Magazin: Színe és fonákja

Szerző: Ipacs Tamás

Az élet megváltozott körülöttünk, mást és máshogy vásárolunk, mást eszünk, mint korábban, ám az élelmiszer továbbra is a társadalmi kommunikáció egyik legfontosabb témája maradt. Az étel cool, az étel fantáziamozgató, variálhatósága pedig ma is az innováció rugója, meghatározó eleme.

A táplálkozással kapcsolatos legfontosabb hívószavak változatlanul az egészség, a fenntarthatóság, a természetesség és mindinkább a növényi alapú táplálkozás, de egy szűk, ám egyre bővülő réteg döntéseiben helyet kapnak a „bio”, a „helyi”, az ökológiai lábnyom fogalmak is. És a vásárló személyre szabottan, tudatosan, élvezettel választ!

Hústartalom 0–100% között!

Aligha mondunk újat bárkinek: az étkezésben a leggyorsabban terjedő makrotrend a húsok fogyasztásának csökkenése. A fogyasztók a többsége persze nem válik vegetáriánussá, csak az állati eredetű termékekből használ kevesebbet. Az új termékeket már gyakran nem is húsmentes, húshelyettesítő, vegán jelzővel illetik, hanem – nevezhetjük akár eufemizmusnak is – a „növényi eredetű hús” kifejezést használják. Ezek egészségesebbek, előállításuk környezetkímélőbb. Piacuk 2020-ban világszinten 4,3 milliárd dollár volt, ami 2025-re a legeslegszerényebb becslés szerint is 8,3 milliárdra emelkedik, de vannak, akik ennek kétszeresét jósolják. És ha a gasztronómiánk egyik fontos trendjének tekintjük a „természetest”, optimizmusunk jogosnak tűnhet, hiszen tőlünk nyugatra a fogyasztók bő harmada a természetest a növényi eredetű alapanyagokkal asszociálja.

A növényi eredetű húsok tápértéke megegyezik az állati eredetűekével – és hogy színük, ízük, textúrájuk is minél inkább hasonlítson a húséra, azért a gyártók óriási energiákat és pénzeket áldoznak.

Alapanyagul főleg szóját, búzát és borsót használnak – most az utóbbi van leginkább feljövőben –, ezekből elsősorban húspogácsát, nuggeteket és húsgolyókat, valamint kolbászféléket készítenek. A mi abszolút kedvencünk az algaalapú jerky (szárított „húsfalatkák”)!

Mind többféle növényi alapú termék jelenik meg a piacon: tej és tejtermékek, vegán majonéz, vegán sajttorta, vegán puding, vegán nachos, de még vegán Magnum és Bounty szelet is.

Gyorsan terjed a flexitárianizmus divatja, ami leegyszerűsítve vegyes étkezést jelent. Érdekes, hogy ez a trend nem csak olyan, gyorsan népszerűvé váló kezdeményezéseket indít, mint a lapjainkon többször is említett veganuary, azaz a húsmentes január mozgalom és a „húshagyó” hétfő, de a termékekben is láthatóak „jelei” – ilyenek a kevert, állati és növényi eredetű húst egyaránt tartalmazó feldolgozott hústermékek, vagy éppen a magas zöldségtartalmú felvágottak.

És ha már egészséges étkezés: a gabonákat számtalan termékben helyettesítik a gyümölcsök, magvak. Népszerűek a banánból, földi mandulából, kókuszból, mogyorófélékből készült lisztek, de a diétákhoz még ezeknél is jobban illenek a zöldségalapú „tészták”.

Elképesztő sikerszériát él meg a karfiol – ez a gabonalisztek legsikeresebb helyettesítője a tésztákban és köretekben. Szerepének jelentőségét bizonyítja például az adat: a tészta helyett karfiollal készített pizzák piaca tavaly már meghaladta a 100 millió dollárt. Készül a karfiolból spagetti és makaróni, tortillatészta és „rizs”, ropi és chips is.

A mentes és a dúsított

A funkcionális termékek megállíthatatlan terjedése több mint trend, ez sokkal inkább már a jövő étkezésének egyik alappillére. Nemcsak azért tudunk velük azonosulni, mert a legfontosabb modern étkezési irányzatok legtöbbjébe remekül illeszthető, de – ahogy egy korábbi elemzésünkben megállapítottuk – a 21. század másik gigatrendjéhez, a snackek evolúciójához is „illik”. Megnyugtató maga a tudat is, hogy összeköthetjük a nagyon kellemest a nagyon hasznossal: egyszerre kényeztethetjük és gyógyíthatjuk is magunkat. A gazdag országokban a fogyasztók nagyobbik hányada már keresi, sőt, elvárja az egészséges hozzáadott értékeket az élelmiszertermékekben – ez az igény a COVID-vírus elterjedésével még hangsúlyosabbá vált; megjelentek az immunrendszer védelmét ígérő termékek. Sok szakember szerint az „immunerősítő” hatásosabb hívószóvá vált, mint a „fenntartható”.

Rájöttünk emésztő- és érrendszerünk egészségének és testünk, izomzatunk építésének fontosságára, így nem is csoda, hogy az élelmiszereken sztárígéretnek számítanak az olyanok, mint a pre- és probiotikumok vagy a megnövelt fehérjetartalom. A kollagén kifejezés például az étrend-kiegészítők után mind többször jelenik meg ételek és italok csomagolásán is – de nem ám a hátcímkén, az összetevők között, hanem a termék nevében!

A csökkentett cukor-, só- és zsírtartalmat szinte elvárjuk, a laktóz-, glutén- és/vagy cukormentes termékek már Magyarországon is külön kategóriaként vannak jelen az áruházak polcain.

Ki marad talpon?

Bármit eszünk is a helyzet normalizálódásáig, egyre jobban hiányzik a vendéglátóhelyek nyüzsgő légköre, az étteremben, sörözőben, kávézóban ülés élménye. A bezárt étterem rossz a szakmának és a vendégnek egyaránt, csak éppen az utóbbi nem megy bele tönkre!

Ahogy a vírushelyzet alakulása is bizonytalan, azt sem lehet tudni, a szakma mekkora hányada kényszerül vállalkozása feladására. A hazai érdekvédelmi szervezetek jóslatai pesszimistábbak, mint a politikusoké, de abban egyetért a szakma és a hatalom, hogy a budapesti vendéglátóhelyek sínylik meg jobban a válságot – különösen a turistajárta kerületekben, bulinegyedekben tizedel a COVID. A némileg megkésett, ráadásul a szakma jó része által vitatott mértékű állami támogatás és – kisebb részben – az elvitelre készült termékek áfájának csökkentése persze segíthet a túlélésben, de a járvány megállításának ideje megjósolhatatlan – márpedig a kiszámíthatatlanság a legrosszabb a vendéglátósok számára; tartalékaik elfogytak, hiteleik nőttek, és aki az első hullámban tisztességgel próbálta is megvédeni munkatársait, a másodikban már nem sok esélye maradt megtartásukra.

Összehasonlításképpen: az USA-ban a vírusválság idején minden hatodik étterem végleg lehúzta a rolót. Az éttermek és bárok munkatársai közül csak decemberben 370 ezren vesztették el állásukat. Nem is csoda, hogy a demokrata kormányzat már február első hetében bejelentette: 120 milliárd dollárral kívánja segélyezni a vendéglátást. Az iparágban dolgozókat egyébként közepesen veszélyeztetett rétegnek nyilvánították, és államtól függően a vakcinálás első hullámának B, vagy C sürgősségi csoportjába lettek beosztva.

Komolyan veszik az pandémiát a gyorsétteremláncok is: a McDonald’s például 4 órányi fizetett „szabadságot” ajánl a magukat beoltató munkatársainak, a Starbucks üzleteit és egészségügyi végzettséggel rendelkező munkatársai segítségét ajánlotta fel az oltás meggyorsítására.

De vissza az elvitelre, illetve kiszállításra főzéshez, ami az egész világon a legreálisabb kitörési pont az éttermek számára. Vendégteret, hagyományos vendéglátásra berendezkedő konyhát csak ezekből nem lehet fenntartani (az éttermen kívüli fogyasztásra építő márkát persze igen), de mindenképpen mentőövet kínálnak ezek a koncepciók.

A legjobban azok teljesítenek, akik megtalálják az optimális összhangot a saját kiszállítás és a profi ételkiszállító cégek „harmadik félként” való alkalmazása között, na és persze igazodnak a piaci igények változásaihoz: sokan passzívan érzékelik csak, hogy a válság alatt eltolódnak a házhozszállítás irányai, más külső hatásokra reagálva rendelnek a fogyasztók, más adagokra és talán csomagolásformátumra van szükség, de még a promóciók és akciók jellege is megváltoztatásra szorul.

A fogyasztó otthon is egyre inkább vágyik a változatosságra, de a jól szállítható „klasszikusokban” bízik leginkább. Megint az amerikai példa: a pizzafogyasztás 2020 3. negyedévében 12 százalékkal(!) nőtt, és az egyik kedvenc feltétnek számító pepperoni egy ideig ugyanúgy hiánycikknek számított, mint a vécépapír és a kézfertőtlenítő.

A nem helyi fogyasztásra készülő ételt a hagyományos éttermi konyhákban nagy mennyiségben nem lehet hatékonyan előállítani – ezeket a közelmúltban nálunk is nagy számban megjelent, a világban ezerszámra működő, úgynevezett szellemkonyhákban, virtuális éttermekben készítik; ezekről horeca rovatunkban részletesen is olvashat.

A házhozszállítás és a higiénia igénye motorjává vált a szakma digitális fejlődésének, pontosabban annak felgyorsulásának. Mind az ételkészítésben, mind a rendelésben (sőt az átvételben) is felértékelődtek a digitális megoldások, a vendégek egyre inkább az érintkezésmentes formákat preferálják.

Felgyorsul a vendéglátóhelyi mobilapplikációk fejlesztése és terjedése. A hagyományos papíralapú étlapokat, itallapokat sok helyen QR-kódokkal váltják fel, ami nemcsak környezetkímélőbb, de így könnyebb követni a változásokat, részletesebb, fényképes leírások adhatók meg, és persze közvetlenül az applikációból intézhető a rendelés és az érintésmentes fizetés is.

A vendéglátóhelyi robotizálásnak nagyon az elején járunk még, a vending­automaták viszont gyors megoldásokat jelenthetnek higiéniai problémákra is: például salátaautomaták helyettesíthetik a lezárni kényszerült önkiszolgáló salátás pultokat az éttermekben (és szupermarketekben), vagy – nálunk gazdagabb országokban – a munkahelyi étkeztetésben kínálhatnak a munkaadók által is elfogadható alternatívát.

A magyar vendéglátósok legtöbbje a válsághelyzetre a kiszállítással igyekezett reagálni, de hallottunk új kreatív próbálkozásokról is: webshop kialakításáról, pop-up átadóhelyek létesítéséről, pékség drive thru ablakáról, minőségi beszállítói termékek értékesítéséről is. Ugyanakkor a világban felbukkanó, válságszülte kényszermegoldások közül sokat nem vettek át a magyar kollégák – általában azokban a területekben nem láttak fantáziát (vagy nem is gondoltak rá), amelyek egyébként sem megszokottak nálunk.

Ilyen például a saját márkás termékek kínálatba állítása – egy vendéglátósguru mondta el kérdésünkre, hogy éttermeik borait ugyan kínálták a megrendelt ételekhez, ám eszükbe sem jutott „saját” sörüket vagy brandingelt ajándéktárgyaikat értékesíteni. Tőlünk nyugatra mind gyakrabban fordul elő, hogy a nagy étteremláncok által jegyzett ízek, termékek a nagyáruházakban, a független éttermek termékei pedig a környező üzletekben jelennek meg.

Nem lett sokkal nagyobb itthon a meal kitek (elkészítéshez vagy csak befejezéshez összeállított, tehát nagyon különböző feldolgozottságú, egy- vagy többadagos ételdobozok) választéka sem – inkább csak néhány magasabban pozicionált étterem próbálkozik ilyennel. Pedig az ételek elkészítésében segítséget adó videókkal erősíthető a vendégnek a vírushelyzetben egyre lazuló kötődése is a helyhez.

Mit várjunk?

Milyen lesz az étterembe járás élménye a válság után? Vélhetően a félelmek ott maradnak zsigereinkben: ösztönösen el fogjuk kerülni a felesleges közelséget másokkal, felértékelődik a higiénia szerepe. Minden bizonnyal ez is a vendéglátósnak okoz majd több nehézséget: a vendég enni-inni-bulizni akar, de az étteremtől elvárja, hogy ügyeljen az ő biztonságára.

2022-ben kevesebb vendéglátóhely működik majd, mind 2019-ben: egyesek belefáradtak a harcba, mások alkalmazottai otthagyták, otthagyják a szakmát, aminek sérülékenysége feltehetően a jövő potenciális vállalkozóit is elgondolkoztatja. Ez talán kisebb bajnak tűnik annak tükrében, hogy a szakma szerint így is túltúlkínálat volt. Nagyobb probléma az új generáció képzése: a duális képzés – megint egy eufemizmus! – kiforratlanságára a járvány csak rátett egy lapáttal.

Egyes vendéglátóhely-típusoknál az üzletek vendégtere szűkül, a konyhák vertikálisan is terjeszkedni kezdenek.

Várhatóan rövidebbek lesznek az étlapok, egyszerűbbek az ételek, kevesebb az asztalterítő, viszont több a jobb higiéniára utaló részlet.

Felértékelődik a teraszok (és talán a food truckok) szerepe – higiéniai megfontolásokból most majd még jobban szeretjük őket!

A gyorséttermi és a street food szektorban a Z-generáció (az 1995–2010 között születettek) hatása növekszik.

És ha minden jól megy, küzdünk az alapanyagok hatékonyabb felhasználásáért, az ételmaradékok mennyiségének csökkentéséért. //