Magazin: The show must go on

Kovács László
tulajdonos
La Fiesta Party Service

Számos közgazdász szerint a piacok mozgását a belátható jövőben v-alakban kell elképzelni: a gyors és nagy esés után a vírusválság végeztével gyors és jelentős emelkedés következik. Azt már mi tesszük hozzá, hogy a bezártságból kiszabaduló emberek be akarják majd hozni a „lemaradásaikat”, a vállalkozások pedig vissza akarják szerezni a partnereiket. És újra jó idők jönnek majd a cateringesekre is! A jelenlegi trendek aligha fognak gyorsan változni, a kérdés inkább a rendezvényekre fordítható összegek nagysága lesz.

A rendszerváltás után részben a nyugati cégek HR-kultúrájának terjedésével, részben a turizmus teljesítményének növekedésével párhuzamosan nőttek a catering szektor eredményei, a rendezvénypiac gyorsan fejlődött – elemez Kovács László, a La Fiesta Party Service tulajdonosa. – A 2008-ban kezdődő válság visszavetette a legfinomabb rezdülésekre is érzékeny szakma konjunktúráját: a cégek a racionalizálás ürügyén vágtak nagyokat rendezvénybüdzséjükön.

Újrakezdés a hullámvölgy után

Amikor a recesszió hatásai már múlóban voltak, a teljesítményünket 2012-ben megint visszavetették a reprezentációt terhelő adók.

A recesszió tisztította a csak lassan magához térő piacot: a piac régi nagy szereplői közül néhányan megerősödtek, persze voltak kihullók is. Jöttek, jönnek új próbálkozók is, de csak az tudja megvetni a lábát közülük, amelyik rugalmas tud lenni, újat tud nyújtani. 2018 már egy enyhébb, 2019 pedig jelentősebb emelkedés éve volt.

Számomra soha nem volt lényeges a vállalkozás növelésének erőltetése, nem akarom elveszíteni a vendéglátás örömét; a minőségre próbálok koncentrálni. Azt az iskolát képviselem, ahol a tulajdonos számára fontos, hogy lássa és kontrollálja, hogyan működik csapata, mik a partnerek első reakciói, így tehát eljárok a rendezvényeinkre! Az ajánlatkiküldés sem azt jelenti nálunk, hogy megnyomunk egy gombot, amivel három sztenderd ajánlatot eljuttatunk a megrendelőhöz. Nem vagyok híve annak az egyébként sajnos nem ritka gyakorlatnak, hogy szakmailag nem vagy nem eléggé képzett emberek készítik az ajánlatokat.

Évente 1000 rendezvényt bonyolítottunk le – a vírusválságig – 20 főstől a 10 000 fősig. Ezek mindegyikéhez testre szabjuk az ajánlatokat, a szezonalitás szempontjai mellett megbeszéljük partnereinkkel a vendégek átlagéletkorát, szakmáját, kalóriaigényét, a nemek arányát, de az sem mindegy, hogy külföldieknek vagy magyaroknak főzünk, és persze az ételérzékenység kérdését – ennek a megoldása szerintem jelenleg a szakma legnagyobb kihívását jelenti. Ma a vendégek 25-30 százaléka valamilyen érzékenységtől szenved; nekem a közeli környezetemben is van ilyen, ezért fordítok a témára különösen nagy figyelmet.

Nem is csoda, hogy a partnerek elvárásait is meghatározzák az egészségtrendek. Ezek mellett – ami a kínálatot illeti – a legnagyobb változásokat a street food ételek, a bisztró-konyha betörése hozza a catering világába; hódítanak az egyszerű, könnyen, sokszor evőeszköz nélkül fogyasztható, nem túlbonyolított, nem túl sok féle alapanyagból, de elegendő mennyiségben tálalt ételek. Mi a megvalósult rendezvények minimum 70 százalékában modern ételeket kínálunk, modern formában; az úgynevezett hagyományos fogásokra jelentősen csökkent a kereslet.

Vészforgatókönyvek kellenek

A piaci árak, úgy tűnik, nem tudták követni a realitásokat: ha az életszerűhöz közeli árakat határoztunk volna meg, alig találtunk volna fizetőképes keresletet. Ennek ellenére egy hónappal ezelőtt még azt mondtam volna, hogy a következő 5 évre 15–20 százalékos növekedés biztosan prognosztizálható, ám a koronavírus most jó időre minden tervünket, elképzelésünket felülírja. Jelenleg egy vészforgatókönyvön dolgozunk, nagyon reméljük, hogy az embereinket meg tudjuk tartani a helyzet normalizálódásáig. A szakmában mindenkinek azt javaslom, kapcsoljon a lehető legtakarékosabb üzemmódra, és figyelje a napi híreket.

A most elhalasztott rendezvényeket nem fogják később megtartani, de lesznek másak nyár végén, ősszel. A rendelkezésre álló keretek nyilván szűkülnek, a pazarlásnak még a látszatát is el fogják kerülni a cégek. Úgy jósolom, célratörő, egyszerű, sőt, fenntartható étkeztetést fognak kérni, így feltehetően kulcsszerepet kapnak majd a burgonya és tésztaételek. Megoldjuk; a nagymamám is képes volt rossz időkben hús nélkül is csodákat az asztalra tenni!

Nagy Csaba
értékesítési igazgató
Budapest Party Service

A magas szintű catering-munka alapja az ügyfél igényének a megértése és az ahhoz igazított lehető legkorszerűbb szolgáltatás – vallja Nagy Csaba, a Budapest Party Service értékesítési igazgatója. Kell egy elegáns, szerethető stílus, a trendeket követő, valamint a klasszikus kínálatot egyaránt képviselő kínálat és persze az odafigyelés. A modern catering egyedi, előremutató eszközökkel dolgozik. Többek közt olyan pultrendszert alkalmazunk, amelyről teljes mértékben eltűnt a textil. Beruházás szempontjából magasabb összeget igényel, cserébe a fenntartása jóval alacsonyabb kiadással jár, mint a régi, kasírozott asztaloké. Mivel nincs textil, a tisztántartás is jóval egyszerűbb, az eredmény pedig sokkal higiénikusabb.

Megközelítőleg évi 900 rendezvényt szolgálunk ki a néhány 10 főstől egészen a több ezer fősig, sokszor párhuzamosan 5-6 helyszínen. Fontos tehát, hogy a rengeteg rakodással járó szolgáltatás eszközeit megfelelő szállítóeszközökkel mozgassuk.

Óriási sikere van a mobil konyháknak, amelyekkel a helyszínen végezzük a befejező műveleteket. Ezek sokkal látványosabbá, csábítóbbá teszik az ételeket, hisz a vendég előtt történik a teljes tálalás. Az így készült ételeket bowl food-nak hívjuk, ami néhány villányi, nagyobb mennyiségben is ízlésesen tálalt kóstolókat jelent.

A trendek a válságban sem változnak

A finger foodok többnyire a koktélparti kategóriában, főétkezések közti időszakban kedveltek, bár előfordulnak vacsoraidőben is. Magas minőségben eleget készíteni belőlük komoly munkát igényel. Ugyanakkor a kis tálkákon való apró ételkülönlegességek könnyeddé, mégis elegánssá teszik a fogadásokat. Ilyenkor nincsenek melegen tartó edények, büféasztalok, hanem ételszigeteket építünk és nagy számú felszolgáló folyamatosan kínálja az ételt.

Nyaranta a teraszos helyszíneken a grillnek van garantált sikere, korosztálytól, nemtől függetlenül.

Az utcákról, fesztiválokról ismert street food divatja is beköltözött a rendezvények világába. Speciális eszközparkot és egy standard menü megvalósításához képest nagyobb személyzet alkalmazását igényli, hiszen ezek egytől egyig a vendég előtt készülő kézműves ételek. Így aztán az utcán a megfizethető kategóriába tartozó street food a catering világában az átlagnál drágábbnak számít. Ezek az ételek általában a fiatalabb korosztály köreiben kedveltek, akik a különböző fesztiválok hangulatára alapozva a céges összejöveteleken is szívesen látják újfent kedvenceinket. Természetesen ehhez a stílushoz is van adekvát menüsorunk, gépparkunkban pedig többek közt helyet kapott smoker, valamint a hordozható kemence, amivel Vakvarjút vagy más néven kenyérlángost sütünk.

Az egyre többet hangoztatott fenntarthatóság gondolatával mi is szívesen azonosulunk. A lokális alapanyagok használata is természetessé vált: ahol van rá fogadókészség, ananász helyett például almát használunk, lazac helyett fogast. Ez az igény ugyanúgy a fiatalabb korosztálynál kerül elő többször, akárcsak a környezet kímélése. Rendezvényeinken mi is szelektíven gyűjtjük a hulladékot: papír szívószálat, környezetbarát mosogatószert használunk. Ha eldobható eszközökkel dolgozunk, akkor azok komposztálhatók és újrafelhasználhatók.

Az induláskor megfelelően beállított, következetes üzemeltetésre épülő éttermi tevékenységhez képest a catering jóval összetettebb műfaja a vendéglátásnak. Sokféle stílusnak megfelelő ételkínálatot és eszközparkot igényel, amihez nagyszámú, megfelelő képzettséggel és rutinnal rendelkező kollégára van szükség, a háttérben zajló szervezői munkáról nem is beszélve.

Ami a válság utáni konszolidációt illeti: a családi rendezvények feltehetően újraindulnak nyár végén, ősszel, a céges terület talán kicsit lassabban tér magához. Feltehetően kezdetben az egyszerűbb rendezvényformákat fogják választani partnereink, a visszafogott menüsorokat, a büféasztalokat. Őszintén remélem, hogy a szakma talpra állását azzal is segíti az állam, hogy egy időre eltekint a reprezentációt terhelő adóktól vagy legalábbis komolyan mérsékli azokat.