Fiatalon a csúcson

A 2010. évi Hagyomány és Evolúció verseny győztese a 27 éves Széll Tamás, az Onyx étterem sous-chefje szerencsésnek érezheti magát: jó csapatban dolgozik, és a versenyzéshez minden segítséget megkap munkaadójától. A fiatal szakácsot arról kérdeztük, mit hoz számára a siker.Mondhatjuk, hogy a 30-35 év alattiak között Ön ma a legjobb magyar szakács?
Sz. T.: – Nem! Magyarországon ma úgy háromtucatnyi szakács dolgozik ebben a korosztályban hozzám hasonló értékrend szerint, közülük most én teljesítettem a legjobban. Persze a siker a befektetett munkát tekintve nem volt túl nagy meglepetés: dobogós helyezésért mentem.
Jólesik elmondani, hogy a Gault Millau-rendszerben pontozó zsűri két tagjától is 16 pontot kaptam, ami a közismert kiadvány értékelése szerint egy Michelin-csillagnak felel meg.
Mi motiválta a felkészülésben és a versenyzésben?
Sz. T.: – Az adrenalin, ugyanis szeretek nyomás alatt lenni, ez hozza ki belőlem a maximális teljesítményt. Természetesen meghatározóak voltak a „tudatos” szempontok is. Egyrészt a verseny, mint egyfajta öntréning, szerintem a szakmai fejlődés egyik fontos része, de a mindennapi munkám tekintetében is szerencsés az ilyen jellegű tréning: az Onyxban főzve, az étlapot alakítva számos olyan ötlet született bennem, amit aztán a Hagyomány és Evolúción is alkalmaztam, és ez a folyamat fordítva is működött.
Hogyan készült a versenyre?
Sz. T.: – Mentálisan már három éve készülök, azóta veszek részt aktívan az MGE által szervezett megmérettetéseken. Fejben hónapok óta állítom össze és készítem el a versenymenüt, az utolsó időszakban pedig az ételsor két teljes lefőzésére volt lehetőségem – ekkor már a munkára fordítható időre is figyelnem kellett.
Az étteremtől gyakorlatilag szabad kezet kaptam, minden adott volt a felkészüléshez, mind az időt, mind az eszközöket és az alapanyagokat illetően, és persze közvetve nagy segítséget nyújtottak munkatársaim, Szulló Szabina és Hamvas Zoltán is.
Ki a mestere?
Sz. T.: – Nincs és nem is volt olyan mesterem, akit így ki tudnék emelni; mi hárman együtt próbálunk igazi műhelymunkában együttműködni, együtt fejlődni, ennek kézzelfogható eredménye meg is mutatkozik az Onyx értékelésében a különféle étteremkalauzokban és a médiában is.
Milyen konyhát vezetnek?
Sz. T.: – Bár az étterem ételválasztéka két jellemző – magyar és nemzetközi – részre osztható, az Onyxnak nincs definiálható konyhai stílusa. Nem dolgozunk receptekből, hármunk kreatív munkája nyomán alakul ki a menü; nevezhetjük ezt saját koncepciónak, vagy akár komplex egyedi megközelítésnek, a lényeg, hogy a tevékenységünk markáns jegyei láthatóak az étlapon.
A győzelem után nem bánja, hogy a Bocuse d’Or-ért nem szállhat ringbe?
Sz. T.: – Volt alkalmam látni, mit kíván egy ilyen verseny a részvevőktől. Óriási szellemi és fizikai megterhelés, az anyagiról nem is beszélve, ez utóbbit pedig a legjobb indulattal sem lenne képes előteremteni egyik hazai szakmai szervezet sem. Ilyen körülmények között aránytalan lenne a küzdelem bármelyik magyar szakács számára. És ott vannak persze a jól ismert, a két verseny mezőnyét is elválasztó okok, elsősorban a magyar Bocuse d’Or-ral kapcsolatban nem orvosolt bizonytalanság, ki is áll valójában a szervezők mögött.
Ezek után hogyan tovább?
Sz. T.: – Az idei Czifray-versenyen még részt veszek, de más konkrét terveim egyelőre nincsenek. Fáradtnak érzem magam ez után a három év után, és lassan ki is öregszem a versenyzőkorból.
A győzelem, az elért cél holnap már eszköz a továbblépésre. De a fejlődést hosszú időre itt képzelem el, a mostani munkatársaim között. Természetesen pár hétre, egy-két hónapra szívesen elmennék sztázsolni külföldre, de most, úgy érzem, ennél hosszabb időre nem fogadnék el ajánlatot.
Elmehetünk valamikor Széll Tamás éttermébe?
Sz. T.: – Egyszer talán igen, de azért ne tervezzen ilyet 10-15 éves távlatban. Mindenki szeretne a saját konyhájában bizonyítani, az én végső célom is a Michelin-csillag, de azt tartanám a legnagyobb sikernek, hogy az étteremben, ahol főzök, csak pár hétre előre lehetne asztalt foglalni. Most még az is igazi örömet okoz, amikor azt hallom: ma Széll Tamáshoz megyünk vacsorázni!