Magazin: Szokásaink a múltból, étkeink a jövőben

Sci-fibe illő jelenetek, az emberiség fölé kerekedő gépszörnyek, munkahelyeinket elfoglaló robotok és disztópikus képzetek töltik be képzeletünket akkor, amikor a jövőre gondolunk. Érintettségtől és vérmérséklettől függően, de túlnyomórészt a távolságtartás, aggodalom, esetleg a félelem szavak uralják a jövőről alkotott elképzeléseinket. És még valami, ami szinte minden alkalommal előkerül ezekben a vitákban: a technológia és mindent átfogó és átható természete. Pedig megkönnyítené a dolgunkat, ha inkább a hétköznapi élet és a napi rutin keretein belül értelmeznénk a ránk váró időket. Mégpedig szó szerint, az étkezési kultúrára, szokásainkra kiterjesztve.

Az étkezést mint a fogyasztói társadalom szimbolikus tevékenységét a legújabb kori szociológia is felfedezte magának. Olyannyira, hogy a modern szociológia külön ágát képezi (Sociology of Food), mert a kutatók olyan könnyen feltárható mintázatokat találnak az ételek előállítása és fogyasztása (és nem fogyasztása) terén, amelyek a modern társadalom szerveződésének megértéséhez adnak útmutatót. Nem önmagában az ételek fizikai elfogyasztása izgalmas, legalább ennyire sokatmondó a beszerzés helye, csatornái vagy a fogyasztási ciklusból való kikerülésük (körforgásos gazdaság). És mindezt tetézik a jövőbeni szűkös erőforrások, a globálisan növekvő középosztály táplálta keresletnövekedés és a fenntarthatóság még sokáig egymásnak feszülő ellentétei. Mindezekért is érdemes figyelmünket étkeink és fogyasztási szokásaink ma már belátható, de legalábbis lehetséges jövőjére fordítanunk.

Ezt az elemzést végigkíséri a társadalmi és természeti környezet várható alakulása és az étkezési kultúra jelenéhez vezető út fontosabb mozzanatainak áttekintése. Az elsővel már korábbi cikkemben foglalkoztam, ezért itt most a második témakört bontom ki alaposabban.

Mindenekelőtt le kell szögeznünk, hogy az étkezés a szélesen értelmezett kultúra része, saját és tágabb környezetünk szokásainak, gondolkodásmódjának, értékeink lenyomata. Nem véletlenül eszünk egy ételt, nem véletlenül alakult ki a távoli konyhák kedveltsége. Az esetlegesség igen gyenge magyarázó erővel bír, múltunk és történelmünk van benne mindennapi ételeink szövetében.

Kozák Ákos PhD
szociológus jövőkutató
a GfK vezetője

Bár hagyományosan – sok évszázadon keresztül, gyakorlatilag a huszadik századig – a fogyasztási szokások felülről szűrődtek lefelé (trickle-down elmélet), a 20. század ebben változást hozott. A pizza például alulról, „oldalról” került be a globális étlapra, hiszen alsó-középosztálybeliek eledele volt. Ahogy Hankiss Elemér fogalmazott, ez az időszak (a huszadik század) a fogyasztás proletarizálódása, másképpen fogalmazva, demokratizálódása volt. A Coca-Cola sem pusztán egy közkedvelt frissítő, a társadalomkutatók inkább egy jószág szimbolikus jelentéstartalmának kitágítását látják benne. Persze étkezési mintázatunkat gyakran szegélyezi (ma is) sznob, parvenü és akár kirekesztő magatartás. Gondoljunk az ízlésvilágunkat és értékeinket sokszor próbára tevő ételekre, mint például az arannyal futtatott burger. Szóval, amilyen a társadalom, olyan az étlap.

Ami a múltat illeti, úgy nagyjából száz éve, a húszas évek Amerikájában megjelent a „dobozolás”, kialakul a konzervipar. Nők tömegeinek házimunkáját könnyítette meg, és modernizálta a főzést. A második világháború utáni amerikai élet összefonódott a televízióval. Családok milliói költöztek be esténként a tévé elé, ami átformálta a család programját és étkezési szokásaikat is. Egyébként annak megállapítása, hogy egy amerikai háztartás inkább az alsó fokok egyikén van a társadalmi grádicson, jól mutatja, vajon van-e étkezőjük. Akinek nincs, az a tévékészülék előtt étkezik, és nagy eséllyel az alsó harmadba tartozik.

A sok tekintetben virágzó hatvanas évek több újdonságot is elhoztak az emberek táplálkozási szokásaiba. A pop zene, a Rock’n’Roll nemcsak zenei stílust jelentett, hanem életstílust is. A szórakozás nem társas étkezések, hanem a zenehallgatás és a táncőrület formájában történt. Az egyre jobban gépesített amerikai, nyugat-európai családok ekkor ismerik meg először a DIY foodok első hullámát, amelyet azután később több is követ. Ez időben indul hódító útjára a később a globális világot jelképező gyorséttermi étkezés (mcdonaldizáció).

A hetvenes évek azután igazi kulináris kalandozás. Egyrészt a hatvanas években megerősödő középosztály tagjai egyre többször engedhetik meg maguknak, hogy otthonon kívül, akár külföldre kiruccanva étkezzenek, ami óriási lökést adott a gasztronómiának. A nyugati világban egyre nagyobb méreteket öltött a bevándorlás, ami másrészt viszont teret adott az etno-foodok térnyerésének és az olcsó gyorséttermi láncok kiépülésének.

Történt azonban más is ebben az évtizedben. Hódító útjukra indultak a kényelmi ételek, és ehhez a trendhez hozzájárult a megújuló konyhai technológia is. A mikrohullámú sütő, amely 1946 óta ismert, a hetvenes években vált olyan olcsóvá, hogy amerikai és nyugat-európai háziasszonyok tömegesen jutottak hozzá. Az ételkészítési technológiák sztenderdizációja mindamellett egy ellentrendet is teremtett. 1973-ban Henri Gault és Christian Millau kidolgozták a Nouvelle Cuisine alapelveit, amelyek a mai napig séfek ezreinek munkáját határozzák meg.

A nyolcvanas évek ismét új színt hoztak a táplálkozási kultúrába. Bár nálunk Magyarországon még hírét sem hallottuk, de Amerikában – vélhetően a felértékelődő testkultúra, ezen belül a fitnessmozgalom hatására – megszületett a biokoncepció. Mindezt tetézte egy forradalmi konyhai újítás, amely Wolfgang Puck sztárséf nevéhez kötődik. A fúziós konyha koncepciója nem csupán egy konyhatechnológiai eljárás, hanem maga a globalizálódó világ megtestesülése. Ekkortájt rohamosan növekedett a nemzetközi turizmus, és persze a televízió is közelebb hozta az embereket, nem tűnt már (annyira) idegennek az ázsiai halétel vagy tészta. Ekkorra kapott erőre a kínai kivándorlás is, ami multiplikátor hatással volt a kínai éttermek nyitására világszerte.

Az 1990-es évekre lemaradásunk a nemzetközi gasztronómiához és az otthoni étkezések változatosságát tekintve látványosan csökkent. Még nem tudtuk egy időben adaptálni a legújabb módszereket, nem ismertük/jutottunk hozzá/volt bátorságunk leemelni a polcról az egzotikus termékeket, de lassan hatott az újdonság varázsa. Ferran Adria vagy Heston Blumenthal nevét még nem kántáltuk, de már olvashattunk a molekurális konyháról, és nagyjából ekkor vált kikerülhetetlen desztinációvá egy-egy étterem a feinschmecker/ gourmet körben.

Ekkor üti fel Európában a fejét egy megállíthatatlan mozgalom, a vegetarianizmus. Ehhez járult még hozzá a light-termékek iránti növekvő kereslet, a zsírszegény és alacsony kalóriájú ételek táguló piaca. De a bioőrület sem lanyhult, miközben a DIY-ételek köre kiterjedt az egzotikus összetevőkre is.

Az új évezred táplálkozási koncepciói, trendjei nagyjából az egészség jegyében alakultak. Az USA-ban elterjedt az organikus koncepció, a nyugati fogyasztói féltekén továbbra is hódít az alacsony értékek kultusza, csak abban az időben a szénhidrátra koncentrálva a figyelmet. A tudományos világ a funkcionális ételekről kezd publikálni, miközben az egyszerű fogyasztók körében közkedveltté válik a vietnami konyha (a thai úgy egy évtizeddel korábban) és a wok edény. Az évtized közepén az emberek kezdik felfedezni a vad északi ízeket is. Megjelent továbbá a kézműves koncepció (burgerek, sörök stb.) és egy 15-20 éve indult divat kezdett kibontakozni: a finom, művészi kidolgozások kora köszöntött ránk (lásd cupcake boom).

A mostani évtized megint csak új és meglepő irányzatokat emelt be a táplálkozási láncba. Felértékelődnek a lokalitás és a fenntarthatósági szempontok, új megvilágításba kerül az újrahasznosítás. Mindamellett, hogy a vegán koncepció is elfogadottá válik, megjelenik a flexitariánus étrend, amelynek követői alapvetően a növényi táplálkozás hívei, de akik néhanapján szívesen fogyasztanak minőségi húsokat.

Amikor elérek napjaink ételeihez és táplálkozási trendjeihez, akkor már olyan fogalmakkal kell megismerkednünk, mint például az in-vitro hús, a beyond-food koncepció. Ez már a jövő évtized megalapozása, következő cikkemben a ma még talán futurisztikusnak hangzó termékekről és eljárásokról fogok írni. De a Business Days konferencián szóban is kifejtem a jövő ételeiről vallott nézeteimet. //