Mérsékelt optimizmussal

A cikk a Trade magazin 2024/11. lapszámában olvasható.

Bősze Ákos
HoReCa
üzletágfejlesztési vezető
METRO

Bősze Ákos „Új generációk az asztal két oldalán – Milyen mint vendég és milyen mint munkaerő?” című előadásában elmondta, hogy a HoReCa szegmens szereplői számára a legfontosabb problémát a magas infláció, a rezsi- és szállítási költségek jelentik, sokak számára ugyanekkora gond a munkaerő hiánya, illetve annak megtartása is komoly kihívásokat támaszt a vállalkozók számára. Ugyanakkor a kereslet csökkenésétől, valamint a vendégek igényeinek megváltozásától jóval kevésbé tartanak a vendéglátósok, hiszen a tavalyi gazdasági nehézségeket idén mérséklődni látták.

A vállalkozások fele optimistább, mint 2023-ban volt, a HoReCa-szereplők nagy része árbevétel-növekedésre számít. Növekedésben a vállalkozások fele bízik, kétharmaduk 10% alatti növekedést vár, 15%-uk viszont árbevétel-csökkenést prognosztizál.

Az árbevétel-növekedés hátterében leginkább a vendégek átlagos fogyasz­tásiérték-növekedése áll. A HoReCa-szereplők 63%-a a fogyasztás növekedéséről számol be, míg 8%-uk említett csökkenést. 44%-uk szerint másodlagos hatásként nőtt a vendégszám is, miközben 20%-uk tapasztalt csökkenést.

Továbbra is drámai, de a tavalyi állapothoz képest javuló a helyzet a költségek növekedését illetően. Kisebb lett az extrém növekedésről beszámolók aránya, ám a működési költségek jelentős emelkedésétől tartóké továbbra is rendkívül magas. A HoReCa-szereplők többsége 20%-nál kisebb költségnövekedést vár, 12%-uk viszont 50%-nál magasabbal számol.

A szakma válaszai

A megkérdezettek közel 60%-a tervez költségcsökkentést, ennek legfőbb forrását 27%-uk a nem létfontosságú kiadások megszüntetésében látja, egyötödük a beruházási, fejlesztési és/vagy marketingköltségeket kívánja csökkenteni, vagy más betervezett fejlesztéseket törölni vagy későbbre halasztani. 17%-uk szűkített vagy szezonális nyitvatartással csökkentené a rezsiköltségeit, közel ugyanennyien gondolkodnak energiakorszerűsítésben. A meglévő beszerzési partnerek felülvizsgálata egytizedüknél merült fel, még kevesebben bocsátanák el alkalmazottaikat.

A HoReCa-szereplők bevételei általánosságban meghaladják a kiadásaikat, de a legtöbb szereplő számára egy-egy új beruházás indítása nem tűnik realitásnak. A piaci szereplők egy kis részének már maga a gazdaságos működés megteremtése is kihívást jelent. Gazdálkodásának mérlege a többség számára ugyan pozitív, de ez elmarad a tervezettől. Tartalékot a szereplők egyharmada tud képezni, de ezek nem elegendőek új beruházásokra.

Néhányan úgy látják, bevételeik stagnálnak, és nem képesek követni az infláció ütemét. A megkérdezettek egyharmadánál a bevételek növekedni tudtak a tavalyi év ugyanezen időszakához képest, így a tartalékképzést biztosítottnak érzik. Addig a következtetésig viszont egyetlen válaszadó sem jutott el, hogy jelentős mértékben növekedtek volna bevételei, amivel költhetne az új üzletág indítására vagy beruházásra, fejlesztésre is.

Igények és preferenciák

Általános vélemény, hogy a vendégkör fiatalodott az elmúlt két évben, nő az X- és Y-generáció szerepe vendéglátóhelyi fogyasztásban.

Nagyon komoly csökkenésről számolnak be a HoReCa-szereplők a Baby Boomer generáció, azaz a 60 évesek és annál idősebbek körében. Közel ugyanannyian érzik csökkenni, illetve növekedni az alfa-generáció (10 évesnél fiatalabbak) és a Z-generáció (11–27 évesek) arányát vendégeik körében, ami feltehetően azt jelenti, hogy ezeknek a korosztályoknak az arány általánosságban nem változott. A felmérés megállapította, hogy az X- és legfőképpen az Y-generáció tagjai gyakrabban látogatják a vendéglátóhelyeket.

Úgy tűnik, a vendégélmény biztosítása kiemelten fontos a hazai HoReCa-szereplők többsége számára.

A hazai vendéglátósok több mint négyötöde úgy véli, hogy a figyelmes és udvarias kiszolgálással és a minőségi, friss alapanyagokkal nyújtott élmény a legfontosabb, amit a vendégkör elvár a helytől. Közel 70%-uk szerint a vendég legfőbb prioritásai közé tartozik vendéglátóhely hangulata, és a megjelenésével nyújtott élmény. A megkérdezettek kétharmada meghatározónak nevezte az esztétikus tálalással, valamint a változatos és kreatív ételkínálattal nyújtott élményt is.

A többség kevesebb jelentőséget lát bennük, de nem kevesen lényegesnek tartják az élő zenével, művészeti bemutatókkal nyújtott élményt, a tematikus vacsorákat, az interaktív játékokat, programokat. Érdekes, hogy a séf vagy a tulajdonos személyes jelenlétét csak 10%-uk tartja jelentős élményelemnek.

Trendek és jövőkép

A szakma itthon is felismerte a Z-generáció szerepét, jelentőségét a gasztronómiai és vendéglátóipari trendek formálódásában. Nekik a kreatív és változatos ételkínálat és a friss és minőségi alapanyagok a legfontosabbak, de közel kétharmaduk számára lényeges a hely enteriőrje, a figyelmes és udvarias kiszolgálás, az ízléses food styling.

A megkérdezettek többsége változást érzékelt a vendégek ételválasztásában. Úgy látják, vendégkörük egyre inkább az egészségesebb ételek felé fordul. Ezen belül a válaszadók 51%-a döntőnek tartja speciális étkezési igényű vendégei igényeinek kielégítését, 45%-uk a vega, vegán ételek arányának növelését.

A HoReCa-szereplők fele érzékelt változást az italválasztásban, 55%-uk az italfogyasztás növekedését, 13% annak csökkenését tapasztalta. Többen (26%) érzékelték a minőségi, különlegesebb, drágább italok fogyasztásának növekedését, az olcsóbbakét pedig 18%-uk.

A megkérdezetteknek mindössze egyötöde tervez valamiféle beruházást. A beruházók többségében 1–5 millió forint értékű változtatásban gondolkodnak, leginkább a dekoráció, a berendezés és bútorzat, valamint a konyhai eszközök és a digitális fejlesztés megújításával.

A HoReCa-szereplők egyötöde tapasztalt idén munkaerőhiányt, 39%-ukra jellemző a fiatal munkaerő alkalmazása, míg egytizedük foglalkoztatott már külföldieket. Ugyanakkor a fiatal munkatársak teljesítményét valamivel gyengébbre értékelik, mint a külföldi kollégákét.

A kutatás eredményei azt mutatják, hogy a hazai vendéglátás beszállítói hálózata koncentrálódott, a szakmai szereplők kevés beszállítóval dolgoznak, ugyanakkor rugalmas beszerzési lehetőségeket várnak el. A legfontosabb szempontok számukra a minőségi termékek kínálata, a megbízhatóság és a kedvező árak. //