Mikroséfek a konyhában

Itt a nyár és a kovászos uborka ideje. De ahhoz, hogy a hűsítő savanyúságot az asztalra helyezhessük, parányi szakácsok segítségére van szükségünk. Nélkülük nem lenne kenyér, joghurt, bor, de még kávé, kakaó és olajbogyó sem! A Laboratorium.hu legfrissebb cikkében a konyhakémia szemszögéből mutatja be a a mikroséfeket…

A környezetünkben mikroorganizmusok milliárdjai találhatók. Sokszor csak akkor beszélünk róluk, amikor bajt okoznak, legyen az egy influenza, nátha vagy akár egy ételmérgezés. Arról gyakran elfeledkezünk, hogy vannak jó bacilusok, mikrogombák, amelyek nélkül eagyhangúbb lenne a táplálkozásunk. A kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne e „mikroséfek” nélkül!

Milyen folyamatok játszódnak le hatásukra, melyikért melyik a felelős?

Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás is egyfajta fermentáció, de végterméke nem ehető, a folyamatokért ugyanis káros mikroorganizmusok a felelősek. Amennyiben felborul bélrendszerünk flórájának egyensúlya, kellemetlen tünetek jelentkeznek, bennünk is rothadás játszódik le ilyenkor.

Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok (élesztőgombák, bacilusok, penészgombák…) termelik. Vannak olyan esetek is, amikor magasabb rendű élőlények, mint például a cibetmacska, a fecske vagy a méhek által készített terméket fogyasztjuk. Oxigéntől elzárva (anaerob), vagy oxigén jelenlétében (aerob), savas vagy lúgos közeg segíti (vagy éppen gátolja) a folyamatot.

Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető.

Etilalkoholos erjedés – sör, bor, pálinka, kenyér

Folyamat: szénhidrátból (cukrokból) etilalkohol keletkezik, mellette pedig széndioxid
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Körülmények: anaeorob, de nyomnyi oxigénre szükség van

Mikroséfek: élesztőgombák, Saccharomyces nemzetség fajai

Hol találkozunk vele? Sör, bor, pálinka készítés, kenyérsütés (nem kovászos). Az alkoholos erjesztést már több mint 5000 éve ismeri az emberiség. Borkészítésnél vigyázni kell, mert az aktív erjedés időszakában a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.
Ecetsavas erjedés – borecet

Folyamat: Aerob úton etilalkoholból ecetsav képződik
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Körülmények: Oxigén jelenlétében

Mikroséfek: ecetsav baktériumok, pl: Acetobacter aceti

Hol találkozunk vele? Bor megecetesedése. Ezt a folyamatot csak akkor kedveljük, ha borecetet szeretnénk előállítani. Nyitott, félig teli palackoknál hosszas tárolás esetén spontán is lejátszódó, bosszantó folyamat.

Tejsavas erjedés – joghurt, sajtok, kefír, savanyított káposzta, kovászos uborka és kenyér

Folyamat: Anaerob úton szénhidrátokból (elsősorban glükózból és laktózból) tejsav képződik
C6H12O6 → 2CH3CH(OH)COOH

Körülmények: Oxigéntől elzárva (igaz, vannak az oxigént elviselő fajok is). Optimális hőmérséklet: 25-30°C sajtok, erjesztett zöldségek esetén, míg 37-42°C joghurtok , kefírek esetén. A káros mikroorganizmusokkal szemben elviselik a sós közeget, ezért kell jelentős mennyiségű sót alkalmazni az erjesztett zöldségek, illetve a sajt készítésnél.

Mikroséfek: tejsav baktériumok, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus és Carnobacterium törzsek.

Hol találkozunk vele? Tej savanyodása, savanyított káposzta, kovászos uborka, savanyú kovászos kenyér. A bélflóra is tartalmaz tejsavbaktériumokat. Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat kiváló tartósítást eredményez. Emellett a laktózérzékenyeknek jó hír, hogy az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékekben a laktóz tartalom lecsökken, eltűnik. Így az érlelt joghurtok, kefírek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatóak.

Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10% között van. Tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adagolni. (egy evőkanál só kb 15-20g, 3-5 evőkanál só elegendő). A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami (ha az edényt nem nyitogatjuk) előnyösen hat egyrészt az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumoknak, másrészt az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin elbomlását, ezzel megőrizve a zöldség vitamintartalmát.

Vajsavas erjedés – a tejsavas erjedésnél

Folyamat: keményítőből, cellulózból heterogén erjedéssel vajsav lesz széndioxid és hidrogén gáz keletkezése mellett
(Glükóz)n → C6H12O6 → C3H7COOH + 2 CO2 +2H2

Körülmények: Anaerob, savérzékeny, ezért az egyre savasabb közegben butilalkohol is keletkezik, majd leáll a folyamat.

Mikroséfek: egyes Clostridium fajok

Hol találkozunk vele?: A tejsavas erjedés gyakori kísérője.
Propionsavas erjedés – lyukas sajtok

Folyamat: Tejsavból propionsav és ecetsav keletkezik víz és széndioxid képződése mellett
3CH3CH(OH)COOH → 2C2H5COOH + CH3COOH + 2 CO2 + H2O

Körülmények: Anaerob, alacsony oxigéntartalmat elvisel

Mikroséfek: propionsav baktériumok, pl: Propionibacterium freudenreichii

Hol találkozunk vele? Erjedési lyukas sajtoknál elengedhetetlen a használatuk. Részt vesznek egyrészt a jellegzetes aroma, másrészt a lyukas szerkezet kialakításában.

A fermentációk mellett további mikroséfek állnak rendelkezésünkre, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, pl: Brevibacterium linens (sárgásvörös bevonat), a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert…)alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél (kolbász félék)az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

Mikroséfjeink évezredek óta rendelkezésünkre segítenek nekünk. A káros folyamatokért, a rothadásért, méregtermelésért felelős „rokonaikra” pedig fordítsunk kellő figyelmet, és tartsuk be az élelmiszer-biztonságra, az élelmiszerek előállítására és tárolására vonatkozó szabályokat. (laboratorium.hu)