Magazin: Társasutazás MVI-módra (III.)

Ausztriába invitálta szakmai kirándulásra partnereit 2015. október 8-10. között a Magyar Vendéglátók Ipartestülete és a Coninvest Kft. A buszos társasutazás nemcsak professzionális szempontból nyújtott igazi wow-élményt, de a résztvevők a gasztronómia örömeiből is mélyen merítettek.

Beszámolónk első részében a Rauch bécsi juice-bárjnak koncepciójáról és működéséről kapott képet osztottuk meg olvasóinkkal, valamint a főként gyermekétkeztetéssel foglalkozó Max Cateringnél tett látogatásunkról írtunk.

Decemberben számoltunk be arról, mit láttunk Európa legnagyobb non-food catering vállalkozása, a Bilfinger Profimiet ausztriai lányvállalatánál, és elmeséltük, mit jelent a tradíciók ápolása, az autentikus helyi termék márkaépítése egy almabort, gyümölcspárlatokat és juhsajtot előállító virtigli osztrák családi birtokon.

A következő napot (pontosabban annak szakmai részét) egy 240 éve a Sigl család birtokában működő sörgyárban, az obertrumi Trümerben kezdtük. Hasonlót nálunk hiába is keresnénk – nemcsak a kora, de a kapacitása miatt sem: évi 100 ezer hektoliter az a mennyiség, ami töredéke annak, amit nálunk a 4 nagy gyárt, a kis főzdék viszont ennél jóval kisebb mennyiséget főznek. Úgy tűnik, ez az osztrák piac teljes termelésének 1 százalékát kitevő méret tökéletesen megfelel arra, hogy nagy szervezettséggel, a legmodernebb eszközökkel, jó minőségben állítsák elő kedves italunkat, hagyományos és trendi változatokat egyaránt. Nem is csoda, hogy az itt főzött sör 90 százalékát vendéglátóhelyeken isszák a rajongók, méghozzá túlnyomóan csapolt formában.

Még mindig Obertrum (és még mindig egy a magyar szakembereket léptékeivel is lenyűgöző gasztronómiai témájú termelőüzem) – utunk következő állomása egy fűszerüzem volt: az ételízesítés kellékeivel foglalkozó német óriásvállalkozás, a Raps ausztriai „kirendeltsége”. Senkinek sem újdonság, mégis egy ilyen helyen döbben rá az ember, mennyire nem csak a hús és az elkészítés technológiája adja a szalámik, kolbászok, virslik és hasonlók egyedi jellegét.

Márpedig a Raps az egyedi ízek „bankja” – 33 ezer fűszerkeverék-receptet őriznek itt, és a mi még megdöbbentőbb: ezeket évente korrigálják is, hiszen a fűszernövények íze is „évjáratfüggő”. Nos, itt aztán megtudtuk, milyen is egy fűszermalom a 21 században!

A cég saját fűszerkeverékeket is árul, de a receptek többsége a partner húsüzemek, hentesek, kisgazdaságok, vendéglátóhelyek termékeinek titkát tartalmazza. A keverést persze nem lehet elaprózni: a legkisebb előállított mennyiség 32 kg, ilyen apró csomagocskát éttermek rendelhetnek. Az esténkénti végeredmény: a Raps napi 26 tonnányi terméket gyárt higiénikus körülmények között, folyamatos laboratóriumi ellenőrzés mellett. A vállalkozás egyéb más tevékenységei is az ételízesítéshez kötődnek; saját fejlesztésű berendezésekkel készülnek például a nálunk még kissé idegenkedve fogadott folyékony fűszerkivonatok és ezek mixei.

A kirándulás szervezői gondoskodtak róla, hogy a csoport idén is új élményekkel legyen gazdagabb, az út állomásai a szakmában évtizedek óta dolgozóknak is óriási mennyiségű újdonságot, érdekességet mutattak. Mégis – és ez a csúcsgasztronómia hatalmát jelzi – a kollégák a Michelin-csillagos, 18 Gault Millau pontos Ikarus éttermet tekintettek az utazás csúcspontjának. Az ennek helyet adó salzburgi Hangarban alkalmunk nyílt egy három fogásos fine dining ebéd és néhány pohár jó bor elfogyasztására. A hely egyébként arról híres, hogy a Red Bull régi repülőgépeket és autókat gyűjtő tulajdonosának futurisztikus kiállítótermében működik, és minden hónap elején a világ legjobb éttermeinek séfjei közül meghívott szakács tanítja be az arra a hónapra kínált fogásokat.

Köszönjük a szervezőknek!