Magazin: Hideg napok

A jó fagylalt alapja a minőségi alapanyag és a frissesség, azaz nálunk is el lehet készíteni. Meg is teszik ezt a hazai fagylaltozók 10-15 százalékában – értékel egy sikeres fiatal magyar cukrász, akit a legújabb fagylalttrendekről kérdeztünk.

Ipacs Balázs
Pest megyei elnök
Cukrász Ipartestület

A fagylaltok területén a fejlődést itthon is ugyanazok a trendek határozzák meg, mint a világon bárhol máshol – állítja Ipacs Balázs, a Cukrász Ipartestület Pest megyei elnöke, az Andrássy úti Hisztéria Cremeria tulajdonosa. – Ez azt jelenti, hogy a divatot az olaszok diktálják; a jelentős versenyeken is szinte csak ezzel a stílussal lehet eséllyel indulni.

Töretlenül hódít a fekete szín trendje, legyen szó fagylaltról vagy tölcsérről – ez kókuszdió hamujával készül, ami nem változtatja meg a termék ízét. A látványt annál inkább: Európa legjelentősebb fagylaltvására, az olaszországi Riminiben rendezett SIGEP egyik érdekes projektje volt az illusztrációnkon is látható vitrin, amelyben a szürke és fekete közötti árnyalatú fagylaltok bűvölték el a látogatókat.

A cukrászok ma leginkább az édes-(gyümölcs)savas ízek párosításával alkotják az új ízeket. A legmagasabb minőségi kategóriában a „tiszta ízek” a legnépszerűbbek, ami azt jelenti, hogy a fagylaltokhoz az autentikus termőterületek legjobb termékeit használják – kínai fekete szezámot, vietnami matcha teát, kanadai pekándiót, de a mangó, a passion fruit és még a sós karamella is tökéletes forrásokból származnak.

A textúrák szerepe felértékelődött – folytatja a szakember. – A fagylalt már nemcsak „hideg nyalat”, nemcsak egy homogén krém; a ma benne lévő alkotóelemek közül a roppanósak a leglényegesebbek, de a variegátók sem vesztettek jelentőségükből. Ma ezeket, ahogy a különféle szóratokat is, sokszor kimondottan egy-egy ízhez gyártják. Ám a fagylalt egyediségét sokkal inkább az adja, ha a cukrász maga találja ki és készíti el ezeket a kiegészítőket.

Meggyőződésem – hangsúlyozza Ipacs Balázs –, hogy egy fagylaltozó megítélésében az alapízek minősége jelenti a legfontosabb támpontot a vendégek számára. Ez azt jelenti, hogy a csokoládé, a vanília, a citrom, az eper kell hogy tökéletes legyen, mert hiába készítünk melléjük vonzó különlegességeket, a hibátlan kulcsfajták nélkül nem lesz elég vendégünk. És itt újra visszatértünk az alapanyagok kérdéséhez: az epret vagy a valódi citromlevet, akárcsak a divatos pisztáciát nem lehet kisajnálni a termékből. A jó fagylaltért eljönnek a fogyasztók, azaz, amit elvesztettünk a réven, azt megnyerjük a vámon.

A fagylalt frissen mutatja meg a legjobb arcát. Ezért a fagylaltkészítésben számomra a prioritási sorrend: frissesség, aztán megint a frissesség, és utána a technológia. Úgy gondolom, Magyarországon ma a fagylaltot árusító üzletek 10-15 százaléka képviseli a csúcsminőséget. Ha konkrétan kell az értékesítés rentabilitását meghatároznom, azt mondanám: prémium minőségű fagylaltot 220 Ft, a fővárosban 270 Ft fölötti áron vagy felette lehet eladni – ez alatt az összeg alatt igazán jó termék aligha készíthető.

Meggyőződésem – húzza alá beszélgetőpartnerünk –, hogy gasztronómiai szempontból már nincs akkora különbség Kelet-Magyarország és az ország másik fele között; a fagylaltokat illetően is nő a fogyasztók igényessége, tudatossága. Nem véletlen, hogy egymás után zárnak be az igénytelenséget jelképező albán fagylaltozók (gondolom, a fagylalthoz kicsit is értőknek ez utóbbiak intézményét nem kell külön bemutatnom).

És hogy az értékesítés formájáról is beszéljünk: aki Olaszországban jár, látja, hogy a legjobb üzletek nem látványpultból árulják termékeiket, hanem süllyesztett tégelyekből, ami lehetővé teszi, hogy a fagylaltot az ideális –9 oC-os hőmérsékleten tartsák. Mint tudott, a látványpult –12 és –14 oC közötti hőmérséklettel működik, és a tartályok nagyjából 5 százalékos döntése miatt a termékbe még külön stabilizátorokat is kell keverni. A prémium fagylaltozókban az is egyértelmű, hogy nem kanalat, hanem spatulát használnak, mert a gombócozással elkerülhetetlen, hogy plusz víz kerüljön a fagylaltba. //