Németország továbbra is Franciaország és Olaszország mögött áll a Michelin-csillagok terén

A szakácsművészetben továbbra is Franciaország és Olaszország mögött áll az Európai Unió legnagyobb tagállama, Németország, ahol a rekordnak számító tavalyi 309 után idén 308 éttermet minősített legalább egy csillaggal a Michelin kalauz.

A felkeresni érdemesnek ítélt vendéglőkről és szállodákról szóló útikalauz kedden bemutatott 2020-as németországi kiadása alapján a német csúcsgasztronómia megőrizte az utóbbi másfél évtizedben kivívott helyét az európai élvonalban, de bőven van még tere a fejlődésre. Ezt mutatja, hogy a németországi 308-cal szemben Franciaországban 628, Olaszországban pedig 374 étterem kapott legkevesebb egy csillagot a Michelin konyhabírálóitól 2020-ra.
Azonban német előretörést jelez, hogy egy év alatt héttel nőtt és minden korábbinál magasabbra, 43-ra emelkedett a két Michelin-csillaggal büszkélkedő éttermek száma, a három csillaggal rendelkező helyek világszerte alig 100 tagot számláló klubjába pedig ismét 10 jutott be Németországból, annak ellenére, hogy az egyik tavalyi kiválasztott – a baiersbronni Schwarzwaldstube – egy tűzvészben megsemmisült.
Az új tag a berlini Rutz, a német fővárosnak így első alkalommal van három csillaggal jelzett étterme a világ egyik legrégibb és legismertebb gasztronómiai kalauzában. Ezzel tovább erősödött a főváros országon belüli dominanciája: Berlinben 24 vendéglőnek van legalább egy csillaga a Michelintől, míg a második helyen álló Münchenben 13, a holtversenyben a harmadik helyen álló Hamburgban és Kölnben pedig 11-11 Michelin-csillagos étterem közül lehet választani.
A tartományok szerinti rangsort az ország leggazdagabb vidékei között számon tartott Baden-Württemberg vezeti, az ország délnyugati részén fekvő tartományban 77 étteremnek van legalább egy Michelin-csillaga.
A nyugati térség és a keleti tartományok – a volt NDK területe – között az ország újraegyesítése utáni 30. évben is éles a különbség. A hat keleti tartományt – köztük Berlint – együttvéve 46 vendéglőt jelez a kalauz legalább egy csillaggal, míg például Bajorországban 52, Észak-Rajna-Vesztfáliában pedig 48 étterem kapott egy vagy több csillagot.
A 1966 óta megjelenő németországi Michelin-válogatás új kiadását az eredeti tervek szerint egy nagyszabású gálán mutatták volna be Hamburgban. Az eseményt a koronavírus-járvány miatt lemondták, és egy online sajtótájékoztatón ismertették az eredményeket. Beszámoltak a német csúcsgasztronómiát jellemző trendekről is, kiemelve, hogy terjed a nem ünnepi, elegáns, hanem hétköznapi, alkalmi (casual) környezetet és a legmagasabb minőséget képviselő fogásokat (fine dining) kínáló étteremtípusok összeolvasztásával kialakított casual fine dining típus.
Németországban egyre több hely bizonyítja, hogy egy Michelin-csillagos éttermek meglátogatásának nem kell „öltönyös-nyakkendős, előkelősködő” eseménynek lennie – fogalmazott Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauzok nemzetközi szerkesztőségének vezetője.
Ugyancsak meghatározó trend a koncepciók sokszínűsége és a környezeti fenntarthatóság elvének érvényesítése. Így a Michelin-csillagos éttermek között vannak például klasszikus francia vagy csak vegán fogásokat kínáló helyek, és számos olyan is, amelyekben kizárólag térségbeli alapanyagokból főznek. Azonban továbbra is feltűnő a férfiak túlsúlya a konyhafőnökök körében, ezt jelzi egyebek mellett, hogy a három csillaggal rendelkező éttermek közül egynek a konyháját sem vezeti nő. (MTI, Bálint Marcell)