Növények újragondolva

A cikk a Trade magazin 2025/8-9. lapszámában olvasható.

A növényi alapú élelmiszerek évek óta állandó szereplői a piacelemzők és trendelőrejelzők prognózisainak. Most azonban valami megváltozni látszik a korábbiakhoz képest: míg az elmúlt években a növényi alapú innováció a tömegtermékekre, a széles körű disztribúcióra, a jobb minőségre, a bővülő alapanyag-választékra, illetve a költséghatékonyságra irányult, addig idén a természetesség és az eredetiség került előtérbe.

A mesterségesség akadály

A vásárlók fogyasztói trendkutatásokra adott válaszaik alapján a növényi alapú termékekben a természetességet keresik. Olyannyira, hogy az egészségesség mellett ez a második legfontosabb szempont számukra, amely még a környezeti előnyöknél is előbbre való.

Mivel azonban a növényi alapú termékek továbbra is feldolgozott és mesterséges alapanyagokat, illetve különböző adalékanyagokat felhasználva készülnek, számos fogyasztó marad távol a kategóriától: ezen élelmiszerek mesterségessége az ár és az íz után a harmadik számú akadály a vásárlások útjában. Nem csoda, hogy a növényi alapú termékek egyre nagyobb hányada – elsősorban a húshelyettesítők – adalék- és tartósítószer-mentes jelöléssel kerül forgalomba.

Félúton a helyettesítő és önálló között

A növényi alapú termékek jövője egyre inkább az önálló értékajánlatok irányába tolódik. Bár a fogyasztók jelentős része továbbra is elfogadja, hogy ezek a termékek hús- vagy tejtermék-helyettesítőként funkcionáljanak, még többen vannak azok, akik szerint a növényi élelmiszereknek nem helyettesítőként, hanem önálló kategóriaként kellene megjelenniük.

Egy friss felmérés szerint 14 százalékpontos különbség van azok aránya között, akik szerint a növényi alapú élelmiszereknek helyettesíteniük kellene az állati eredetű termékeket, illetve azok között, akik inkább az önálló, nem alternatív növényi termékeket preferálják.

A boltok polcain mostanában megjelenő növényi alapú termékek közül több is tudatosan igyekszik nem utánozni a húst. Ide tartoznak az olyan klasszikusok, mint a tofu és a tempeh, illetve az olyan innovatív megoldások is, mint például az Egyesült Királyságban kapható Veg’chop, egy hüvelyesekből, magvakból és zöldségekből – például lencséből, édesburgonyából és quinoából – készült növényi alapú étel.

Az alternatívákról az önálló növényi élelmiszerekre terelődik a fogyasztók figyelme

Középpontban a növények

A gyártók is egyre tudatosabban reagálnak azon fogyasztói igényekre, amelyek a növényi alapú termékekben valóban több növényi eredetű, természetes összetevőt szeretnének. Ennek érdekében többek között ismerős, könnyen beazonosítható növényi alapanyagokat használnak, rövidítik az összetevők listáját, több friss és természetes hozzávalót építenek be az élelmiszerekbe, így a készételekbe is, elmozdulnak a hús- és tejtermékeket utánzó termékektől, valamint előnyben részesítik az autentikus, kézműves jellegű alapanyagokat és beszerzési forrásokat.

E szemléletváltás a hitelességet és a fogyasztókhoz közelebb álló természetes karaktert helyezi előtérbe a növényi kategórián belül. Ennek a törekvésnek a sikerre viteléhez hozzájárulhat, ha a gyártó a felhasznált növények nyomon követhetőségére is figyelmet fordít.

Sokszínűség a növényi fehérjék palettáján

A növényi eredetű fehérjeforrások köre folyamatosan változik és bővül. A növényi vagy vegán jelöléssel ellátott élelmiszer- és italtermékekben mára a borsófehérje vette át a vezető szerepet, míg a második leggyakrabban használt továbbra is a szójaprotein, amelyet a búzafehérje követ.

Mindazonáltal egyre újabb alternatív fehérjeforrások – lóbab-, lenmag-, lencse- és napraforgó-fehérje – tűnnek fel az élelmiszeripar horizontján, amelyek a következő generációs növényi fehérjék alapját képezhetik.

A lóbab megállja a helyét mind a húshelyettesítőkben, mind a fehérjedús növényi élelmiszerekben

A lóbabfehérje sokoldalúan alkalmazható – megállja a helyét a különféle húshelyettesítőkben és a fehérjedús növényi termékekben egyaránt. A lencsefehérje tejhelyettesítő krémekben tűnik fel, míg a napraforgó-fehérjét tojás- és húspótlókban alkalmazzák.

Kuriózumnak számít, hogy a San Franciscó-i székhelyű Força Foods görögdinnyemagból készített növényi tejet azt állítván, hogy a sokáig mellőzött, szuperélelmiszerként számon tartott görögdinnyemag több fehérjét tartalmaz, mint a mandula, emellett bővelkedik alapvető vitaminokban és egészséges zsírokban is. Mi több, az alapanyag előállítása még a szójababénál is több mint 50%-kal kevesebb vizet igényel.

A MILKish nagy mennyiségben rendelkezésre álló, fehérjében meglehetősen gazdag görögdinnyemagból készül

Ez a fajta diverzifikáció teret enged az innovációnak, miközben a szója- és glutén-érzékenységekkel kapcsolatos kockázatokat is mérsékelheti.

Elmozdulás a természetesség felé

A növényi fehérjék növekvő használata mellett egyre több, teljes növényi alapanyagokkal készült új termék jelenik meg a piacon. Ezek nem csak a tápértékre vonatkozó fogyasztói igényeket, de a természetes és a „nem feldolgozott” termékélménnyel kapcsolatos elvárásokat is kiszolgálják.

Európában például egyre népszerűbbek a céklával vagy gesztenyével készült zöldségkrémek és kencék. A kimcsi is mind több termékben helyet kap, akár önálló formában, akár húshelyettesítők és készételek összetevőjeként. A diófélék, különösen a pisztácia és a mogyoró, az alternatív tejek piacán különösen kedvelt alapanyagok, miközben az innováció Ázsiában a különféle diófélék kombináció­jával készített növényi italokra összpontosít.

A PlanetDairyvel együttműködésben a holland Albert Heijn új, 30%-ban növényi hibrid tejet vezetett be kínálatába

Növényi, de nem teljesen

Az Impossible Foods vezérigazgatója, Peter McGuinnes nem is olyan régen közölte, hogy cége a húsalternatívák iránti érdeklődés megcsappanásával kész átnyergelni a hibrid burgerre és ezzel célba venni a flexitáriánus közösséget. A szakember a Wall Street Journalnek adott interjújában egyenesen úgy fogalmazott, hogy e piac számottevő részének elérésével akár megnégyszereződhet a cég bevétele.

A hús és a növényi alapanyagok ötvözése nem új találmány, de eddig nem aratott egyértelmű sikert a fogyasztók körében.

Most azonban újabb reneszánszukat élik a hibridek. A holland Albert Heijn igazán kitett magáért e téren – nemrégiben 15-féle új, a húst és a PlanetDairy­vel folytatott együttműködése keretében tejet növényi alapanyagokkal ötvöző terméket vezetett be kínálatába – ráadásul a hagyományos termékváltozatokkal azonos áron. Mindeközben a Lidl hibrid marhahússal kísérletezik Belgiumban.

És, hogy miben rejlik e termékek előnye? Egyrészt általában jobban teljesítenek a fogyasztók számára oly fontos íz-állag spektrumon, egészségügyi oldalról kevesebb problémásnak tartott összetevőt – például telített zsírt – tartalmaznak, másrészről előállításuk kisebb karbon-kibocsátással jár, így fenntarthatóbb.

A növényi alapú élelmiszerek jövője tehát mindinkább az önálló értékajánlatok irányába tolódik. Akár tisztán növényi alapanyagokról, akár jól átgondolt hibrid megoldásokról van szó, a fejlesztések célja ma már nem az utánzás, hanem az, hogy valami újat, természeteset és izgalmasat kínáljanak a vásárlóknak.