Rosszkedvünk telét január napsütése…

Kovács László
elnök
MVI

Megkezdődött a szakma mentális újraépülése, de egyelőre csak rövid távokra tervezhetünk – vonta le konklúzióját az elnök az előző év végén, aki szerint mérsékelt optimizmusát 2023 első két hónapja is igazolta.

A vendéglátóhely-bezárási hullám év végére megállt. Ősszel vendég is, rendezvény is sok volt, és a helyzet, ha lehet, decemberben csak javult; gyakorlatilag alig lehetett érezni a recesszió jeleit.

Azt lehet mondani, azok jártak jól, akik kitartottak, és ugyan az első negyedév, mint mindig, most is a forgalom-visszaesésről szól, de az enyhe idő jót jelent a szakmának, már csak a szerényebb energiafogyasztás miatt is.

Féltünk, félt a szakma, hogy nem jönnek a vendégek, de most úgy tűnik, a válság végén több elkölthető pénz maradt az emberek zsebében, mint vártuk. Az év eleje meghagyta optimizmusunkat, és az időlegesen bezárni készülők is elkezdtek újratervezni.

Nem féltem a hazai fine dining éttermeket, szerintem jó ideig megmarad a kereslet a csúcséttermi szolgáltatások iránt. Nemcsak, mert az itthon ezeket megfizetni képes réteg alig szűkül, de Európa turizmusa is talpra állóban van, nagy számban érkeznek a külföldiek.

A magyar vendég nem feltétlenül úgy viselkedik, mint a tőlünk nyugatra élő társa – étteremválasztáskor nem fog kategó­riát váltani; ha anyagi lehetőségei esetleg szűkülnek is, inkább ritkábban jön, de a minőségből nem enged szívesen.

A melegétel-kiszállítás, ami a pandémia idején sok vállalkozásnak a túlélést jelentette, visszaesett az éttermek újranyitása után, és itthon jóval lassabban is fejlődik, mint a gazdagabb országokban. Hiába egy világtrendről van szó, nálunk a vendéglátásnak ebben a szegmensében a magas áfa miatt nem is várható a nemzetközivel összehasonlítható ütemű növekedés (és ugyanez a körülmény szűkíti a hazai szellemkonyhák mozgásterét is).

Ami az étlapok alakulását illeti: az alapanyagárak növekedése nagy terhet jelent, de az étterem működtetési költségeinek nem ez a legdrágább eleme. Az olcsóbb nyersanyagokat – például húsrészeket – jó ideje megtanulta használni a szakma, csúcsszakácsaink is jó példát mutatnak ebben. Viszont elkerülhetetlen a vega és vegán ételek számának növelése a választékban: ez a vendég, főként a fiatalok igénye.

A munkaerő-problémákat csak részben oldja meg a megszűnt vendéglátóhelyeken felszabadult kollégák megjelenése a munkaerőpiacon, de a helyzet normalizálódni látszik – Nyugat-Magyarország talán a kivétel, bár az Ausztria felé indulás az ország minden részén tapasztalható. Meggyőződésem, hogy az újrakezdés óta a szakma sokkal jobban figyel az emberekre, óvatosabban kezeli a HR-kérdéseket. Ugyanakkor a Balatonnál is tanultak az előző nyár fiaskóiból, idén már aligha fogják a szakácsokat átgondolatlanul óriási összegekkel magukhoz csábítani a szezonra.

És ha már munkaerő: a szakma neuralgikus pontja továbbra is a szakoktatás. Ha nem is feltétlenül idén, de egy-két év múlva biztosan gondokat okoz az amúgy sem túl jó helyzetben lévő szakoktatásban (és így a szakmában is), hogy a duális képzés máshol jól bevált rendszere ebben az iparágban nem működik. Bizonyos oktatási feladatokat nem szabadna az éttermekre hárítani!//