Kávé az étel ízében

A kávékat aromájukat illetően alapvetően három csoportba sorolhatjuk: könnyed aromájú, virágos, gyümölcsös vagy citrusos illatú kávék, közepesen erős aromájú, méz- vagy gabonaillatú kávék, kissé pörkölt jegyekkel és határozott aromájú, erősen kakaóra emlékeztető, fűszeres, fás illatú vagy intenzíven pörkölt jellegű kávék. Az aromaprofilnak fontos szerepe van abban, hogy milyen étel vagy desszert harmonizál az adott kávéval. Még érdekesebb ezeknek az összefüggéseknek a kutatása, amikor a kávé közvetlenül válik az étel ízesítőjévé.

Mindebből a Nespresso június 25-i, Várkert Bazárban tartott rendezvényén Segal Viktor adott profi ízelítőt. Íme, az ő kávé ihletésű ételsora!

„Évekkel korábban az, hogy kávéval párosítsunk ételeket, valószínűleg szóba sem kerülhetett volna. De a Nespressonak köszönhetően is, ma már nem ritka az ízesített kávé, ezért aztán igazán nem nehéz finom falatokat kínálni kávéhoz, akárcsak mintha egy borkóstolón lennénk” – mondta el Segal Viktor, majd hozzátette: „Több szempontot szoktam figyelembe venni. Az első, hogy kávéról beszélünk, azért nem lehet annyira domináns az ételben a kávé íze. Én azt is figyelembe veszem, hogy izgalmas ízhatásokat érjek el, különböző, érdekes textúrával rendelkezzen az étel, a kávé pedig ne unalmasan, elsőre magától értetődő módon kerüljön az ételbe. Nem akartam semmiképpen azt az egyszerű megoldást választani, hogy kávéöntetet, vagy mártást készítek.”

Grapefruitos csirkesaláta, zsenge parajlevelekkel (1. kép)
Az első ételt, a zsenge parajlevelekkel készült grapefriutos csirkesalátát az etióp kávé koktél inspirálta: „A citrusok nagyon passzolnak a kávéhoz, így a grapefruit mindenképpen jó választás. Ennek érezzük fanyar ízét, a friss parajlevelek ezzel remek párost alkotnak, miközben a hosszan, alacsony hőfokon elkészített csirke nem uralja el a tálat. Mielőtt a csirkét sous vide eljárással elkészítem, fűszerezem. Aminek része az is, hogy a kávétöretet, amit egyébként közvetlenül a kávékapszulából nyerek ki, egyszerűen rászórom” – fejtette ki Segal Viktor.

Hozzávalók (4 adag):
• 2 csirkemell lesütve, sózva, borsozva, megszórva a kakaóbab törettel
• 1 ek kávé bab töret
• 10 dkg zsenge parajlevelek
• 1 grapefruit húsa
• 1 tk citromlé
• 2 ek olívaolaj
• 2 csipet feketeszezámmag
A hideg fűszerezett csirkemellet vékony szeletekre vágjuk és egy nagy keverőtálban elkeverjük a grapefruit húsával és a parajlevelekkel. Hozzáadjuk az olívaolajat és a citromlevet. Sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor fekete szezámmagot szórunk a tetejére.

Édeskömény-alma saláta bergamott olajos-kávés öntettel
Ezt az ételt a piros gyümölcsökkel készülő jegeskávé inspirálta: „Az édesköménynek van egy kis ánizsos ízvilága. Ez eszembe juttatta azt, ahogy Olaszországban láttam reggelenként a helyieket kávét inni. Isznak egy ristrettot, utána pici grappa kerül a kávéscsészébe, és azt is átforgatják benne, hogy aztán gyorsan lehörpintsék. Ezt az ízhatást szerettem volna felidézni azzal, hogy édeskömény a saláta alapja. Itt azonban nem lett volna jó, ha simán rászórom a kávét. Azt szerettem volna, ha az öntetbe lágyan keveredik. Úgyhogy itt is egy citrusos, olajos ízharmónia mellé került” – hallhattuk a gasztronómiai tanácsadótól.

Hozzávalók (4 adag):
• 3 evőkanál zöldcitromlé
• só, bors
• 1 dl bergamott olívaolaj
• 1 közepes méretű édeskömény
• 1 nagy zöldalma
• 5 dkg vegyes zöldsaláta
• 5 dkg pirított dió
Elkészítjük a salátaöntetet: a zöldcitromlében elkeverjük a sót és a borsot, majd lassan hozzáadjuk az olívaolajat, habverővel összekeverjük. Az édeskömény szárát és zöldjét levágjuk, majd mandolinon, hajszálvékonyra szeleteljük. A zöldalma csumáját kiemeljük, majd hajastul szintén hajszálvékony szeletekre legyaluljuk. Amint felszeleteltük, azonnal összekeverjük az öntettel, hogy ne barnuljon meg.

Kardamomos tejpuding málnával, pisztáciával és kávétörettel , amit a kókuszos-csokoládés jeges álom nevű kávékoktél ihletett. (2. kép)
„Nagyon sok időt töltöttem a Közel-Keleten, és sosem felejtem el a török kávé illatát, amit a helyiek mindig kardamommal fűszereztek. Én bevallom szinte csak így találkoztam ezzel a fűszerrel. Ezért a kardamomos tejpudingnak meghagytam a lágy, kicsit vaníliás, hófehér ízét, a kávét nem kevertem bele, hanem csak meghintem vele a végén. Ettől lesz ez egy intenzívebb ízhatás” – fűzte hozzá a híres chef.

Hozzávalók (4 adag):
• 0,8 liter tej
• 50 g rizsliszt
• 50g cukor
• 1 vaníliarúd félbevágva, kimagozva
• 3 db zöld kardamom héjából kivéve, finomra darálva
• 10 dkg málna
• 10 dkg hámozott pisztácia, durvára megtörve
Melegítsük fel a tej ¾-ét a cukorral, kardamommal és a vaníliával. A maradékot csomómentesen keverjük el a rizsliszttel. További 10 percet főzzük alacsony lángon, vigyázva, hogy a tej ne forrjon fel. Ekkor vegyük ki a vanília rudat, adjuk hozzá a maradék tejet és 3-4 perc alatt forraljuk fel amíg be nem sűrűsödik. Azonnal vegyük le a tűzről, öntsük üvegedényekbe és hűtsük ki. Tálaláskor kanalazzuk a pisztáciát és a málnát a tejpuding tetejére.