, valamilyen módon a fenntarthatósággal kapcsolatos védjegy. Ám amikor vásárláskor a fogyasztó 7 másodperc alatt dönti el, melyik terméket válassza, akkor szinte biztos, hogy nem nézi meg, mennyire hiteles az a fenntarthatóság, amit a termék kínál. Ez nyilván komoly teret enged a megtévesztő reklámüzeneteknek, viszont kulcsfontosságú érdekünk lenne, hogy leszámoljunk a greenwashinggal.

Fontos megjegyezni azt is, hogy milyen gigászi a vízigénye a mezőgazdaságnak és az állattenyésztésnek – ennek ellenére hatalmas mértékű az élelmiszer-pazarlás. Az éttermek az élelmiszer-pazarlásnak viszonylag kis részéért felelősek, de mivel sok ember tartja őket követendő példának, ezért fontos, hogy jó példával járjanak elöl. Mivel a végtelen növekedés mítosza működésképtelen egy véges erőforrásokkal rendelkező világban, ezért helyette az etikus fejlődést kéne előtérbe helyezni.

Strasser-Kátai
Bernadett
ügyvezető
Real Nature

Az 5 kérdés, 5 válasz 3. részében Strasser-Kátai Bernadett, a Real Nature ügyvezetője kapott szót.

Beszélt arról, hogy általában evidensnek vesszük, hogy a csapból folyik a víz, de a vízhiány nagyon is lehetséges veszély a jövőben. Ezért kulcsfontosságú lenne új víztározók építése, nem csak lakossági felhasználásra, hanem többek között a gyárak mellé is, hogy az ipar biztosítani tudja a működését akkor is, ha az idő aszályosra fordul.

Kiemelte az edukáció szerepét, és hogy fontos monitorozni a piacot, hogy kiderüljön milyen termékekre van igény – bár ezt sajnos beárnyalja a hazai magas infláció, ami miatt a magyarok egyre jobban lemaradhatnak a környező országoktól az egészséges és fenntartható étkezés terén.

Bizalmi védjegyek és átalakuló piac

A következő előadás az impozáns „Zöldülő HoReCa trendek kerekasztala” címet viselte, a képzeletbeli asztalt Artúr király és lovagjai helyett Oltványi Zsolt, a Mentes Cukrászüzem tulajdonosa, Várkonyi Beáta, a Danone közép-kelet-európai régió vállalati kapcsolatok igazgatója, az MMSZ HoReCa és Event tagozat alelnöke, Oláh Zoltán, a Castellum Hotel executive séfje és Gianni Annoni étterem-tulajdonos ülte körül, a beszélgetést pedig Kaszás Attila, az MMSZ HoReCa és Event tagozatának elnöke vezette.

Kerekasztalban (balról jobbra): Oláh Zoltán, a Castellum Hotel executive séfje; Gianni Annoni étterem-tulajdonos; Oltványi Zsolt, a Mentes Cukrászüzem tulajdonosa; Várkonyi Beáta, a Danone közép-kelet-európai régiójának vállalati kapcsolatok igazgatója – moderátor Kaszás Attila, az MMSZ HoReCa és Event tagozat elnöke

Szóba kerültek a társadalmi, és környezeti tanúsítványok. Várkonyi Beáta büszkén beszélt arról, hogy a Danone vállalat tagjai közül 75% már megkapta a B-Corp minősítést, és hogy a vállalat célja, hogy 2025-re mindenki megkapja. Majd hozzátette, hogy a B-Corp nemcsak egy tanúsítvány, hanem egyszersmind egy bizalmi védjegy a fogyasztók, a kiskereskedők, a HoReCa és bárki más részére, aki szeretné tudni, hogy a vállalatok mit tesznek a társadalomért és a környezetért.

Szóba került az is, hogy a rendszernek is zöldebbé kell válnia, hiszen hiába a speciális körülmények között hamar lebomló bioműanyag csomagolás, ha sem megfelelő visszagyűjtési rendszer nincs rá még, sem pedig olyan speciális komposztáló, amely biztosítja a szükséges körülményeket.

Oltványi Zsolt elmondta, hogy a „mentes” továbbra is erős trend, de egyre több a gyártó is a kategóriában, mentes cukrászatában ökotiszta anyagokkal dolgoznak, szerinte kis- és középvállalatti szinten is lehet „zöldülni”. Az üzleti verseny miatt viszont a korábbi időszakra jellemző kis bioboltok többsége tönkremegy – osztotta meg a hallgatósággal – így a termelőknek is sokszor a nagy áruházláncokkal kell szerződniük, de ez sokszor problémákhoz vezethet. A nagy áruházak például sokszor nem szeretik azokat a termékeket, amelyek nem tarthatóak el hosszan, ezért nem szívesen vásárolnak tartósítószer-mentes termékeket.

Az MMSZ HoReCa és Event tagozatának, valamint Zöld tagozatának közös rendezvényén számos szakember osztotta meg véleményét és tapasztalatait

Az ilyen és ehhez hasonló nézeteltérés a termelő és az áruház között könnyen egy projekt végét jelenthetik, vagy előnytelen kompromisszumra kényszeríthetik a feleket. Az sem segít, hogy a fogyasztók esetében sokszor „kanapéhősökről” beszélhetünk, akik csak addig tartják fontosnak a fenntarthatóságot, amíg nem kell plusz időt, energiát és pénzt fordítani rá, amin csak tovább ront a hazai magas infláció.

A Castellum Hotel igyekszik fenntarthatóan működni, geotermikus energiát használnak, és az étterem vezetése is nagyon odafigyel az alapanyagok kiválasztására és felhasználására. A beszállítóikat a szállodához lehető legközelebbi helyszínekről választják, szempont továbbá az is, hogy a csomagolóanyagot is visszaszállítsák tőlük és újrahasznosítsák.

– Helyből rendelek, helyit használok – mondta el Oláh Zoltán séf –, sőt, a hotel éttermében megmaradt és erre alkalmas alapanyagokat komposztálják. Szeretnék megmutatni a mai elvárásokhoz illeszkedő kialakításban a hozzájuk betérőknek, hogy nagymamáink milyen ételeket készítettek.

Gianni Annoni felhívta a figyelmet, hogy mindannyian elkényelmesedtünk, a széles kínálat és a szinte korlátlan lehetőségek miatt figyelnek kevésbé a vendégek a fenntarthatóságra.

– Ha mindenki lazacot és bélszínt keres, hiába szeretnénk fenntartható konyhát vinni – mondta. – Ennek ellenére igyekszünk szelektálni és megpróbálni olyan ételeket kínálni, amelyekből a legkevesebb marad. A pandémia időszaka kicsit segített megtanulnunk az odafigyelést, és nem szabad elfelejteni, ahogy elődeink éltek, a hiány automatikusan ahhoz vezetett, hogy nagyon odafigyeltek, hogy minden rendelkezésre álló alapanyagot felhasználjanak.

Tihanyi Klára
kiállításigazgató
HUNGEXPO

A workshop zárásaként Tihanyi Klára kiállításigazgató értékelte a SIRHA Budapest szakvásárt. A Közép-Kelet-Európa legjelentősebb nemzetközi élelmiszeripari és HoReCa szakkiállítására, a SIRHA Budapest 2024 rendezvényre már hatodik alkalommal érkeztek hazai és külföldi szakemberek a HUNGEXPO Budapest Kongresszusi és Kiállítási Központba március 5–7. között, hogy találkozzanak a több mint 300 kiállítóval, közel 30 ezer négyzetméter területet bejárva. A kiállítás kiemelt szakmai partnere a METRO, kiemelt médiatámogatója és hivatalos lapja a Trade magazin idén is. Az előzetes számítások szerint a látogatók száma ebben az évben meghaladta a két évvel korábbi adatokat, miközben akkor a Bocuse d’Or verseny miatt kiemelt volt a látogatói szám, idén pedig ezzel a szakmai látogatók aránya is.

A jó hangulatú eseményt és egyben találkozót Kaszás Attila, az MMSZ HoReCa és Event tagozatának elnöke foglalta össze a rendezvény végén, és zárta a találkozót azzal, hogy 2026-ban mindenképp folytatódik az esemény egy újabb közösen szervezett programmal. //