Végre kezdünk újra érteni a tengeri halakhoz I. rész

Mind több a vastag pénztárcájú ínyenc Magyarországon – ez legalábbis egyik alapfeltétele volt a vendéglátóhelyi gasztronómia színvonal-emelkedésének. És a fine dininghoz egy-két éve végre újra hozzátartoznak a magas minőségű tengeri termékek is. A „feltételek” megteremtéséhez nagyban hozzájárult a friss halakkal együtt azok konyhai kultúráját is kínáló PLP Seafood Kft tevékenysége. A cég tulajdonosa, Palotás Péter beszélt nekünk kínálatuk „evolúciójáról” a hazai horeca világában.

Mely halfajtákat kedvelik az éttermek séfjei?

Palotás Péter

Amióta megjelent a friss hal Magyarországon, a vezető népszerűségű termék a lazac. Ezt mindenhol ismerik az országban, minden étteremben használják. De az elmúlt 1-2 évben, elkezdtek bátrabban hozzányúlni más, fehér húsú friss hal termékekhez is ilyen pl. a tengeri süllő, aranydurbincs, tőkehal, lepényhal. Ezeket már bátrabban merik használni az éttermek.

Miért nem tartanak többféle halat?

Ennek sokféle oka van, de ha megnézzük mi a szakácsok tananyaga egy szakács tankönyvben, akkor a halas fejezet kimerül a ponythalászlében és a ráczponytban. Esetleg érintőlegesen hallanak arról is, hogy léteznek tengerben élő halak is, és megemlítik a lazacot. Nincsenek ismereteik a halakkal kapcsolatban, ezért bizonytalanok, nem mernek hozzányúlni. Nem tudják, hogyan kell tárolni, előkészíteni és elkészíteni. Teljesen képzetlenül vág neki egy kezdő szakács, azaz halban képzetlen a szakma.

Mennyire jellemző, hogy segítségért, tanácsért fordulnak Önhöz az éttermek szakácsai?

A sikerünk fő titka az volt, hogy én eredetileg szakács vagyok. Egy tengeri halas étteremnek voltam a konyhafőnöke, és ennek kapcsán a most ismertebb konyhafőnökök, szakácsok, étteremtulajdonosok mindegyike ismeri Palotás Pétert vagy személyesen, vagy hírből. A 90-es években, amikor konyhafőnök voltam, viszonylag jó nevem volt a hallal kapcsolatban, és így rendszeresen tapasztalom azt, hogy felhívnak, mit ajánlok, mit hogy lehet elkészíteni, mit lehetne újítani az étlapon. Szeretik ezt a személyes kapcsolatot, amit máshol, egy nagy áruházlánc friss hal osztályán soha nem fog megkapni. Hiszen a hal egy bizalmi termék, ami állandó személyes kapcsolattartást igényel. Nekünk ez hatalmas előnyünk.

Tudnak segíteni az éttermi étlapok halas fejezeteinek megújításában?

Igen. Mind új halak ajánlatával, mind pedig elkészítési módok, vagy tárolási és előkészítési szaktanácsokkal tudunk segíteni.

Volt olyan extra kérés, ami még Önnek is fejtörést okozott?

Volt bizony! Amikor a Nobu Matsuhisa úr és az Andy Vajna kitalálta, hogy Budapesten nyitnak éttermet, és megszületett a Nobu étterem, akkor az étteremnyitás előtt 2 évvel megjelentek nálunk, mert a piacról azt az információt kapták, ha friss hal, akkor ide kell jönni a budaörsi halpiacra. Miután a Nobu étterem kínálatában a hal a legfontosabb alapanyag, ezért eljöttek hozzánk megnézni, hogy mi tudunk-e olyan termékeket szállítani, ami nekik kell. És föladták a leckét, mert volt alkalmam velük megnézni a londoni éttermükben, hogy ott mit használnak, és közel fél évembe telt, mire megszereztünk minden olyan infrastrukturális feltételt, amivel azokat a halakat tárolni lehet, amire nekik szükségük van. Pl. a mínusz 70 fokos szuper fagyasztóláda, ami a sashimi minőségű tonhal tárolásához kell. Ezt általában csak laboratóriumok használják mindenféle szaporítóanyagok tárolására, és ilyet Magyarországon, az élelmiszeriparban nem lehetett beszerezni. Ez egy japán gyártmányú hűtő, amit igen drágán vettünk, de szükséges volt, ezért beruháztunk. Az sem ment gyorsan, míg felkutattam azokat a szállítókat, akik pl. az alaszkai black cod-ot, kaliforniai szikla garnélát, kamcsatkai tengeri póklábat, Új-Zélandról a sárga yellowtail kingfish tudták biztosítani. Az azért föladta a leckét, amíg megoldottuk, hogy megbízható minőségben, állandó rendszerességgel ezek a különleges termékek megérkezzenek hozzánk. Kemény munka volt, de megszerveztük.

Úgy tűnik, az Ön ötletei erősen befolyásolják még a piaci igényeket is!

Mindig próbálkozom, mert napi kapcsolatban állok a nemzetközi hal árverésekkel, és ha ott látok valami érdekeset, akkor van, hogy csak azért behozom, hogy én megkóstoljam, s hogy ha tetszik, akkor megszerettessem valamelyik vendéglővel. Ilyen volt pl. az ördöghal pofa, vagy a tőkehalnyelv, vagy az apró sziklahalak a mediterrán térségből, ezek leveshez való pici sziklahalak, amit itt korábban nem mertek használni. Most már rendszeresen keresik.

Mely országok piaci halárveréseivel állnak üzleti kapcsolatban? Milyen sűrűn érkezik onnan friss hal a budaörsi halpiacra?

Norvégia, Dánia, Franciaország, Spanyolország, Görögország, Olaszország, Belgium… ahol tenger van, mindegyik halárverésen ott vagyunk. Hetente ötször jön kamion friss hallal, hétfőtől péntekig. Országonként különböző sűrűségben, de hozzánk minden nap érkezik friss halszállítmány a budaörsi halpiacra.

(folytatjuk)

Releváns linkek:

A budaörsi halpiac Facebook szakácsiskolája

Budaörsi halpiac