Magazin: Párhuzamos utakon

– Mennyit változott a pékszakma hazai helyzete az elmúlt 2-3 év során? Javult-e a termékszerkezet és a minőség színvonala?

Septe József: A szakágazat gondjai általánosságban továbbra is ugyanazok, mint 2-3 éve voltak, de több területen látható némi elmozdulás. Számos vállalkozásnál felismerték az új piaci igényeket, folyamatos termékfejlesztéssel sikerült ezekre reagálni. Ami a termékszerkezetet és a minőséget illeti, mert az egyes vállalkozásoknál ez is hatalmas szórást mutat. Nem egy gyártónk bármilyen európai összehasonlításban megállja a helyét, míg másoknál épp az elavult szemlélet és gyakorlat jelenti a legfőbb gondot. Nyilvánvaló, hogy az idő kinek dolgozik, de ez mindenképp egy hosszú folyamat, és talán egy generációváltás is kell hozzá, mire végbemegy.

A Magyar Pékszövetség ennek ellenére megtesz minden tőle telhetőt, hogy a folyamatot gyorsítsa. Évente termékversenyeket szervezünk, amelyek új fejlesztésű receptúráit bárki számára elérhetővé tesszük, és egységes marketingtámogatást adunk hozzá. Minden létező fórumon felhívjuk tagjaink és a legszélesebb szakma figyelmét a minőség fontosságára: a hazai pékségek és vállalkozások ebben tudnak alternatívát felmutatni a nyomott árú és minőségű vetélytársakkal szemben.

Bár az értékesítés zömét még mindig a hagyományos termékek adják, egyre többen keresnek csökkentett szénhidráttartalmú, rostban gazdag, vagy más, egyedi igényeikhez jobban illeszkedő termékeket. Ezek egyben kitörési pontot is jelenthetnek a gyártók számára a hagyományos termékek mesterségesen lenyomott árai alól.

– Mekkora a „hagyományos” fehér kenyerek és péksütemények aránya a fogyasztásban, hogyan alakítják a termékszerkezetet az egészségtrendek?

S.J.: Még mindig a fehér és félbarna kenyerek teszik ki a fogyasztás nagyjából 60 százalékát, ahogy a péksütemények között is a vizes zsemle vezet. Ugyanakkor ezek aránya lassan, de folyamatosan csökken. A növekvő életszínvonal és fogyasztói tudatosság, valamint a speciális táplálkozási igények szinte robbanásszerű terjedése mind inkább új termékek felé fordítják a fogyasztókat. A teljes hazai kínálat csak kenyérből is csaknem 200-félét tartalmaz. Egy vékony, de szélesedő réteg például 1000 forintnál többet is kiad egy kiló kenyérért, ha a megfelelő (nem szükségszerűen kiváló!) minőség mellett valamiféle exkluzív életérzést is kap mellé – mondjuk egy kézművesnek mondott pékségben. Emellett ugyanakkor a nagyobb, egy-egy területet ellátó üzemek is igyekeznek szélesíteni választékukat. Egyre több helyen jelennek meg a már említett szénhidrátcsökkentett, de akár gluténmentes termékek.

– Mennyire érzékeny ma a fogyasztó az árra, illetve a minőségre?

S.J.: A fogyasztók jelentős része fogékony az újdonságokra, ha az találkozik személyes elvárásaival, ugyanakkor ritkán próbálnak ki valamit csak azért, mert még nem találkoztak vele. Természetesen az ismert promóciós eszközökkel erre lehet hatni, a tapasztalat pedig az, hogyha a vevő megszeretett, megszokott egy terméket, akkor ahhoz hosszú ideig ragaszkodik, keresi.

Az árérzékenység egy másik, összetettebb kérdés. Ma, amikor egy magyar átlagfizetésből 6-700 kg fehér kenyeret lehet venni, a fogyasztás pedig átlag családonként havi 15-20 kg, a kenyér ára nem lehet kérdés. Pedig az! A hipermarketláncok még mindig előszeretettel alkalmazzák azt a stratégiát, hogy az alapélelmiszerek árát minél alacsonyabban tartják, ezzel csalogatják a vevőket. Így a sütőipari termékek viszonteladói sokkal árérzékenyebbek, mint a saját vevőik.

A jövedelemolló nagyon nagyra nyílt: bizonyos régiókban, településeken nem lehet annyira olcsó a kenyér, hogy meg tudják fizetni, míg – elsősorban a nagyvárosokban – már választékról, gasztronómiáról, élettani hatásokról, kézművességről és ínyenc fogyasztókról is lehet beszélni.

– Mi a szerepe az iparágban működő sikeres hálózatoknak? Érdemes-e a pékiparban egy hálózat tagjának lenni?

S.J.: A hálózatok szerepe kettős: a tagok számára biztosítják a mérethatékonyság összes előnyét, a termékfejlesztésből, a központi marketingből, csoportos beszerzésből fakadó előnyöket. Összességében azt mondanánk, hogy a vállalkozók többségének érdemes egy hálózat tagjának lennie. Különösen azokra a szakemberekre igaz ez, akik korábban nem voltak erősek az új termékek fejlesztésében, vagy nem volt saját szakértelmük, tőkeerejük reagálni a piac változásaira – azaz a leszakadó, esetleg középszerű vállalkozások üzletmenetének mindenképpen jó egy hálózat segítsége. Azonban ha valaki tele van ötlettel, energiával, kezdeményezőkészséggel, és megvan a szakértelme nemcsak a sütéshez, de a vállalkozás optimális működtetéséhez is, azokat gyakran az egységesített és egyenarcú hálózatok csak visszahúzzák céljaik megvalósításától.

– Mit nyújt tagjainak a szövetség?

S.J.: A Magyar Pékszövetség azon túl, hogy ellátja az ágazat szokásosnak mondható képviseletét, számos üzleti, csoportos beszerzési lehetőséggel is támogatja tagjait; összességében több mint 10-féle jelentős kedvezményt kínálunk tagjainknak. Tehát nemcsak lobbizunk a mindenkori kormányzatnál a szakágazat érdekeit képviselve, de szakmai, jogi, üzletvezetési és más támogatásokat is biztosítunk tagjainknak. Nyíltan képviseljük azt a törekvését, hogy a hazai sütőipar minél nagyobb arányban hazai tulajdonú vállalkozások kezében összpontosuljon.

Sikeresen pályázunk munkánk támogatására, és az így nyert forrásokból szakmai utakat, Pékakadémia címen szakmai és vállalkozói képzéseket, illetve rendezvényeket finanszírozunk. //

_{Selmeczi László
ügyvezető-társelnök
Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete}

 – Hogyan változott a cukrász szakma hazai helyzete az elmúlt 2 évben? Csökkent-e a szakadék az átlagos hazai cukrászdák és a kimagasló szakmai munkát nyújtó üzletek között?

Selmeczi László: Az elmúlt évek során jelentősen, jó irányban változott a cukrászdák süteményválasztéka és a termékek minősége is. Az a minőségi „forradalom”, amely a gasztro szektorban zajlik, elérte a vendéglátó cukrászdákat is. A már generációk óta kiváló minőségű hagyományos termékeket kínáló üzletek iránti érdeklődés is nőtt, emellett az újhullámos gasztronómiai élményt kínáló cukrászdák, „boutique” üzletek is sorra jelennek meg a piacon. Ezáltal a „hagyományos” cukrászdákban is megjelent a szándék a változásra, nyitottabbak az új termékek bevezetésére, még nagyobb hangsúlyt fektetve a minőségi alapanyagok és technológiák használatára.

Ipartestületünk ennek a változásnak a szószólója és élharcosa, évek óta kiemelt feladatunknak tekintjük a cukrász kollégák szemléletváltozásának ösztönzését, segítését. Jelenleg is zajló mobilitási projektünkkel együtt több, mint kétszáz kolléga vehetett, illetve vesz részt külföldi tanulmányutakon. Ezeknek az utaknak az egyik hozadéka, hogy ma már neves „Relais Desserts” tag cukrászmestereket hívunk évről évre magyarországi kurzusokat tartani, amelyekre mind nagyobb az érdeklődés tagjaink részéről. A fogyasztói visszajelzések is a minőség javulását
igazolják.

A folyamat nem gyors, de a szakadék csökken, és mi mindent megteszünk azért, hogy teljesen be is temetődjön.

– Mennyire kreatív a magyarországi termékfejlesztés?

S.L.: A magyar cukrászok igen kreatívak, más kérdés, hogy jut-e elegendő idejük a termékfejlesztésre. A cukrászvállalkozások jellemzően mikro- és kisvállalkozások, a jelenlegi gazdasági és szabályozói környezet, valamint a mindenhol tapasztalható óriási munkaerőhiány nem kedvez a termékfejlesztésnek. A kisvállalkozás legtöbbször nem engedheti meg magának, hogy kreatív cukrászt alkalmazzon, akinek a termékfejlesztésen kívül nincs más dolga. Lehetőség azonban van, lehet erre specializálódott szakemberekkel terméket fejlesztetni, vagy képzéseken részt venni, melyek ma már magas szinten elérhetőek itthon is. Ebben nagy segítséget jelentenek Kézműves Cukrászatért Alapítványunk rendszeres tanfolyamai is. Jelenleg folyamatban van Ipartestületünk új székházának kialakítása, ahol oktató-képző műhelyt alakítunk ki tagjaink számára.

– Milyen ma a fogyasztó árérzékenysége, mennyire fogékony az újdonságokra?

S.L.: A fogyasztók ma is árérzékenyek – ez a vidéki fogyasztókra hatványozottan igaz –, de úgy látjuk, minőséggel, újdonságokkal meggyőzhetőek. Ehhez azonban nem elég kiváló minőségű terméket kínálni, azt is el kell érni, hogy meg is kóstolják azt, amihez a modern marketingeszközökre is szükség van; enélkül csak nagyon kivételes adottságokkal rendelkező üzlet tud jól prosperálni. Ebben is igyekszünk tagjaink segítségére lenni, előadásokat tartunk, melyeket kommunikációs és marketingszakemberek tartanak. Feladatunknak tartjuk a „fogyasztói tudatformálást” is, létrehoztunk egy olyan weboldalt, amely kifejezetten a fogyasztóknak szól, a magyar cukrászat értékeit bemutatva a minőségi termékek vásárlására ösztönöz.

– Mit nyújt tagjainak a szövetség?

S.L.: A saját bemutató-képzőműhelyben egyre több tanfolyamot és szakmai programot szeretnénk rendezni. Hosszú távú célunk, hogy a mesterképzésben és OKJ-s képzésben is részt tudjunk venni. A gazdasági érdekképviselet mellett mára a legfontosabb feladatunkká a kézműves cukrászat népszerűsítése vált, hatékony kommunikációs eszközökkel. Fontos az igényes vásárlói réteg informálása, bővítése, a szakma hiteles képviselete a potenciális vevőkör felé.

Az ipartestületi tagságnak minőségi garanciát kell jelentenie, akkor tudunk hitelesen és eredményesen üzenni az embereknek. Ahhoz, hogy a közös célokat elérjük, magunkért, és egymás iránt felelős közösségként kell viselkednünk.

Negyedévente jelentetjük meg a Cukrász Mester magazint, mely tagjainknak szolgál hasznos információkkal, cikkekkel, ötletekkel, valamint rendszeres hírlevelekkel tájékoztatjuk tagjainkat az őket érintő legfontosabb aktuális hírekről, eseményekről.

– Hogyan változott a szövetség kapcsolata a Sirha szakkiállítás szervezőivel, mit jelent az idei stratégiai partnerség?

S.L.: A sokáig sikeresen megtartott UKBA kiállítások korszaka után, melyeket velünk és a pékszövetséggel közös szakmai partnerségben szervezett a HUNGEXPO, úgy gondoltuk, hogy a magyar cukrászatot orientálni kell a vendéglátás, a horecaszektor többi ága felé. Sokkal sikeresebb lehet egy összevont és kibővített tematikájú kiállításon részt vennünk szakmai támogatóként.

Ehhez a Sirha Budapest mint a legnagyobb hazai élelmiszeripari és horecaszakkiállítás a legmegfelelőbb platform, és a kiállítás szervezőiben partnerekre leltünk. Határozott célunk, hogy a hazai – európai szinten is szinte unikális – cukrászdai vendéglátást kifejezetten az ágazat szerves részeként definiáljuk.

Kiemelt programnak a Magyarország Tortája 2018. verseny élő zsűrizését szánjuk, melyet a kiállítás harmadik napjára szervezünk. A nevezések függvényében harminc országtorta-aspiránst mutatunk be, a neves szakemberekből álló zsűri pedig élőben, műsorvezető segítségével kóstolja és elemzi a tortákat, természetesen név nélkül. Úgy gondoljuk, ennél jobb inspirációs lehetőséget nem is kínálhatnánk a kollégáknak, miközben a versenyzők is azonnali visszacsatolást kapnak, mely szintén segítség a fejlődéshez. A zsűrizési etapok szüneteiben is szakmai bemutatókat tartunk, modern desszertek és csokoládédíszek témában, valamint csokoládé és karamell artisztikai bemutatót is láthat a szakmai nagyérdemű.

A kiállítás első napján megtartjuk a Pataki János-emlékversenyt is, mely cukrászati termékverseny felnőtteknek és tanulóknak, tortadíszítés és artisztika kategóriákban. A versenyművek a kiállítás mindhárom napján megtekinthetőek lesznek az Ipartestület standján.

Az első napon az előző évek Év Fagylaltja versenyeinek díjazott fagylaltjait és a Gelato World Touron részt vett és különdíjat nyert magyar fagylaltokat is kóstolásra kínáljuk.

– Milyennek látja a szakma jövőjét az elkövetkező 3-5 évben?

S.L.: Amennyiben a kormányzatnak és a szakmának sikerül megoldást találni a rendkívüli munkaerő- és szakemberhiányra – ami meglehetősen komplex feladat lesz –, a magyar cukrászat talán legsikeresebb korszaka előtt állhatunk. Ha sikerül a szemléletmód formálását ütemben tartani, vagy akár felgyorsítani, akkor minden adott ahhoz, hogy a hazai cukrászdák még kiválóbb termékeket kínáljanak a hazai és a külföldi vendégeknek egyaránt, legyen szó hagyományos termékekről vagy modern desszertekről. Úgy tapasztaljuk, a kereslet és a vásárlóerő nő. Személy szerint úgy gondolom, hogy a cukrászdánkénti termékválaszték rövid távon valamelyest szűkülni fog, de ez nem feltétlenül baj, ha a minőség javítása érdekében történik, és a választék egy része szezonálisan változik. Maga a piac is tisztítani fogja a szakmát. Mi mindenképpen szeretnénk ezeknek a folyamatoknaka továbbiakban is katalizátorai lenni.

Ipacs Tamás