Végre kezdünk újra érteni a tengeri halakhoz II. rész

Szerző: Trade Horeca Dátum: 2012. 03. 13. 11:45

Mind több a vastag pénztárcájú ínyenc Magyarországon – ez legalábbis egyik alapfeltétele volt a vendéglátóhelyi gasztronómia színvonal-emelkedésének. És a fine dininghoz egy-két éve végre újra hozzátartoznak a magas minőségű tengeri termékek is. A „feltételek” megteremtéséhez nagyban hozzájárult a friss halakkal együtt azok konyhai kultúráját is kínáló PLP Seafood Kft tevékenysége. A cég tulajdonosa, Palotás Péter beszélt nekünk kínálatuk „evolúciójáról” a hazai horeca világában – következzen az interjú második része!

Palotás Péter „nagy fogás” mellett térdel: az atlanti kékúszójú tonhalnak ez a darabja hozzávetőlegesen egymillió forintba kerül

A hétvégi kóstolókon a budaörsi halpiacon megfordulnak az éttermek séfjei?

Persze, jönnek rendszeresen. Ma reggel is azzal indítottunk, hogy a Mák bistro konyhafőnöke, Huszár Krisztián nálunk kezdett, hogy milyen halat tudnék ajánlani nekik a mai menüre. Ők úgy dolgoznak, hogy minden nap azt főzik, amit éppen kapnak. Szeret hozzánk kijárni, úgyhogy ő volt ma az első vevő, aki ránk törte az ajtót. Szent Jakab kagylót ajánlottam neki, meg egy darabot egy óriás lepényhalból, amit szintén úgy hoztam be, hogy az egyik árverésen ajánlottak egy 42 kilós lepényhalat és megrizikóztam, majd végül elfogyott az utolsó kilóig. Tudom, hogy ez kockázatos, vajon megveszik-e, vagy nekünk kell megenni. Csak a nagyságrendek érzékeltetésére, egy 42 kilós lepényhal esetében fél Budaörsöt vendégül tudnánk látni óriás lepényhal filére, ha nem megy el…

Hogyan viszik az éttermek a halat, egészben vagy előkészítve?

Ez nagyon változó. A konyhafőnökök mind művész emberek. És mint minden művésznek, nekik is megvannak a maguk allűrjeik. Van aki egészben szereti, mert akkor látja, hogy egészen friss-e vagy sem, hiszen a halnak kétségtelen, hogy a legjobb csomagolás a saját bőre. Van, aki maga módszerével szereti kifilézni, aztán előfordul az is, főleg a nagy szállodáknál, nemhogy filézve, vagy kockára vágva kérik, de adagolva, egyenként lecsomagolva, fölcímkézve, mert így megspórolnak egy hentest, akinek fél napi munkája lenne ugyanazt megcsinálni, tehát ők úgy számolnak, hogy tőlünk egy kicsit drágábban veszi, mintha csak egyszerű filében kapnák, de munkaerőben viszont spórolnak.

Léteznek-e különleges együttműködési formák az éttermekkel?

Előfordul. Ha valamelyik étteremben van egy marketing rendezvény, akkor szívesen dolgozunk együtt velük. A Nobuval decemberben kétszer is volt ilyen együttműködés, de bárki megkeres minket és jó partnerünk, valószínű nyitottak leszünk rendezvénytámogatásra.

Húsvétkor megváltozik a vendéglátás igénye?

Az egyértelmű, hogy a karácsony a legnagyobb halas ünnep és a december az kész őrület, de karácsony után a második legjobb szezon a húsvét, és a húsvét előtti nagyböjt ideje, amikor fizikailag érezhető, hogy több halat rendelnek az éttermek.

Fel lehet készülni az ünnepek előtti igényekre?

Speciálisan nem, hiszen bármikor, így ekkor is, ha valaki megkeres minket különleges kéréssel, biztos lehet benne, hogy segítünk. Aki előre jelzi az igényeit, arra figyelünk a halárveréseken. De nagyon nehéz tervezni a hal esetében, azaz előre megmondani, hogy pontosan mit fogunk tudni ajánlani, mert a 400 féle termékünk 75%-a vadon fogott termék. És az mindig Neptun isten jó szándékán múlik, hogy éppen milyen halat vezet bele a hálóba, tehát én nem tudom megígérni előre. Én mindig azt javaslom az étteremvezetőknek, hogy az étlapra előre csak egy vagy két halat tegyenek fel, mert az sokkal jobb és hitelesebb friss hal esetében, ha azt mondjuk, hogy ezen a héten ez volt a fogás. Hiszen azt senki nem tudja garantálni, hogy nem lesz tornádó, vihar, hóesés, vagy sztrájk a francia tengerparton, tehát előre soha nem lehet tudni, hogy mit fognak a halászok. Éppen ezért szerintem sokkal jobb egy éttermet úgy üzemeltetni, hogy kijönnek a budaörsi halpiacra, megnézik mi van, és akkor abból összeállítják a friss hal menüt két napra. Ez sokkal hitelesebb, hiszen olyan nincs, hogy valamiből mindig van, mert akkor az, nem friss.

Nyitva tartás és kiszállítási idő kulcskérdés a friss hal esetében. Ebben mennyire rugalmas a budaörsi halpiac?

Hétfőtől péntekig minden nap szállítunk, sőt, aki reggel 9-ig leadja a megrendelését, az még aznap megkapja, sőt a rendszeresen nálunk vásárló éttermeknél, alkalmanként még ennél is tudunk egy picit rugalmasabbak lenni. Hétvégén nem szállítunk, de aki nagyon megszorult, itt megtalál minket szombaton, mert a budaörsi halpiac nyitva van, sőt, ezen a napon még a rendszeres kóstoltatásokat is élvezheti.

Van még kapacitásuk újabb éttermeket ilyen minőségben kiszolgálni?

Természetesen, az továbbra is célunk, hogy még több étterem ismerjen meg bennünket, és váljon vásárlónkká, de meg kell mondanom, hogy nem minden áron. Azokkal az éttermekkel, akik árban kívánnak bennünket konkuráltatni, nem tudunk foglalkozni. Mi nem olcsóbbak akarunk lenni másoknál, hanem jobbak. Ha meg jobb akarok lenni, az nem megy olcsón. Nem kedvezményt árulunk, hanem halat. Ez eddig bejött, és nem akarunk ezen változtatni.