Liba- és kacsamáj, a luxus alapanyag

(Fotó: Pixabay)

A liba-és kacsamáj a világ egyik legdrágább és legnemesebb alapanyaga, melynek termelésében Magyarország abszolút világelső. Mivel nem mindennapos vendég a konyhánkban, nem feltétlenül tudjuk, hogyan kell elkészíteni. Sokan ezért nem mernek egész májat vásárolni, az ízét inkább májas formájában szeretnék élvezni. Jó hírünk van, már megnyílt a pályázási lehetőség a kiváló minőségű májasra, ami készülhet kacsa -vagy libamájból is. Lehet füstölt vagy füstöletlen, de nem mindegy, mennyi májat tartalmaz, ráadásul ízfokozók felhasználása tilos.

Aki mégis az egész máj mellett dönt Márton-napon, annak is segítünk

Fennállhat a veszélye, hogy olcsóbb (így sem olcsó) kacsamájat kapunk libamáj árban. A kacsa-és libamáj közti legfőbb különbség a forma. A kacsamáj egyik lebenye sokkal szélesebb a másik lebenynél, az egész máj lapos, terjeszkedő. A libamáj lebenyei majdnem egyformák, hegyesebbek és magasabb is az egész.

Számít a méret

Az ideális májsúly 350-400gramm, efelett már nagyon zsíros, ami úgyis kisül belőle. Figyeljünk rá, hogy a máj mindig finom illatú legyen, a felszíne egészséges, nem véreres. Az egészséges májnak mindig határozott, éles széle van. A legfontosabb, mint általában a húsféléknél, hogy megbízható forrásból vegyük és lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel. A liba-és kacsamájat meg kell szabadítani az erektől. Ezután süthetjük, főzhetjük, abálhatjuk. Egészben de szeletekben is. Figyeljük a fűszerezésre, mert a túl sok fűszer nem engedi érvényesülni a máj eredeti ízvilágát. Só, bors esetleg egy kis édes bor vagy konyak bőven elég. A foie gras önmagában friss bagettel vagy pirítóssal fejedelmi, de jól harmonizál magas cukortartalmú, de savanykás gyümölcsökkel, mint az alma, gránátalma, körte, füge.

KMÉ