Magazin: Magyar cukrászdák és kávéházak

Közel félszáz oldalas kiadvány jelent meg novemberben Magyar cukrászdák és kávéházak címmel – az eddigi legátfogóbb összefoglaló a hazai cukrászdák világából: közel száz portré a szakma legkiválóbb szereplőivel és számos kultúr- és ipartörténeti írás vezet be a cukrászvilág rejtelmeibe, többszáz fotó kíséretében.

A Nemzeti Értékek Könyvkiadó szakmákat, ágazatokat tematikusan bemutató könyvsorozatának első kötetei a gasztronómia területét érintették. Az ismeretterjesztő albumok – A jó magyar pálinka, A jó magyar sör, A magyar húsmívesség, a Mindennapi kenyerünk – hagyományos kézműves szakmák hazai történetét és kiváló szereplőit mutatják be portrériportokon keresztül. A sorozat novemberben a könyvesboltokba kerülő kötete cukrászatunk múltját és jelenét idézi.

Süteményes tradícióink megőrzésében nagy szerepe van a tradíciókat őrző cukrászoknak, akik számos történelmi viszontagság ellenére újjáéledtek, és az elmúlt évtizedekben mind választékban, mind minőségben újra nemzeti értékeink közé kerültek.

Múltja alapján a hazai cukrászat világviszonylatban is meghatározó szerepet töltött be – hangsúlyozzák a kötet szerkesztői –, köszönhető ez az Osztrák–Magyar Monarchia nyugalmas, polgári, gyarapodó időszakának, amikor Bécs és Budapest fúziója az édességek terén is előnyöket hozott. Az iparosodás eredményeképpen a főúri luxusfogyasztásból a polgári életforma részévé válhatott az édességek készítése és fogyasztása. A 19. században Stühmer Frigyes megalapította az első hazai cukorgyárat, Dremmel Mátyás az első csokoládégyárat, Hossmann Károly pedig az első cukrászdát. Széchenyi a Hitel című munkájában a cukrászatról már önálló iparágként beszél. Az ország egész területén nyíló cukrászdák és kávéházak a társasági élet és a művészek kedvelt színtereivé váltak.

A két háború között virágzó kávéházi élet folyt, s erről nemcsak az irodalmi források tanúskodnak, hanem azoknak a családoknak a legendáriumai, melyek történeteikben átörökítették a múlt eseményeit. A Magyar cukrászdák és kávéházak című kötet több családtörténete rögzíti ezt korszakot. Megtudhatjuk például, hogy a hat éve újra működő Suhajda Cukrászda egykori alapítója 1914-ben bonbonjával elnyerte a Párizsi Édesség Világkiállítás fődíját, és utána évtizedekig világszínvonalú szakmai munkát végzett. Sőt még Bécsben is nyitott cukrászdát, amiről a mai olvasó leginkább a 2004-es uniós belépés kapcsán hallhatott az egykori reklámszlogenben…

Az államosítás évei megszakították számos cukrászdinasztia működését, s ezzel a generációs láncot, melyek a szerencsésebb nyugati társadalmakban tovább gyarapították tudásukat és családi tőkéjüket. Nálunk a hetvenes években indulhattak újra szigorú feltételek között maszek cukrászdák, mint például a szakma nagyhírű képviselői, Szervánszky László, Jakó Lajos, Pataki János vagy Jagyutt Péter. De olyan kivételes történetekkel is találkozunk, amikor sikerült a legsötétebb történelmi korokat is átvészelve folyamatosan működnie egy-egy cukrászműhelynek, mint az Auguszt család vagy a Végvári család esetében.

A rendszerváltás óta családi cukrászdák sokasága nyílt, és ma már két-három generációs új cukrászdinasztiákkal találkozhatunk Tatabányától Győrig, Lajosmizsétől Egerig. S ott vannak a fiatal újítók, akik megtanulva a legújabb technológiákat tovább szélesítették a kínálatot. A tradicionális süteményeink – amelyek gyökerei a Monarchia idejére vezetnek – kiegészültek francia típusú desszertek sokaságával. Trüffel és mousse alapú krémek, fagyasztás, sokkolás lettek az új irányzatok meghatározói. Világhírű csokoládémesterek, francia desszertspecialisták nőttek ki évek sora alatt a hazai szakmában. Budapest XIII. kerületében készült a világ ötven legjobb élelmiszere közé magyarként elsőként beválasztott termék, a fahéjas csokoládéval bevont piemonti mogyorós drazsé.

Közel száz portré, közel száz történet a cukrász szakma világából: szakma-, kultúr- és családtörténeti olvasmány. //