Helytállni New Yorkban II.

Oláh Roland, aki a Café Ertét vitte séfként itthon a legeslegjobbak közé, júliustól Amerikában próbál szerencsét. „Előttem a sorsszerű lehetőség: zöld kártyát nyertem az USA-ba, és az utazás mellett döntöttem” – fogalmazott ő. Élményeiről folyamatosan beszámol lapunknak.Megkezdtem az ideiglenes pályafutásomat a „csoki-gyárban”. Életemben először itt érzem úgy: nem vagyok igazán a helyemen! Péntektől vasárnapig részmunkaidőben dolgozom, a megélhetésért, olyan sok dél-amerikai sráccal, hogy egyszerre tanulom a spanyolt az angollal. Azért a bemutatkozáskor a többségük arcáról azt vettem le, nagyjából tudják Magyarországot hová tenni. A dán pastry chéf gratulált az ételeimhez, amikor a Facebookon megmutattam neki néhány ételfotómat.
Nem voltam soha nagy Amerika-barát, de itt már nem foglalkozom az otthoni előítéleteimmel. Első lépésnek nagyon jó a mostani munkám is, csak már nagyon vártam a társadalombiztosítási számomat, mert így még a csekkek beváltása is egy vagyonba kerül. Bridgeportra kellett érte mennem – hát nem tűnt az USA legbiztonságosabb városának!

Tanulom a kézi pralinékészítés rejtelmeit (az íze tényleg nagyon rendben van – a sajtóban is sokat foglalkoztak vele), de a tányérdesszertek készítésének feltehetően később nagyobb hasznát vehetem. Addig meg a hamburger és az óriáspalacsinta a „kihívás”, igaz, a használt alapanyagokból kiindulva ezek nem ugyanazok az ételek, mint nálunk. Elfogadták a javaslatomat: készítsük föl a fogyasztások alapján a pályát, azaz ne mindig a receptúra szerinti teljes mennyiséget csináljuk csak azért, hogy egy ideig ne kelljen valamihez hozzányúlni, hanem csak annyit, amennyi szükséges. Az alapanyagokat is úgy rendeljük, hogy jobban pörögjön az árukészlet.

Még mindig nem igazán látom az úgynevezett válság hatásait. Tele vannak az éttermek, és itt nem New Yorkról beszélek, hanem ennek a connecticuti kisvárosnak az üzleteiről. Hihetetlen azt látni, hogy egy jobb étterem kinyit délután ötkor teljes teltházzal, és legkésőbb 11-kor bezár. Arról nem is akarok beszélni, mennyit keres ezen a tulajdonos meg az alkalmazottak. És ehhez képest még New York… alig várom a kezdést! Még megérkezni is jó oda: a Grand Central Terminal olyan, mint a filmeken. Nehéz felfogni, hogy itt vagyok a felhőkarcolók alatt.

Nem igazán tudom, milyen lesz a Café Boulud új konyhája. Már az átalakítás előtt ott töltött napok is nagyon komolyak voltak. Nálam jóval fiatalabbak itt a srácok, nagyon segítőkészek. Nagyon jó felszereléssel jönnek még a próbanapra is. Az én holmim is rendben van, de még vásárolnom kell néhány dolgot. Az egyik nap az előételeket csináltam egy körülbelül 21 éves lánnyal. Ő előtte az Eleven Madison Park Restaurantban dolgozott, amelyik éppen a napokban kapott 4 csillagot Frank Brunitól. Állítólag két év alatt már eleget tanult ott, most mást akar tanulni. Na, lesz erre mindkettőnknek lehetősége – az új étlapot a jó nevű, az utóbbi 3 évben sok díjat begyűjtő séf, Gavin Kaysen tervezi egy olyan teammel, amelyben persze ott van maga Boulud is.

A Café Bouludban este bővebb a menü, mint délben. Két csapat dolgozik: a délelőttösök reggel 7-től délután 5-ig, az esti csapat 1-kor kezd, ők 3-ig az alsó szinten lévő termelőkonyhán nyomják. 3-kor, amikor vége az ebédnek, helyet cserélnek. Én mindhárom próbanapomon 1-re mentem, kétszer a húsos pálya köretes szakácsa mellé osztottak be, egyszer meg a hideg előételeket csináltam. Meg nem tudnám mondani, melyik pályának örülnék a legszívesebben – úgy tűnt, hogy a bővítés miatt kerestek embert, nem valakinek a helyére – de nagyon tetszett, ahogy a serpenyőkkel dolgoznak, a rengeteg vajjal. Végig hihetetlen pörgés volt, de Kaysen elképesztő nyugodtan irányítja a konyháját.

Nekem úgy tűnt, hogy mindegy, ebéd vagy vacsora: már a foglalásokkal teltház van. A konyha előre megkapja, melyik asztalhoz mikor érkeznek, a séf pedig kamerákon keresztül látja a vendégteret. A helyettesével együtt találják ki és irányítják az estét. A rendelések a konyhába székekre pontosan lebontva jönnek, ki mit eszik az asztalnál. Úgy láttam, külön ember foglalkozik a rendelésfelvétellel és az italokkal, de ebben a rendszerben az ételes felszolgálók felesleges kérdések nélkül is pontosan tudják, mi a helyzet.

Amikor jelentkeztem, még a felvételi irodában a kezembe adtak egy papírt, hogy milyen szabályok vonatkoznak a szakácsokra – megjelenés, higiénia, felszereltség, na meg a konyhai szabályok. Remélem, hogy a következő beszámolómat már ebből a konyhából fogom küldeni.